Persil

Persil : Le persil est une espèce de plante herbacée de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères) et du genre Petroselinum. Le persil est couramment utilisé en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa racine pivot. C’est également une plante médicinale.
Nom botanique : Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill, (syn. Petroselinum sativum).
Noms communs : persil, persil cultivé, persil odorant, persin ; de : Petersilie, en : parsley, persel, it : prezzemolo, petrosello ; esp : perejil, arab. : albaqdunis.
A Rome, pendant l’Antiquité, le persil était fortement consommé pour rafraîchir l’haleine. Il dissimulait les odeurs d’alcool, persistantes après les orgies.
Description : Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique.
Les tiges sont striées et les feuilles sont glabres.
Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés.
Les fleurs, d’une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont munies d’un involucelle à nombreuses bractées.
La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d’odeur forte et aromatique.
Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s’en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

Variétés de persil cultivées : Près de 80 variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés et au catalogue français. Elles se répartissent en quatre types :
Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé :
Alto
Frisé vert foncé
Nain frisé mousse
Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples :
Commun
Géant d’Italie
Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux ou persil de Hambourg :
A grosse racine gros hâtif
– Petroselinum segetum : persil des moissons.

Différence entre le persil plat et le persil frisé : Le persil plat (ou persil de Naples) et le persil frisé sont très différents d’aspect comme de goût. Le persil plat est le mieux adapté à la cuisson: son arôme est plus intense et il supporte bien la chaleur. Quant au persil frisé, il supporte mal la chaleur et convient donc plutôt pour la cuisine froide. Le persil plat se fane vite, c’est pourquoi il est recommandé de le conserver au réfrigérateur, dans un verre d’eau comme un bouquet de fleurs.

Distribution géographique : Le persil est une plante spontanée dans l’Asie du sud-ouest, l’Afrique du Nord et en Macaronésie (îles Canaries, de Madère, des Açores et du Cap-Vert.), largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l’état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.

Composition du persil : C’est une plante riche en huile essentielle dont le constituant majoritaire est l’apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les fruits), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l’apiine ou apioside, dont l’aglycone est l’apigénine.
Il est riche en fer (6 mg pour 100 g) et très riche en vitamine C (170 mg pour 100 g).

Conservation du persil : À la fin de l’été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l’ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier.
Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l’eau tiède.
Il est également possible de congeler du persil haché.
Une recette de grand-mère suggère également de le conserver ciselé et recouvert d’huile d’olive dans un bocal au réfrigérateur. On peut y ajouter de l’ail haché (persillade). Cette astuce donne aussi de très bons résultats avec le basilic.

Emplois culinaires du persil : Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
Plante condimentaire : Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture.
Les persils à feuilles servent exclusivement de condiment : le persil commun, ou persil plat, ou encore persil simple, à feuilles plates, peu découpées, est le plus parfumé ; le persil frisé, très vert, moins goûteux, sert surtout de décor et de garniture.
Le persil tubéreux est produit pour sa racine, blanc jaunâtre, conique, légèrement sucrée, cuisinée comme la carotte, le panais ou le cerfeuil tubéreux. Il entre dans la composition de soupes et de potées.
Comme condiment, il s’emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d’autres fritures. On peut également le préparer en gelée, tant bonne au goût que pour ses bienfaits.
En cuisine, le persil frais a sa place dans le bouquet garni (queues de persil), les marinades et les courts-bouillons ; avec de l’ail haché, il constitue la persillade ; ciselé ou concassé, il parsème les plats dressés ; frit, il sert de garniture aux articles frits comme le merlan en colère ; haché, il entre dans les beurres composés, des sauces (maître d’hôtel, italienne, poulette, ravigote, verte, etc.) et des vinaigrettes; en pluches, il peut être blanchi et ajouté en fin de cuisson, ou frit et incorporé aux préparations au beurre noisette. Le persil s’emploie également séché ou surgelé.
Le persil est aussi très employé comme élément de décoration des plats qu’il soit ciselé (finement haché) ou non.
Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170 mg/100 g vitamine C soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu’américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens estiment que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l’avantage d’éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est l’un des composants du bouquet garni et des fines herbes.
Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la cuisine levantine qui les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection du taboulé libanais.
Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible : le persil à grosse racine, persil tubéreux ou persil-rave. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de la carotte ou du panais, environ 15 cm, se consomme comme le salsifis ; elle peut servir dans le pot-au-feu ou en légume d’accompagnement.
D’autres variétés sont cultivées pour leurs côtes (pétiole des feuilles) : persil à grosses côtes ou persil à feuilles de céleri.

Quelques utilisations culinaires du persil :

Quelques préparations culinaires à base de persil :