Pignon

Pignon : Le pignon est une petite graine oblongue, extraite de la pigne (pomme de pin) du pin parasol (ou pin-pignon), arbre (famille des Pinacées – Nom botanique : Pinus pinea L.), poussant dans les régions méditerranéennes. Entouré d’une coque dure, le pignon (ou pignole, dans le Midi) est logé entre les écailles du cône.
L’arbre peut atteindre 25 mètres de hauteur et peut être plusieurs fois centenaire. Il ne produit généralement pas de fruits avant 25 ans. Protégé par la pomme de pin à l’intérieur de laquelle il est enfermé, le pignon, fruit du pin, est une graine ou amande, ovale, beige brune. Il se récolte entre octobre et mars. La graine, à coque ligneuse et dure est recouverte d’une poudre noirâtre. A l’intérieur, le fruit est blanc écru.

Emplois culinaires du pignon : Très énergétique (670 Kcal ou 2 800 kJ pour 100 g), il est riche en acides gras insaturés (il rancit d’ailleurs rapidement), en glucides, en magnésium et en potassium. Son goût rappelle celui de l’amande, bien qu’il soit parfois plus résineux et corsé.
On consomme parfois les pignons nature, une fois mondés, avec d’autres fruits secs, mais ils sont généralement grillés et utilisés en pâtisserie (biscuit, gâteau sec, macaron), ou en cuisine. Ils agrémentent souvent le riz en Inde et en Turquie, où ils relèvent aussi les moules farcies, les farces de volaille et les boulettes de mouton, comme au Liban.
En Tunisie, les pignons sont servis dans le thé à la menthe.
En Italie, les pignons sont utilisés dans des sauces – notamment le pesto – pour accommoder les pâtes, les farces de poisson, pour fourrer une omelette ou relever un poulet sauté.
En Provence, on les emploie dans des préparations de charcuterie, dans la tourte aux bettes niçoise et dans les salades de crudités à l’huile d’olive.

Quelques apprêts culinaires à base de pignons :