Piment d’Espelette

Piment d’Espelette : Le piment d’Espelette (Ezpeletako biperra en basque) est un produit agricole. Il s’agit d’un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son appellation d’origine de la commune d’Espelette et se nomme aussi le  » caviar pourpre ».
Originaire d’Amérique du Sud, cette variété de piment (famille des Solanacées – Nom botanique : Capsicum annum L. var ‘Gorria’ –     » Gorria » signifie rouge en basque) a été introduite au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle.
La plante est d’abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.
En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Les graines sont sélectionnées par les paysans, donnant naissance à la variété rustique Gorria, servant à la production du « piment d’Espelette ».
« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d’or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s’étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l’usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s’en va. ». Cette description pittoresque se trouve dans le roman d’amour et d’aventure situé dans le milieu des contrebandiers basques, « Ramuntcho » de Pierre Loti (1850-1923), paru en 1897. Aujourd’hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments de 16 à 20 cm en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l’espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d’Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.
La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d’octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1.800 habitants de la commune.
Cette variété ancienne de piment communément appelée biperra (piment en français) est avant tout cultivée dans les jardins familiaux de la petite région du Labourd avec un objectif domestique d’alimentation. En 2015, elle fait vivre environ 170 producteurs de la région.
L’appellation d’origine « piment d’Espelette » est protégée par une AOC (protection nationale) depuis le 1er juin 2000 et depuis le 22 août 2008 par une AOP (protection européenne). L’appellation reconnue peut être « piment d’Espelette » ou « piment d’Espelette – Ezpeletako biperra ».
Le cahier des charges du piment d’Espelette : L’aire de production agricole s’étend sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Les piments cultivés dans le cadre de l’appellation doivent appartenir à l’espèce Capsicum annuum L. variété Gorria ou correspondre au descriptif variétal. C’est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut, aux feuilles alternes, entières et ovales, aux fleurs blanches, solitaires à l’aisselle des feuilles, et au fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les agriculteurs ont le choix d’utiliser les semences produites dans leur ferme. Les modes de culture sont précisément définis. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l’irrigation n’est pas employée, sauf le mois suivant l’implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.
Le cahier des charges de l’AOP précise également les modes de récolte (manuelle, d’août au 30 novembre au plus tard), le cordage, l’élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent être commercialisés frais au détail, en cordes de 20 à 100 piments frais, secs ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l’Appellation d’origine protégée. Chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n’est pas le cas, il s’agit de piments du Pays basque ou d’ailleurs, dont l’origine et la qualité ne sont pas contrôlées.
Grâce à l’AOP, la production a doublé depuis 2008, atteignant 157 tonnes. Le chiffre d’affaires généré par la filière en 2014 représente plus de 9 millions d’euros, et se vend, en poudre, à 50 euros le kilo.
À l’échelle de Scoville, le piment d’Espelette a une valeur de 4, ce qui n’est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre noir https://www.gastronomiac.com/glossaire_des_produi/poivre-noir/dans toute la cuisine basque.

Emplois culinaires du piment d’Espelette : Moins puissant que d’autres piments, le piment d’Espelette (4 sur l’échelle de Scoville) apporte une note parfumée et légèrement corsée aux sauces comme la piperade, spécialité basque à base de tomates et de piments des Landes, aux plats de viandes, poissons et crustacés ainsi qu’aux fromages de chèvre et aux légumes.
Il sert à relever les plats tels que les quenelles de brochet, la biche rôtie, le ragoût de veau (axoa), les crustacés (crevettes, gambas, coquilles saint-Jacques,…) de nombreux poissons (morue, lotte, cabillaud,…), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, etc.
Les agriculteurs ou les négociants le commercialisent aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l’huile d’olive, dans du vinaigre, en gelée et coulis où il relève les tartines de pain grillées au foie gras et contribue à l’élaboration de fond de sauces.
De nombreux aliment et produits peuvent contenir du piment d’Espelette, comme le sel, les pâtés, le foie gras, le caramel, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin.
Un soupçon de ce piment peut même relever la saveur de cocktails et apporter une note subtile aux confitures et gelées, aux moelleux au chocolats ou aux salades de fruits et autres entremets.
Il est recommandé d’ajouter du piment d’Espelette qu’en fin de cuisson.

Quelques préparations culinaires à base de piment d’Espelette :

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