Piment

Piment : La notion de piment (famille des Solanacées – Nom botanique générique : Capsicum) est généralement associée à la saveur piquante. Le terme piment (vert, jaune, orange ou rouge) est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons. Le mot désigne plus communément le fruit des plantes utilisées comme condiment ou légume (au Canada, le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum, au goût plus piquant, étant appelés piments forts).
Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d’Amérique du Sud et centrale, où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.
Les piments sont aujourd’hui cultivés dans 64 pays, l’Inde produisant à elle seule 38,7 % de la consommation mondiale (3,4 millions de tonnes métriques).
D’autre-part, ils sont de plus en plus utilisés pour leur aspect décoratif et pour leurs propriétés médicinales.
Espèces de piments : Il existe cinq espèces de piments qui sont domestiquées, chacune distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge.
Capsicum annuum est la plus cultivée (Jalapeño, de Cayenne, paprika, Poblano – ou Ancho -, les différents wax…) dont les fleurs sont généralement blanches. Il existe aussi des variétés décoratives comme le peruvian purple, aux fleurs violettes, dont la saveur n’est pas intéressante.
Capsicum baccatum présente généralement des fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes. Ce sont souvent de grandes plantes de plus d’un mètre de haut. Les aji (piments d’Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce.
Capsicum chinense ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère mais d’Amérique du Sud (comme les autres). Les fruits ont une saveur caractéristique d’abricot mais ils sont aussi parmi les plus forts ; il convient donc d’être prudent à la dégustation de quelques variétés comme habanero ou coiffe d’évêque. Ces espèces sont lentes à germer et à mûrir, elles demandent un climat chaud et humide (tropical).
Capsicum frutescens présente des variétés aux fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part le fameux tabasco.
Capsicum pubescens propose des variétés moins communes en culture, plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C’est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette espèce.

En outre, il existe 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, consommées par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.

Variétés de piments : Parmi les cinq espèces, il y a plus de de 200 variétés de piments, vendus frais ou séchés. Le poivron (Voir Poivron) est un piment doux vendu séché, en poudre ou comme légume frais.
Les principales variétés de Capsicum :
Adjuma : (Capsicum chinense Ajduma), piment du Suriname.
Aji Dulce :  (Capsicum chinense jacquin), piment du Costa Rica.
Anaheim (C. annuum ‘Anaheim’) ou aji Colorado, piment de Californie, piment du Nouveau Mexique, piment du Rio Grande
Ancho, ou piment poblano
Bhut Jolokia, serait un hybride entre Capsicum chinense (piment habanero) et Capsicum frutescens.
Carolina Reaper est un cultivar de piment de l’espèce Capsicum chinense et depuis 2013, le piment le plus fort du monde
Cascabel ou cubanelle, petit hochet
Chiltepin
Chimayo
Datil :  (Capsicum chinense Datil), cultivé à St. Augustine, en Floride (USA)
De Árbol
Fatalii : (Capsicum chinense), piment de différentes couleurs : blanc, jaune, rouge et brun (chocolat)
Guajillo
Habanero (C. chinense) ou jamaican hot, piment lampion, piment antillais, rocotillo, scotch bonnet, piment cabri
Jalapeño (C. annuum) ou chipotle, morita
Madame Jeanette (C. Chinense), piment du Suriname.
Paprika (C. annuum), piment de Hongrie
Pasilla ou chilaca
Pepperoncini : (Capsicum annuum), piment doux d’Italie
Pili-pili (C. frutescens), originaire d’Afrique du Sud
Piment banane jaune ou rouge (Capsicum annuum cv. ‘Hungarian Wax’)
Piment d’Anglet (Capsicum annuum), piment doux du pays basque
Piment de Cayenne (C. frutescens, C. baccatum) ou aji, piment enragé, poivre de Cayenne
Piment d’Espelette (Capsicum annuum L. ‘Gorria’)
Piment d’Ibarra (Capsicum annuum ), piment basque (Ibarrako piparrak en basque, Guindillas de Ibarra en espagnol).
Piment de Padrón (Capsicum annuum L. ‘Padrón’), piment doux de Corogne en Galice (Espagne)
Piment doux des Landes ou de Gascogne (C. annuum)
Piment kabyle
Piment-moineau (C. frutescens)
Piment oiseau ou pequin, piment zozio, piri-piri
Piment végétarien particulièrement parfumé sans être très fort, très populaire aux Antilles
Piment vietnamien
Pimiento del piquillo
Poivron (C. annuum) ou piment doux
Pulla
Red savina, cultivar du piment habanero (Capsicum chinense Jacquin)
Scotch Bonnet
Serrano
Piment Naga Viper, hybride, piment le plus fort.
Trinidad Scorpion Butch T pepper, une  variété très forte de Capsicum chinense, dérivé du Trinidad Scorpion endémique de Trinité-et-Tobago.
Trinidad moruga scorpion, de la variété Capsicum chinense, originaire de la région de Moruga à Trinité-et-Tobago.

Aux Antilles, les piments sont très utilisés. Ils portent des noms imagés : « piment zozio » (ou piment oiseau ou langue de perroquet), « piment lampion » ou « piment sept-courts-bouillons », et sont généralement, forts.
Au Mexique on trouve le poncho (aromatique et doux, en forme de cœur), le chipotle (conique, couleur brique et très piquant), le pequin du Chili (écarlate, minuscule et très fort, employé séché), le malogueto (très chaud et filandreux, originaire de Bahia) et le poblano (vert foncé, assez gros, parfumé).

Autres plantes appelées piment :
Myrica gale : piment royal ou piment aquatique (famille des Myricacées)
Polygonum hydropiper : piment aquatique (famille des Polygonacées)
Piper nigrum : piment noir, blanc, vert (famille des Pipéracées).

Historique du piment : La capsaïcine a pour cible un nocicepteur (*) spécifique n’existant que chez les mammifères ; les oiseaux, qui n’y sont pas sensibles, peuvent ainsi disperser les graines des piments beaucoup plus loin, et il semble que cela ait favorisé l’évolution de ce mécanisme de défense. La capsaïcine empêche également le développement des mycoses utilisant les perforations de la peau dues aux insectes.
(*) Nocicepteur : Récepteur, terminaison nerveuse sensible aux stimulus douloureux.

Domestication du piment : Les piments font partie de l’alimentation des Amériques depuis au moins 9 500 ans. Des traces archéologiques de domestication ont été trouvées dans le Sud-Ouest de l’Équateur il y a plus de 6 000 ans. Le piment semble avoir été une des premières plantes cultivées autogames en Amérique centrale et du Sud.
Découverte par les Européens : Christophe Colomb rapporta quelques spécimens de piments à la cour du Portugal. Diego Álvarez Chanca, chirurgien accompagnant Colomb lors de son second voyage, fut le premier à évoquer la préparation d’un mets à base de piments dans ses Lettres.
Commerce : La propagation du piment en Asie est probablement liée aux Portugais. La consommation de piment en Asie est corrélée à la présence de marchands portugais ; ainsi, la région de Goa est la région d’Inde ayant la plus forte consommation de piment.
Le piment est riche en vitamine C (125 mg pour 100 g) et en provitamine A. Sa teneur en capsaïcine (molécule piquante et hydrophobe) varie considérablement selon les cultivars et sa saveur va du doux au très fort, ou « piment enragé » (Voir Échelle de Scoville).
Au Pays basque, le piment d’Espelette (Voir  (AOC), rouge-orangé et très fruité, est traditionnellement séché sur le mur des maisons ; il est utilisé pour les piperades, mais il peut aussi être associé à du chocolat. Son équivalent en Navarre, le pimiento del piquillo de Lodosa (appellation d’origine) est aussi célèbre que le paprika hongrois.

Saveurs du piment et échelle de Scoville : Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. L’échelle de Scoville donne une idée de la force relative des diverses variétés ou cultivars. Ainsi, le piment de Cayenne et le piment langue d’oiseau, le Habanero originaire du Nord du Mexique sont très forts, alors que le piment d’Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d’une AOC en France depuis 1999) est plus doux.
Bien que liée à la teneur en capsaïcine, l’échelle de Scoville est une classification subjective, reposant sur la sensation perçue. Elle ne permet donc pas de quantifier la force des piments. L’utilisation de techniques chimiques comme la chromatographie permet d’apporter une réponse objective.
Boire de l’eau pour atténuer la force d’un piment est inutile car la capsaïcine est hydrophobe. En revanche elle est soluble dans les graisses et la caséine du lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs la cuisson, même prolongée, n’altère pas non plus cette force, à la différence de ce qui se passe pour l’oignon, l’ail ou l’échalote.

Voir Pimentón.
Voir aussi Piment et Pimenté sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du piment : Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c’est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment des sauces, ce qui est grandement le cas du piment.
Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Dans un pays chaud, agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections intestinales.
Les piments contiennent plus de vitamines A que n’importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue.
Au Mexique, tous les ragoûts et toutes les sauces (moles) lui doivent leur piquant ; le chile aromatise les haricots noirs (Voir Chili con carne), les avocats, des fruits et même des fromages. Dans les pays anglo-saxons, le piment entre dans la préparation des pickles et des condiments à la moutarde. En Tunisie, la sauce harissa, à base de piments rouges forts et d’autres épices, assaisonne le couscous et beaucoup de tagines, pâtes, soupes et chorbas.
Le piment le plus fort du monde est le piment indien bhut jolokia avec 1 001 304 sur l’échelle de Scoville. A titre de comparaison le piment d’Espelette est à 1500-2500 maximum.
Le piment plus cultivé dans le monde est la variété Capsiccum annuum. On le trouve notamment dans le poivre de Cayenne ou le paprika.
Les épices des caris indiens comportent plusieurs sortes de piments, tandis que l’ôt chinois est une purée de piment rouge avec du sel et de l’huile, qui accompagne de nombreux plats : enfin, le Tabasco américain (fabriqué avec la variété capsicum frutescens), fait de piment oiseau écrasé avec du sel et du vinaigre, relève les viandes rouges, marinades, tartares et certains cocktails.

Quelques apprêts culinaires à base de piment :

Achetez ici et au meilleur prix votre livre sur les piments :