Pistache

Pistache : La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (famille des Anacardiacées – Nom botanique : Pistacia vera L.).
Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.
Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe (mésocarpe) et exocarpe très minces, à noyau sclérifié (endocarpe) contenant une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d’une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.
Elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 83 % d’acides insaturés, et environ 23 % de protéines et 13 % de glucides. Elle est source de potassium, de cuivre, de magnésium et de fer.
Elle a été introduite en Europe au XVIIème siècle et y était nommée alors amande de Perse.
Histoire de la pistache : À l’origine cultivé sous les climats chauds du Moyen-Orient, de l’Asie de l’Est et de la Méditerranée, le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix. De récentes découvertes archéologiques à l’Uluburun prouvent que les pistaches étaient déjà dégustées en 7000 av. J.-C., en Anatolie (l’essentiel de la Turquie d’Asie) Dans l’ancien temps, on les utilisait comme colorant mais aussi comme médicament pour des maladies bénignes comme la rage de dents ou la sclérose du foie.
Cette graine est désignée sous le nom d’amande de Perse en raison de la provenance des plus recherchées. Ce n’est qu’au début du XXème siècle que l’on commence la culture de pistaches en Amérique, notamment en Californie, le climat dit méditerranéen se prêtant bien à sa culture.
Culture de la pistache : Le pistachier est planté en vergers et produit des fleurs mâles et femelles sur des arbres séparés.
Le fruit est composé d’une coque contenant une graine comestible. Cette graine, ou noix, a une peau violette et une chair verte.
Quand le fruit est mûr, la coque s’ouvre naturellement (fruit déhiscent). La récolte moderne s’effectue en septembre au moyen de secoueurs d’arbres mécaniques qui font tomber les noix dans une bâche afin d’éviter qu’elles ne touchent le sol.
En Grèce, la plupart de la production provient d’Almyros, qui offre une variété de pistaches connue pour son goût sucré et sa grande qualité, ce qui en fait un fruit sec de luxe.
La pistache est riche en nutriments. Elle offre plus de 30 vitamines, minéraux et phyto-nutriments différents. Elle est par ailleurs l’une des noix les plus pauvres en calories (3 à 4 calories par noix) et en lipide, et l’une des plus riches en fibres. Elle constitue une source de bon acides gras qui aident à réduire le « mauvais » cholestérol (LDL) et à augmenter le « bon » cholestérol (HDL).
La pistache contient également une quantité significative de lutéine et de zéaxanthine, deux antioxydants caroténoïdes qui aident à réduire le risque de dégénérescence rétinienne liée à l’âge.
Enfin, la pistache a une influence positive sur les réactions excessives liées au stress, grâce au grand nombre d’antioxydants qu’elle contient comme le resvératrol, la lutéine, la quercétine ou la naringinine. La pistache contient aussi du magnésium, connu pour ses vertus anti-stress car il aide à réguler la pression sanguine. Elle contient enfin une quantité significative de gamma-tocophérol, une forme de vitamine E qui aide notamment à réduire le risque de cancer du poumon.
Sa qualité doit malgré tout être très surveillée vis-à-vis des mycotoxines (substances toxiques synthétisées par des champignons microscopiques).

Production mondiale de la pistache : Les principaux pays producteurs sont l’Iran et les États-Unis (principalement la Californie), viennent ensuite la Turquie, puis la Syrie, la Grèce et enfin l’Italie et la Tunisie.

Production de pistaches en 2015 (FAO)
Pays Production
(tonnes)
 Iran 478 600
 États-Unis 196 930
 Turquie 88 600
 Syrie 54 516
 Grèce 11 000

Voir aussi Pistache et Pistacher sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de la pistache : La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l’apéritif en amuse-bouche. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.Dans la cuisine méditerranéenne et orientale, la pistache entre dans les farces et sauces de volaille, ainsi que dans les hachis ; classiquement, elle garnit les galantines, la tête de porc pressée et la mortadelle. En Inde, réduite en purée, elle aromatise le riz et les légumes. Elle s’accorde parfaitement avec le veau, le porc et la volaille. En pâtisserie, sa couleur verte (souvent accentuée artificiellement) et son goût délicat (souvent souligné par l’amande amère) sont très appréciés dans les crèmes (notamment pour fourrer des gâteaux comme le galicien), ainsi que dans les glaces et les entremets glacés.
En confiserie, elle s’associe très bien au nougat.

Quelques préparations salées de la pistache :

Quelques préparations sucrées avec de la pistache :

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