Poire

Poire : La poire est un fruit à pépins comestible au goût doux et sucré dont il existe plus de deux mille variétés cultivées. Il est produit par le poirier commun (famille des Rosacées – Nom botanique : Pyrus communis L. de la sous-famille des Maloideae) et par l’arbre Pyrus sinensis de Chine.
Voir Poire Williams.
Connue des Grecs, la poire fut surtout appréciée des Romains, qui la consommaient crue, cuite, ou séchée au soleil, et qui en tiraient une boisson fermentée. Aujourd’hui, grâce à une sélection progressive, les variétés sont innombrables. Fournissant 61 Kcal ou 255 kJ pour 100 g, la poire est riche en fibres et contient des vitamines PP et du potassium.
De forme caractéristique oblongue et ventrue à sa base, elle est généralement de couleur verte, jaune ou rouge, la très ancienne poire de Worcester étant noire.
Sa peau jaune, bronzée, rouge ou verte recouvre une chair blanche fondante, fine ou légèrement granuleuse, au centre de laquelle sont logés des pépins.Elle se consomme à maturité crue, cuite ou séchée, son jus étant utilisé tel quel et sous la forme fermentée d’un cidre nommé poiré. La culture du poirier pour la production de fruits daterait de la Préhistoire.

Étymologie et traductions du mot « poire » : Son nom est issu du bas latin pira, neutre pluriel, pris pour un féminin singulier (latin classique pĭrum). L’ancien français était peire, pere resté dans les dialectes de l’ouest de la France (cf. normand pei[re]). En occitan, son nom est pera (pero) de même origine, italien pera, espagnol pera qui remontent également au latin populaire. Les langues germaniques ont emprunté l’étymon du latin vulgaire : anglais pear (renforcé par le normand), néerlandais peer, allemand Birne, forme tardive et altérée du Sud de l’Allemagne. Le mot celtique est aussi un emprunt au latin : breton per(enn), gallois peren, irlandais piorra. Le terme latin est d’origine inconnue.
Description de la poire : La poire est constituée du réceptacle floral, le piridion, sur le plan botanique considéré comme un faux-fruit, à pépins issu du poirier commun.
Selon les latitudes la récolte des poires se fait dans les 6 mois de raccourcissement du jour (juin à décembre dans l’hémisphère nord). Les poires tardives ont été sélectionnées pour se conserver et donner des fruits crus d’hiver.
La poire est un fruit climactérique, autrement dit son mûrissement se poursuit après sa récolte ; il peut être lent en ambiance fraîche et sombre. Contrairement aux poires à cuire qui se récoltent toujours avant maturité, la récolte des poires de table de pleine saison se fait à maturité. Les poires d’hiver se récoltent aussi avant maturité.
Histoire de la poire : Le poirier est un arbre originaire du centre de l’Asie, cultivé en Chine depuis plus de 6 000 ans. Les poiriers cultivés en Chine, de l’espèce Pyrus sinensis Lindley, ne sont cependant pas de la même espèce que ceux d’Occident.
Pyrus communis L. serait originaire du Moyen-Orient. Apparemment inconnue des Égyptiens et des Grecs, la culture de la poire se diffuse sous l’Empire Romain. Les poiriers parviennent en Amérique du Nord dès le XVIe siècle, avec les premiers immigrants (les variétés les plus cultivées étant la Bartlett et l’Anjou).
La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer dans la Cathédrale Notre-Dame de Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Charles X en dégusta également lors de son sacre en 1825 tandis que le maire de Reims lui disait : « Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs ».
Production de la poire dans le monde : Les trois premiers producteurs mondiaux de poires sont la Chine, les États-Unis et l’Italie. L’Europe en produit 3 millions de tonnes, principalement en Italie suivie de l’Espagne puis de la Belgique. La France en produit environ 130 000 tonnes, essentiellement en région Provence-Alpes-Côte d’Azur (Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Hautes-Alpes, Drôme, 50 % de la production française), en région Rhône-Alpes (17 %) et dans le Centre (Val-de-Loire (Loiret),(7 %). Elle est aussi cultivée dans le Sud-Ouest (Lot-et-Garonne) et dans le Nord (Aisne).
Les contraintes de la distribution moderne ont limité à une dizaine les variétés de grande culture. Dans ce cadre, les poires dont la chair est tendre à maturité, sont la plupart du temps transportées soit dans des plateaux de carton alvéolés, soit dans un conditionnement de type isomo car le carton tend à altérer le goût de ces fruits. Le standard commercial est un fruit pesant environ 120 grammes et dont la couleur varie du vert au jaune.

Voir Calendrier des événement gastronomiques.

Voir aussi sous Argot de Bouche : Poire, Poirette, Poirer.

Les poires peuvent être séchées pour être consommées en période de basse production ou pour des préparations culinaires particulières. Il faut 3 à 4 kg de poires fraîches, cueillies légèrement avant maturité, pelées (en gardant le pédoncule), soufrées, séchées et pressées, pour obtenir un kilo de poires séchées. En France le séchage des poires est peu fréquent ; le cas échéant les variétés Curé, Virgouleuse, Sarrazin et d’autres donnent de bons résultats. Le séchage est beaucoup plus répandu en Suisse notamment pour les variétés Langbirne ou d’Etrangle.
En Europe les poires séchées sont produites de façon industrielle au Tyrol, en Styrie, en Istrie, en Illyrie, en Bohême, en Moravie, dans le Wurtemberg… qui fournissent au-delà de la Baltique. On utilise de préférence des variétés à long pédoncule (Rousselet, Beurré d’Angleterre en Suisse ; Rousselet, Verte-longue, Spitzbirne, Glasbirne sur les bords du Rhin). Une poire de qualité moyenne, la Bougeotte, est produite sur les bords de la Saône et expédiée en Franche-Comté pour la sécher.
Dans la région de Basse-Engadine en Suisse, les poires séchées sont un ingrédient essentiel du pain de Scuol, dit « pan grond ».
Les poires séchées sont utilisées notamment pour les compotes et les accompagnements de plats salés.

Emplois culinaires et utilisations de la poire : On distingue les poires de bouche, les poires à cuire et les poires à cidre. Les poires de bouche sont les plus fréquentes sur les étals.
Fruit de table réputé mais fragile, la poire se pèle avec un couteau et une fourchette à dessert. Crue, elle s’oxyde rapidement : pour une salade de fruits ou une bordure, on l’arrose de jus de citron.
Les entremets aux poires sont nombreux et raffinés : charlottes, couronnes de fruits froids ou glacés, croûtes, mousses, soufflés, tartes et tourtes, diversement nappés et garnis ; compotes, confitures, glaces, poires pochées au vin et sorbets complètent la gamme des desserts.
Le dessert composé d’une poire au sirop, d’une boule de glace à la vanille, de chantilly et de chocolat chaud est appelé « Poire Belle Hélène ».
Les poires accompagnent également la volaille et le gibier, et s’apprêtent en hors-d’œuvre.
Les variétés spécifiquement à cuire ont aujourd’hui pratiquement disparu ; les poires de curé et la belle-angevine se trouvent cependant encore parfois sur les marchés de campagne, mais elles ne révèlent leur saveur que cuites.
La poire suisse Botzi se mange uniquement cuite (Voir Poire Botzi)
Les conserves de poires au sirop se font surtout avec la variété Williams.
Le jus de poire fermenté donne une boisson légèrement alcoolisée appelée poiré.
Les poires sont aussi utilisées pour produire de l’eau-de-vie. La plus connue d’entre elles s’obtient à base de la poire Williams. L’alcool produit est appelé communément Williamine ou familièrement « poire ». La bouteille de Williamine contient le plus souvent une poire en son centre. Pour ce faire, les producteurs introduisent les jeunes pousses de poires encore accrochées au poirier dans des bouteilles qu’ils suspendent aux branches. Leur position dans l’arbre est déterminée avec soin, afin d’éviter le plein soleil, et le fruit ne doit pas toucher la paroi de verre.
En grandissant, la poire devient impossible à ressortir. L’espace restant est rempli de Williamine.
L’eau-de-vie « William » est vieillie quelques mois dans un cruchon de grès ou en bouteille, développe un arôme délicat, proche de la fragrance du fruit, que l’on ravive, à la dégustation, en frappant les verres avec des glaçons. La liqueur est faite d’eau-de-vie diluée et édulcorée, ou d’un mélange de distillation et de macération.

Quelques préparations culinaires salées à base de poire :

Quelques préparations culinaires sucrées et utilisations de la poire :