Pois cultivé

Pois cultivé : Le pois cultivé (famille des Fabacées – Nom botanique : Pisum sativum L.) est une espèce de plante légumineuse, annuelle, dont certaines variétés potagères sont cultivées pour leurs graines, consommées comme légume ou utilisée comme aliment du bétail.
Le fruit (gousse, cosse) de ces plantes ; contient des graines rondes, farineuses, enfermées dans cette gousse. Le terme « pois » désigne aussi la graine elle-même, riche en énergie (amidon) et en protéines (de 16 à 40 %). Les pois frais sont plus couramment appelés « petits pois ».
Ces petits-pois se consomment frais ou en conserve. Ils sont classés selon leur grosseur en fins, très fins ou extrafins.
Très jeunes et très frais, les pois peuvent être mangés crus mais la cuisson les rend plus sucrés.
Les pois secs se présentent souvent sous la forme de « pois cassés ».
Le pois est cultivé depuis l’époque néolithique et a accompagné les céréales dans l’apparition de l’agriculture au Proche-Orient. Il était dans l’Antiquité et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen ; l’association du pois, ou de la fève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l’instar de l’association haricot-maïs chez les Amérindiens). De nos jours, sa culture est pratiquée dans les cinq continents, particulièrement dans les régions de climat tempéré d’Eurasie et d’Amérique du Nord.
Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment le sous-continent indien et l’Éthiopie, mais il est relativement délaissé comme féculent et comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormais principalement cultivé pour l’alimentation animale ou pour l’exportation. Depuis le XVIIème siècle, le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation à longueur d’année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation.

Consommation et conditionnement du pois cultivé : Le pois cultivé ou potager se consomme soit sec, soit frais.
Sec, il est appelé « pois cassé ». La graine est débarrassée de ses téguments et les deux cotylédons sont séparés. Le pois cassé est souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune.
Frais, on consomme soit les graines seules : c’est le « petit pois », ou pois vert, lancé en France à l’époque de Louis XIV ; soit la gousse entière : c’est le « mange-tout », ou « pois gourmand », qui a une gousse plate et se consomme avant la formation complète des grains (sinon, du parchemin se forme sur la gousse). Les Américains ont relancé le « croque-tout » (sugar snap pea), une sorte de mange-tout qui se consomme une fois les grains formés et dont la gousse est ronde et charnue. Il est plus sucré et plus croquant que le mange-tout.
Les feuilles tendres et les jeunes pousses sont également parfois consommées, notamment en Asie.
Le petit pois est la matière première d’une importante industrie de mise en conserve (appertisation et surgélation).
Les graines de pois secs torréfiées constituaient autrefois un ersatz de café.
Les petits pois se présentent sous trois formes : frais, en conserve ou surgelés. En France, la consommation est estimée à 2,2 kg par personne et par an, dont seulement 250 g de petits pois frais à écosser (chiffres 2001).
Les petits pois frais, commercialisés en gousses, sont un produit de saison dont la part est relativement marginale dans la consommation. Dans l’Union européenne, les pois à écosser et les mange-touts doivent respecter des normes de commercialisation fixées par un règlement communautaire de 1999, qui prévoit notamment leur classement en deux catégories.
Les petits pois en conserve (appertisés) sont disponibles toute l’année et constituent l’essentiel du marché. Ils sont souvent vendus en mélange avec de jeunes carottes.
Les petits pois surgelés se sont développés depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale. Leur part, qui était d’environ 30 % en 2001 en France, tend à progresser.
Pour les petits pois en conserve et surgelés, les normes Codex prévoient la possibilité de calibrer les pois en trois ou cinq classes, d’extra-fins à moyens. Les catégories les plus fines sont très recherchées pour les conserves, moins pour les surgelés. Il existe chez ces derniers une catégorie de calibre assez gros (supérieur à 9 mm) vendus sous le nom de garden peas ou « gros pois anglais ».

 

Principaux pays producteurs de pois frais en 2015 (FAO Stats)
Pays Surface cultivée
(milliers d’hectares)
Rendement
(quintaux par hectare)
Production
(milliers de tonnes)
 Chine 251,0 10,0 2 508,5
 Inde 282,0 8,1 2 292,7
 États-Unis 87,0 10,1 875,0
 France 30,5 11,6 355,0
 Royaume-Uni 33,3 9,9 330,0
 Égypte 27,0 10,4 280,0
 Maroc 18,0 6,1 110,0
 Turquie 14,5 7,0 101,4
 Hongrie 16,5 5,6 92,0
 Italie 13,0 6,9 90,0
 Algérie 25,0 3,5 87,5
 Pérou 25,5 3,4 86,5
 Pakistan 11,0 7,6 83,0
 Canada 15,9 4,4 69,3

Articles en relation avec le pois cultivé  : Petit-pois, Pois sec, Pois d’Angole,  Pois Sénateur, Petit-pois slim, Petit-pois Mange-tout, Petit-pois téléphone.

Voir aussi sous Argot de Bouche : Pois ; Petit-pois ; Roulant.

Emplois culinaires et utilisations du pois cultivé : Le pois cultivé fournit plusieurs types d’aliments tant pour l’homme que pour les animaux :
– les pois secs, c’est-à-dire les graines récoltées à maturité, constituent un légume sec, et sont aussi données aux animaux domestiques soit telles quelles (volailles, oiseaux) soit sous forme de farines (porcins, bovins) ; ces graines sont aussi une matière première pour l’industrie de transformation (amidonnerie, extraits protéiques),
– les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entières également immatures, sont un légume frais (« petits pois », « pois mange-tout », « pois croque-tout » ou « pois gourmands »),
– les jeunes pousses feuillées sont aussi consommées en légume, particulièrement en Asie, ainsi que les graines germées,
Les petits pois frais servent de légume d’accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l’anglaise » ou « à la française ». À l’anglaise, les petits pois sont cuits dans de l’eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).
À la française, ils sont cuits à l’étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d’un peu d’eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.
Les pois verts peuvent être cuits au beurre, accompagnés de carottes ou de pointes d’asperges. Ils s’intègrent à une salade composée et font partie des préparations à la jardinière.
Dans la cuisine classique française, l’expression « à la Clamart » signifie accompagné d’une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart ou fonds d’artichaut à la Clamart). Clamart est le nom d’une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d’une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d’oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l’honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l’âge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l’étymologie obscure, s’applique à une recette de purée de pois ainsi qu’à diverses garnitures contenant des petits-pois.
Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.
Les gousses de mange-tout, appelés hé lán dòu en chinois, sont utilisées dans diverses recettes, par exemple sautées à la poêle ou au wok, notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis.
Les gousses de pois ne se conservent pas facilement une fois cueillies, et doivent, si elles ne sont pas employées rapidement, être préservées par déshydratation, mises en conserve ou surgelées quelques heures après la récolte.
En Inde, les petits pois frais entrent dans diverses recettes telles que l’alū matar (fricassée de pommes de terre et de pois) ou le matar panir (pois au fromage), préparé avec du fromage caillé panir, mais ils peuvent aussi bien être remplacés par des petits pois surgelés.
À Malte, on prépare des pastizzis, sorte de friands en pâte feuilletée fourrés d’une purée de petits pois ou de ricotta.
Dans la cuisine chinoise, les germes de pois (豆苗; dòu miáo) sont couramment sautés à la poêle et leur prix est relativement élevé du fait de leur saveur agréable. Les jeunes pousses feuillées de pois y sont également appréciées comme légume.
Les gousses de petits pois à écosser, habituellement considérées comme non comestibles, peuvent être cuisinées, dans une optique de « cuisine de restes ».
Les frères Troisgros ont ainsi proposé une recette de « potage de cosses de petits pois ».
Certaines formes de savoir-vivre requièrent que l’on mange les petits pois avec la seule fourchette, sans s’aider du couteau pour les pousser sur la fourchette.