Pois sec

Pois sec : Le pois secs ou pois séchés est la graine du pois cultivé débarrassée de ses téguments et les deux cotylédons sont séparés. Le pois sec est vert ou jaune.
Les graines du pois séchées sont nommées « pois secs » ; on les laisse dans le champ jusqu’à leur complète maturité, puis on les sèche.
Les pois secs entiers nécessitent une période de trempage dans l’eau de minimum 12 heures avant la cuisson. Du bicarbonate de soude est parfois ajouté pour les adoucir.
Les pois cassés sont des petits légumes secs demi-sphériques, vert pâle, issus aussi de graines de petits pois récoltés à maturité complète. Cueillis en été, les pois sont débarrassés de leur enveloppe de cellulose, divisés en deux et souvent glacés.
Les pois cassés sont moins farineux et leur cuisson est plus rapide.
Assez énergétiques (1 10 Kcal ou 460 kj pour 100 g de pois cuits), les pois cassés sont riches en glucides, en protides, en fibres, en phosphore, en potassium et en folates.
Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment le sous-continent indien et l’Éthiopie, mais il est relativement délaissé comme féculent et comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormais principalement cultivé pour l’alimentation animale ou pour l’exportation.

Articles en relation : Pois cultivé, Petit-pois, Pois sénateur.

Voir aussi Pois et Roulant sous Argot de bouche.

Principaux pays producteurs de pois secs en 2015 (FAO Stats)
Pays Surface cultivée
(milliers d’hectares)
Rendement
(quintaux par hectare)
Production
(milliers de tonnes)
 Canada 1 455 20,78 3 023,6
 Chine 1 050 13,33 1 400,0
 Russie 745 11,70 871,1
 Inde 590 13,56 800,0
 États-Unis 328 21,98 721,3
 France 173 37,17 643,0
 Ukraine 332 12,38 411,0
 Iran 570 5,26 300,0
 Australie 293 9,15 268,0
 Allemagne 68 29,33 200,0
 Éthiopie 237 8,44 200,0
 Espagne 147 11,15 163,9
 Royaume-Uni 37 35,14 130,0
 République tchèque 23 25,18 57,6

 

 

Emplois culinaires des pois séchés : Les pois séchés entiers sont cuisinés en soupes, traditionnellement avec du jambon ou du lard.
Les pois secs, que l’on trouve le plus souvent sous la forme de pois cassés, sont souvent préparés en soupe, en purée ou simplement préparés tels quels.
Les pois cassés sont le plus souvent réduits en purée. Ils servent aussi à préparer soupes, potages et purées ; en grains, ils accompagnent le jambon à l’os.
En montagne, on cuit longuement la soupe de pois cassés dans une marmite pendue à la crémaillère de la cheminée. On y ajoute, du petit-salé, du lard ou des saucisses fumées.
La soupe de pois cassés est un plat traditionnel dans plusieurs pays d’Europe et d’Amérique du Nord.
Dans la cuisine suédoise, l’ärtsoppa (soupe de pois jaunes) est un plat traditionnel qui remonte à l’époque des Vikings. Il se préparait avec des pois à croissance rapide capables de mûrir malgré la courte saison de végétation. L’ärtsoppa était très populaire chez les pauvres qui n’avaient habituellement qu’un seul pot dans lequel tout devait cuire ensemble pour préparer le repas à l’aide d’un trépied pour maintenir le pot sur le feu. Quand il y avait du porc, il était connu sous le nom d’ärtsoppa och fläsk (soupe de pois au lard) et cette tradition a perduré jusqu’à nos jours. Après la christianisation de la Scandinavie, cette soupe était traditionnellement servie le jeudi soir car le vendredi était un jour de jeûne.
La soupe de pois jaunes est un plat emblématique du Québec. Dans Maria Chapdelaine de Louis Hemon, elle est décrite comme une nourriture commune de campagnes québécoises du début du XXème siècle.
Au Japon, en Chine, à Taïwan et dans certains pays d’Asie du Sud-Est, dont la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rôtis et salés, et consommés comme amuse-bouche ; au Japon, on en trouve aromatisés au wasabi.

Au Royaume-Uni, les pois cassés (split peas) servent à la préparation d’un plat traditionnel, le pease pudding, servi avec du jambon à l’os.
Les pois secs à grains verts ridés (marrowfat), réhydratés et écrasés, y sont connus sous le nom de mushy peas. C’est un plat populaire, originaire du nord de l’Angleterre mais maintenant très répandu, en particulier comme accompagnement du fish and chips et aussi des pies. En 2015, un sondage sur 2000 personnes montra que les pois étaient le septième légume favori des Britanniques.
En Grèce, en Tunisie, en Turquie, à Chypre, et dans d’autres régions méditerranéennes, les pois secs sont préparés en ragoût avec de la viande et des pommes de terre. En grec, ce ragoût s’appelle arakas, tandis qu’à Chypre et en Turquie on l’appelle mpizeli ou mpizelia.
En Allemagne, on trouve dans les supermarchés une « saucisse de pois » (Erbswurst), vendue sous la marque Knorr. Il s’agit d’une préparation sous forme de pâte, composée essentiellement de pois et complétée de divers ingrédients, présentée dans un emballage en forme de saucisse, qui sert à préparer une soupe instantanée avec de l’eau bouillante. Elle fut inventée en 1867 par Johann Heinrich Grüneberg qui vendit la recette à l’État prussien pour alimenter les soldats de la guerre franco-prussienne de 1870.
En Éthiopie, où la consommation de pois est relativement importante (6 à 7 kg par personne et par an), on les consomme mijotés en ragoût (shiro wot, avec pois cassés moulus, kik wot, pois cassés cuits à l’eau) accompagnés de crêpes au mil.

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