Poivrade

Poivrade : L’artichaut poivrade est un petit artichaut précoce, violet dépourvu de foin, souvent dégusté cru accompagné d’une sauce.
L’artichaut poivrade est assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées. Il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre.
Bouton de fleurs d’une plante potagère, l’artichaut poivrade provient en fait d’une amélioration du chardon sauvage (famille des Astéracées – Nom botanique : Cynara cardunculus var. scolymus).
Très répandu dès l’Antiquité, ce légume est alors apprécié des Grecs et des Romains. Il se fait plus rare au Moyen-âge, se prêtant à des vertus aphrodisiaques. C’est grâce à la gourmandise de Catherine de Médicis qu’il fut introduit en France au 16ème siècle. Celle-ci l’apporta de son Italie natale lorsqu’elle épousa le roi de France. Ce sont les explorateurs français et espagnols qui l’introduisirent en Amérique. C’est un méridional que l’on trouve principalement dans le sud de la France, l’Espagne et l’Italie. Aujourd’hui, on trouve sur nos marchés une quinzaine d’espèces d’artichauts différents.
L’artichaut poivrade est caractérisé par sa petite taille, ses belles feuilles violacées et sa forme conique. On reconnaît un bon artichaut à ses feuilles cassantes, non recroquevillées vers l’intérieur. Pour une meilleure conservation, sa tige doit être immergée dans un verre d’eau sucrée. L’artichaut poivrade se prête parfaitement à la mise en conserve.
Préparation de l’artichaut poivrade : Il faut le casser à la base sans jamais le couper, car le fait de le casser permet d’arracher les quelques fibres qui le relient à la tige.  Il faut ensuite le tourner c’est-à-dire enlever selon la grosseur les 2 ou 3 premières couches de feuilles, puis le couper le 1/3 supérieur, puis le couper en deux dans le sens de la longueur. Et surtout, il faut citronner immédiatement l’ensemble de l’artichaut pour éviter l’oxydation et laisser le tremper dans une petite coupelle d’eau citronnée en attendant son apprêt final.
Récolté légèrement immature, l’artichaut poivrade a la particularité d’être tendre et donc de se déguster cru, avec de la vinaigrette, des champignons ou du thym. Le cœur seul peut être dégusté à la barigoule, à la croque au sel, cuisiné en purée, velouté ou beignets.

Articles en relation : ArtichautArtichaut violet et Poivrade.