Poivre de Malabar

Poivre de Malabar : Le poivre est un poivre d’exception, considéré comme l’ancêtre de tous les poivres. C’est un vrai poivre (famille des Piperacées – Nom botanique : Piper nigrum), à l’image du poivre de Kampot et contrairement à ses cousins le poivre de Sichuan ou le poivre long, par exemple.
Autres noms du poivre de Malabar : poivre indien, vieux poivre, poivre du Kerala, perle du Kerala, vigne de feu, poivre de Malbar (île de la Réunion), ou perle de Calicut.
La côte indienne de Malabar, dans le sud de la péninsule indienne, est le berceau de nombreuses épices dont le roi des épices : le poivre. Le poivre de Malabar est donc le premier poivre à avoir été expédié des comptoirs indiens de la côte, vers les comptoirs hollandais, cela à partir de 1661.
La culture du poivrier a donc vu le jour dans cette région appelée la région du Kerala, avant d’envahir peu à peu toute la planète.
Il existe plusieurs qualités de Malabar, la qualité MG1 étant la meilleure et la plus rare. Les deux moussons annuelles qu’il subit, le fabuleux terroir où il pousse et surtout, le savoir-faire sans âge des cultivateurs de la région font toute l’exception de cette graine bénie des gastronomes et des cuisiniers.
Elle est ramassée juste avant maturité complète et séchées délicatement au soleil pour prendre cette couleur noire intense.
Si le poivre avait une mesure étalon pour comparer tous les membres des Piper nigrum, cette mesure étalon serait le poivre de Malabar MG1.
Le poivre de Malbar MG1 est considéré comme un poivre d’exception, à juste titre. Au nez, ses grains calibrés sont d’une grande finesse boisée et fruitée. En bouche, ce qui le caractérise est la chaleur caractéristique de l’espèce. La chaleur est persistante et laisse place à une saveur musquée, fumée et subtilement acide. C’est la référence des Piper nigrum.

Emplois du poivre de Malabar : Comme pour tout poivre d’exception, pour conserver toutes saveurs et ses vertus, il est préférable de le moudre ou de le concasser au dernier moment.
Sinon il perdra son goût, son piquant et ses vertus.
Comme tous les poivres d’exception, son emploi s’étend à pratiquement à tous les plats.
Il assaisonne toutes les viandes : viandes rouges, viandes blanches, volailles, agneau, gibier, grillades, charcuteries, etc.
Il relève et parfume les poêlées de légumes, la ratatouille, la moussaka, les préparations à base de courge, les carottes, la sauce tomate, les pizzas, les œufs et les omelettes, etc. Il donne aussi un coup de fouet aux salades et aux crudités.
On utilise le poivre de Malabar comme aromate sur tous les produits de la mer : poissons, crustacés, Saint-Jacques, fruits de mer, etc.
On l’emploie aussi comme condiment dans les sauces, les plats en sauce et les marinades.
Comme tous les poivres d’exception, il s’utilise aussi très bien dans les desserts et la cuisine sucrée : compotes et salade de fruits.
On peut aussi mettre quelques tours de moulin sur un fromage blanc, dans les sirops, dans les confitures, etc.
Le poivre accompagne très bien les desserts chocolatés, crème au chocolat, fondant, mousse, gâteaux, brownies, muffins, truffes, etc.

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