Poivre de Penja

Poivre de Penja : Le poivre de Penja est un vrai poivre (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper negrum), à l’image du poivre de Bélem et contrairement à ses cousins le poivre long ou le poivre de Sichuan par exemple. Penja est une commune située dans le département de Moungo et la région du Littoral du Cameroun.
Le poivre de Penja, appelé aussi poivre des oiseaux, est un poivre d’exception, considéré comme un des meilleurs au monde, si ce n’est le meilleur.
On doit ce poivre à un Français, Antoine Decré, planteur de bananes à Penja, qui a décidé un jour de planter quelques lianes de Piper negrum provenant d’Inde sur les terres volcaniques de Penja. Cela se passe pendant l’époque coloniale française (1914-1946). La première exportation, un sac de 40 kg de poivre blanc, a eu lieu en mars 1958.
Au vu de la qualité du poivre de Penja, la culture s’est étendue ensuite vers d’autres régions du Cameroun.
Cependant, il reste un poivre assez rare, les plantations de bananes étant plus rentables à court terme et la région où on le cultive étant assez restreinte.
En effet, une seule petite exploitation de taille humaine d’environ 60 hectares produit du poivre de Penja.
La culture du poivre de Penja est une culture à l’ancienne, récolté à la main grappe par grappe deux fois par an, ce qui fait que seulement quelques tonnes (15 tonnes) sont exportées du Cameroun par an contre une production mondiale de 340 000 tonnes.
Aujourd’hui la culture se développe et offre à de nombreux petits planteurs la possibilité de cultiver ce roi des épices, culture exigeante, délicate et de longue haleine.
En 2013, le poivre de Penja a obtenu la toute première IGP (Indication Géographique Protégée) africaine. C’est le deuxième poivre à obtenir ce titre, juste après le poivre de Kampot cambodgien. Il semblerait que l’obtention de cette appellation tende à développer la culture de ce superbe poivre exotique.
La très grande qualité du poivre de Penja provient de très bons sols riches et un bon climat tropical.
Après plusieurs tests effectués à l’aveugle sur des sommeliers ou des chefs cuisiniers, le poivre de Penja remporte la majorité des voix. Certains grands chefs disent n’utiliser que ce poivre dans leurs recettes.
Le poivre de Penja une saveur incomparable : charpenté, c’est un poivre au caractère sauvage, avec un piquant prononcé, une chaleur acidulée et une bonne longueur en bouche. Côté saveurs il possède des notes boisées, ambrées et musquées. Pour ceux qui n’apprécient que moyennement le piquant, allez-y doucement sur la dose.
Comme tous les poivres issus de la liane Piper negrum, on retrouve le poivre vert , noir, rouge et blanc qui sont tous différents.

Le poivre blanc de Penja est le poivre rouge de Penja qui est le poivre arrivé à pleine maturité qui est nettoyé et dont on ne garde que le cœur.
On enferme le poivre dans d’énormes sacs en toile de jute, qu’on met dans des bacs, qu’on remplit avec l’eau de source provenant des mêmes terrains volcaniques où il pousse. On le laisse tremper dix jours sans aucun additif, en changeant l’eau régulièrement. Cette source d’eau particulière fait que le poivre Penja est naturellement blanc une fois qu’il sèche.
A ce moment commence l’étape du rouissage qui n’a jamais changé : le poivre est piétiné tous les jours par les hommes et les femmes de la plantation afin de retirer le péricarpe qui enveloppe le poivre. Une fois cette étape terminée, on sort le poivre des sacs. On étale le poivre sur d’immenses toiles et on le laisse sécher naturellement une semaine au soleil et à la lumière.
Une fois sec, les femmes calibrent le poivre avec des tamis spéciaux. On ne garde que les « gros » grains, ce sont ces rescapés qui seront le poivre blanc de Penja.
Côté saveurs, le poivre blanc de Penja est moins piquant, plus subtil et plus doux que le poivre noir de Penja.
Chaleureux, piquant et puissant mais sans arracher, il possède les nuances boisées, ambrées et musquées de son espèce. Son parfum est délicat est chaud, rond et long en bouche.
Le poivre de Penja récolté avant maturité. Il est cueilli en grappe puis est très vite conditionné dans une saumure de sel afin de conserver tout son parfum et ses saveurs.
Côté saveurs, le poivre vert frais du Penja reste très puissant. Il possède des nuances florales qui rappelle les fleurs de pommier. Puissant, riche, il se termine en douceur avec des saveurs boisées et d’herbes fraîchement coupées.
Il se conserve plusieurs mois au congélateur, sinon comme toutes baies il doit se consommer dans la semaine.
Le poivre noir de Penja est récolté juste avant maturité, encore vert. On le fait sécher plusieurs jours au soleil ce qui va lui donner sa couleur noire.
Côté saveurs, c’est le plus puissant des poivres du Penja qui possède toutes les notes de l’espèce.
Comme pour tous les poivres de qualité supérieure, il est préférable de le moudre ou le concasser au dernier moment.

Emplois du poivre de Penja : comme tous les poivres, son usage s’étend à pratiquement tous les plats. Le poivre de Penja fait merveille pour assaisonner les viandes rouges et les autres viandes (volaille, agneau, porc) ou les poissons, particulièrement les poissons à chair ferme telle que la sole. Il s’utilise très bien dans les fruits de mer, dans une poêlée de gambas ou pour relever des moules.
Il relèvera les œufs, les plats de champignons, les plats de pommes de terre ou purées, les poêlées de légumes de toutes sortes.
Passé au moulin, le poivre de Penja réveille les pâtés et les rillettes. De même, il fait ressortir le goût des fromages, surtout les fromages blanc et les fromages de chèvre. Il est irrésistible sur un foie gras mi-cuit.
Dans le sucré, le poivre de Penja sublime les desserts fruités : tarte, salade de fruits, crumble, poêlée de fruits, etc.
Son association avec le chocolat est toujours une pleine réussite.
Pour le poivre vert frais de Penja, son utilisation est parfaite pour les sauces à base de crème fraîche, mais aussi pour la cuisson du canard (magret) ou de tournedos.

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