Poivre de Sarawak

Poivre de Sarawak : Le poivre de Sarawak est un vrai poivre (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper negrum), contrairement au poivre long de Java ou du bois d’Inde.
Autre nom du Poivre de Sarawak : poivre de Bornéo.
C’est un poivre rare, considéré comme un des meilleurs poivres du monde avec ses acolytes le poivre de Kampot et le poivre Penja (ou poivre des oiseaux).
Il pousse principalement au Nord de l’île de Bornéo, dans l’État qui porte aussi le nom de Sarawak. Dans cette région, que l’on appelle aussi le pays des Calaos, pousse des forêts tropicales et pluviales très denses qui fait de la région de Sarawak une des plus préservées du pays, et un terrain parfait pour la culture d’un poivre d’exception.
Cueillis mûrs et devenus rouges, les grains de poivre sont mis à tremper dans des bassins d’eau de pluie, puis mis à sécher longuement au soleil et débarrassés de leur enveloppe.
Le poivre de Sarawak est un poivre à la fois parfumé et puissant. Ce qui marque dans un premier temps, ce sont ses senteurs fruitées et fraîches qui rappelle l’agrume.
Une fois en bouche, le piquant prend lentement sa place, pour rapidement introduire la saveur fruitée exotique et presque florale du poivre. Une touche d’acidité vient alléger l’épice.
C’est un poivre chaud qui garde une longue présence en bouche, et qui dégage en fin de bouche de nombreuses nuances, à la fois boisées au parfum d’écorce de cèdre et de santal, et épicées tirant sur un léger parfum de réglisse.
Comme chez tous les vrais poivres, on retrouve le poivre de Sarawak en vert, en noir, en rouge et en blanc.

Emplois du poivre de Sarawak : C’est un poivre rare de grande qualité, il faut donc le moudre ou le concasser au dernier moment pour conserver toutes ses qualités gustatives et ses propriétés pour la santé.
On peut employer le poivre de Sarawak sur toutes les viandes et dans tous types de cuisson : viandes rouges, blanches, gibier, etc. Il se marie particulièrement bien avec le canard, en magrets par exemple ou sur un foie gras.
Il est aussi à utiliser sur des poissons (dorade, sole…) et les produits de la mer : crevettes, gambas, moules, papillotes, barbecue.
Le poivre de Sarawak relèvera et aromatisera la plupart des sauces ou condiments pour accompagner certains plats : mayonnaise, aïoli, sauce blanche, etc. C’est aussi un très bon ingrédient pour parfumer et donner du caractère aux marinades, bouillons et courts-bouillons. Pour ce faire, il faut laisser les graines entières ou à peines concassées.
Le poivre de Sarawak du moulin va aussi sur les œufs au plat, à la coque, omelettes, etc.
Il s’utilisera avec réussite sur les fromages frais, les fromages de chèvre, de brebis, les fromages blancs et tous les produits du genre.
Comme tous les poivres, il fait aussi merveille dans la cuisine sucrée et desserts : pour aromatiser les salades de fruits, poêlées de fraises, confitures, sirops, tartes, puddings, crumbles et dans les desserts au chocolat : crèmes, mousses, fondants, gâteaux, etc.

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