Poivre noir

Poivre noir : Le poivrier noir ou poivre noir (Nom scientifique : Piper nigrum L., 1753) est une liane de la famille des Pipéracées originaire de la côte de Malabar. Cette plante est cultivée dans la zone tropicale pour ses baies qui donnent une épice recherchée : le poivre.
Nom accepté, recommandé ou typique en français : poivre noir ou poivrier noir.
Autres noms vulgaires (vulgarisation scientifique) : poivre blanc, poivre vert.
Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d’autres espèces : poivrier ou poivre.
Le poivre, selon le traitement et le stade de récolte, les grains pourront donner :
– du poivre noir (baies entières séchées récoltées à maturité), le monde entier consomme du poivre noir, mais personne ne sait d’où il vient. Contrairement aux vins et aux fromages, rien n’oblige à mentionner son origine. « Les premiers plants cultivés au Brésil, à Madagascar ou ailleurs venaient tous du Kerala », précise le Dr Sanna, ancien directeur de l’institut indien de recherche sur les épices, qui étudie Piper nigrum depuis quarante ans. Dans l’Antiquité, les grains noirs servaient de monnaie d’échange au même titre que l’or ou le sel ;
– du poivre blanc (baies séchées débarrassées de leurs enveloppes noires) ;
– du poivre vert (baies fraîches conservées humides).
Le poivre est une épice quasi-universellement consommée. Sa saveur piquante est due à des amides.

Liste des variétés de poivrier noir :
Selon l’organisation scientifique Tropicos (19 décembre 2013) :
– variété Piper nigrum var. macrostachyum C. DC.
– variété Piper nigrum var. nigrum

Culture : Une maladie ravage les plants de poivrier depuis 1992. Elle contamine le sol et provoque le pourrissement brutal des racines. Le champignon Phytophtora capsici, qui s’apparente à une algue, en est à l’origine. Il peut rester plusieurs années dans le sol. Ses cellules se reproduisent avec la chaleur et les pluies. L’ONU a financé un programme de recherche pour combattre la maladie.

Voir Poivre  et Poivre – Principales variétés ou espèces botaniques de poivres.

Curry

Curry : Le curry (ou cari, carri, carry) n’est pas une épice mais un mélange d’épices qui sert de condiment principalement au plat dont il porte le nom.
L’habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange curry ou cari. Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul kari signifiant « ragoût », « plat mijoté ». En réalité, le terme n’est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions dont le plus répandu est en hindi « massala » en Inde du Nord, ce qui signifie mélange.
La poudre de curry telle qu’elle est connue actuellement date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l’armée retournant en Angleterre.
La poudre de curry est généralement composée de piment, poivre, girofle, muscade, curcuma, coriandre, de cubède, de cumin, de fenugrec, de cardamome (verte et/ou noire) de clous de girofle (souvent grillés pour en exalter l’arôme), de gingembre, de graines de moutarde, de graines de fenouil d’ail, d’oignon et de sel.
On retrouve la recette du curry dans un livre de cuisine datant du Ve siècle av. J.-C. Cet auteur indien étudie la nourriture qui est préparée par les prêtres pour être offerte aux dieux dans les temples. Durant le festival consacré au dieu Shiva, chaque famille se devait d’apporter un plat de curry au temple et les prêtres partageaient cette nourriture avec la déesse. Le curry, tel que décrit il y a 2 500 ans, n’a pas changé. Sa recette de base est immuable. Autour de l’an 1, le poète Bhagavad Gita déconseilla l’absorption du curry car cette nourriture est sujette, affirma-t-il, à réveiller les passions et l’humeur querelleuse mais le curry était déjà trop ancré dans la tradition et il y est demeuré jusqu’à ce jour la base de la cuisine indienne. En Inde et au Pakistan, le curry est composé d’une vingtaine d’épices que l’on broie au mortier. Échauffé, il est ensuite bruni dans une noix de beurre ou une goutte d’huile.
Commercialement, ce condiment est réduit en poudre et vendu sur le marché pour une utilisation rapide. La base du mélange est la même, le dosage, le nombre de composantes peuvent varier d’une caste à l’autre, d’une région à l’autre. On modifiera le mélange pour mieux assaisonner une volaille, un poisson ou un légume. Ainsi, il existe des curries doux (on y ajoute des amandes broyées ou de la noix de coco) des curries semi-forts et des curries très forts (avec ajout de poivre et de piment). Le curry rouge et le curry vert (le plus fort) sont des pâtes de curry thaïlandaises, qui sont un concentré d’odeurs et de saveurs à base de piment verts, gingembre, citronnelle, coriandre, citron vert, ail, échalotes, etc.

Ingrédients du curry : La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d’épices et d’herbes et, surtout presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.
Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d’une façon générale, on peut dire que le curry contient :
des graines de coriandre ;
des graines de cumin ;
des graines de moutarde ;
du curcuma dont il tient sa couleur jaune-orangée ;
du piment ;
du poivre ;
du cubèbe ;
de la casse (cannelle de Chine);
du fenugrec ;
de la cardamome verte et/ou noire ;
des clous de girofle, souvent grillés pour en exalter l’arôme ;
du gingembre ;
des graines de fenouil ;
des feuilles de curry (kaloupilé);
des piments œil d’oiseau séchés ;
de l’ail ;
de l’oignon ;
du sel ;

Les différents types de currys :
En poudre :
– Curry de Madras : piments œil d’oiseau, curcuma, graines  de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre (Inde).
Garam massala (Cachemire)
– Tandoori massala (Nord de l’Inde, Pakistan)
– Curry de Ceylan : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome (Ceylan, Sri Lanka)
– Char Massala : cannelle, clous de girofle, graines de cumin, graines de cardamome noire. (Afghanistan).
– Curry des sept mers  : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piments œil d’oiseau (Indonésie).
– Curry à la citronnelle : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %) (Vietnam).
– Curry malais (Malaisie).
Massalé (La Réunion)
– Curry antillais : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle (Antilles).
– Curry japonais (Japon).
– Kari de Kingston : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment de Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade (Jamaïque).
– Kari de Port d’Espagne (Trinité-et-Tobago)
– Kari noir : carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel.

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En pâte : Les currys en pâtes contiennent du yogourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.
Il faut noter que les pâtes de curry doivent être chauffées avant d’être ajoutées au plat afin de bien exhaler tous les parfums. On peut les faire chauffer doucement dans une poêle, puis les délayer dans un liquide, un fonds, un bouillon ou du lait de coco.
– Kari de Pulau Hujong (Singapour)
– Curry rouge thai (Thaïlande)
– Curry vert thai (Thaïlande)
– Curry jaune thai (Thaïlande)
Massala vert : fenugrec, cardamomes vertes, clous de girofle, curcuma en poudre, sel, ail, racine de gingembre fraîche, feuilles de menthe, feuilles de coriandre, poivron vert, vinaigre, huile.
– Curry noir : Le curry noir est une pâte de curry incorporant de la réglisse, du café, des olives noires et de l’encre de seiche.

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Quelques préparations au curry en poudre et en pâte de curry :

Cubède

Cubède : Le cubèbe (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper cubeba) est une épice originaire d’Inde. Il porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi.
L’épice est obtenue à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues.
De la même famille que le poivre, son goût est généralement plus fort. Son emploi est fréquent dans les poudres de curry.
Le cubebol, un sesquiterpène alcool au goût frais, a été identifié dans l’huile essentielle de la baie du cubèbe (15 %).
Autres variétés de poivre cubède :
– Piper cubeba Vahl, 1804 est un synonyme de Piper caninum.
– Piper cubeba Bojer, 1837 est un synonyme de Piper pyrifolium.
Emploi du cubède : Ces baies à la saveur aromatique, poivrée et très légèrement âcre sont proches du poivre et ont les mêmes usages, mais elles sont nettement moins fortes que le poivre noir avec un parfum différent.
Le cubèbe peut se consommer directement en mâchant la baie, il laisse un goût frais dans la bouche.

Piment oiseau

https://www.gastronomiac.com/glossaire_des_produi/poivre-noir/Piment oiseau : Le piment oiseau (ou langue d’oiseau ou piment martin (familles des Solanacées – Nom botanique : Capsicum frutescens) est un petit piment rouge ou vert. Dans la mesure de la force des piments, échelle de Scoville, il est classé à un degré 8, légèrement plus fort que le piment de Cayenne. Autrefois, avant que les traitements chimiques soient utilisés, ces piments se trouvaient en abondance dans les champs de canne à sucre. Les oiseaux mangeaient les piments (ils en sont friands) et en rejetaient les graines dans leurs fientes. C’est probablement de cette forme de dissémination que son nom proviendrait.
Le nom martin serait issu de celui du martin triste, oiseau de la famille des Sturnidae.
À la Réunion, le piment oiseau est utilisé dans de nombreuses préparations :
– les huiles pimentées que l’on agrémente d’ail, de clous de girofle de grains de poivre noir.
– Le rougail mangue composé de mangues vertes mixées, de piments, d’oignons émincés, de sel, servi frais il accompagne de nombreux plats.
– Les bonbons piment à base de pois du Cap, de gingembre, de cumin, d’oignon vert, de curcuma, de piments verts et de coriandre.
Pour avoir du piment vert toujours sous la main, on peut le congeler.
On peut également le conserver dans un petit bocal, que l’on aura rempli par moitié d’eau bouillie refroidie et par moitié de vinaigre blanc et auquel on aura ajouté une cuillère à café de sel (à consommer après macération).
Ou encore sous forme de « piment la pâte », forme sous laquelle le piment vert ou rouge est moulu avec du gingembre et conservé en bocaux avec de l’huile.
À la Réunion, dire d’une jeune fille que c’est un piment martin est une façon de dire qu’elle a un tempérament de feu.