Poivre – Principales variétés ou espèces botaniques de poivres

Poivre – Principales variétés ou espèces botaniques de poivres : Vrai ou faux poivre et poivres apparentés, il existe de très nombreuses variétés de poivres. Le poivre pousse sur une liane du genre Piper. Les autres épices, nommées parfois ainsi à cause de leur aspect évoquant le vrai poivre, proviennent de plantes très différentes.
L’espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, le poivre blanc, le poivre noir, le poivre rouge et le poivre gris.

Le poivre vert est la baie cueillie avant maturité (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper Nigrum), originaire d’Inde et cultivé en Inde, en Indonésie, au Sri Lanka, au Brésil, à Madagascar.
Le poivre vert est formé des fruits immatures du poivrier, que l’on utilise frais, séchés, ou lyophilisés. Les baies de poivre vert sont, conservées dans une saumure ou dans du sel. On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux « steak au poivre vert », il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.
Il est vendu séché, au vinaigre ou en saumure ; sa saveur est moins piquante, plus fruitée ; il est plus tendre et peut être consommé entier.

Le poivre blanc : Le poivre blanc ou poivre de Singapour (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper Nigrum), originaire d’Inde et cultivé en Inde, en Indonésie, au Sri Lanka, au Brésil, au Madagascar Le poivre blanc est le fruit mûr du poivrier. A maturité, l’écorce du grain de poivre (péricarpe) devient rouge et juteuse. Les grains en sont débarrassés par trituration dans de l’eau salée, puis ils sont séchés jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Plus subtil que le puissant poivre noir, il est « le poivre de table » qui permet de compléter l’assaisonnement d’un plat. Il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires ; broyé au mortier (ou entre deux casseroles), il prend le nom de « mignonnette ».

Le poivre de Penja : Le poivre de Penja (ou poivre des oiseaux), est un poivre blanc de la vallée de Penja au Cameroun. Sa rareté, son origine et son parfum, en font un poivre unique recherché par les connaisseurs et les grands cuisiniers. Le goût du poivre blanc de Penja n’est comparable à aucun autre.  Doux et raffiné, son parfum délicat, plus que toute épice s’allie à une saveur chaleureuse. Les parfumeurs le classent dans la famille des « épicés frais ». Puissant et suave à la fois, le poivre blanc de Penja a un fond animal velouté. Ses notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées.
Voir Poivre de Penja.

Le poivre de Muntok : Le poivre de Muntok est un poivre blanc originaire de la petite île de Bangka près de Sumatra (Indonésie). Elle est desservie par le port de Muntok qui donne son nom à ce poivre d’une saveur exceptionnelle, douce et parfumée.
Voir Poivre de Muntok.

Le poivre de Sarawak est un poivre blanc du nord de l’île de Bornéo en Malaisie. C’est le poivre noir débarrassé de sa coque qui devient le poivre blanc C’est un poivre noir, très rare, séché aussi frais qu’un poivre vert. Ses magnifiques baies noires ont un arôme extrêmement raffiné aux notes fraîches, fruitées et subtilement résineuses. Ce poivre a une exceptionnelle présence en bouche grâce un remarquable équilibre entre chaleur et acidité. Le poivre blanc est en réalité le cœur du poivre noir. Cueillis mûrs et devenus rouges, les grains de poivre sont mis à tremper dans des bassins d’eau de pluie, puis mis à sécher longuement au soleil et débarrassés de leur enveloppe. Très rare, les grains de Sarawak possèdent un nez puissant aux notes fraîches et boisées qui présente une très délicate acidité. Très présent en bouche, ses saveurs de réglisse et ses fragrances de sous-bois permettent d’harmonieux accords avec les courges, les foies gras et les fruits de mer.
Voir Poivre de Sarawak.

Le poivre noir : le poivre noir (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper Nigrum, est originaire d’Inde. Il est cultivé en Inde, au Vietnam, en Indonésie, au Sri Lanka, au Brésil et à Madagascar.
Le poivre noir est le fruit entier du poivrier récolté avant maturité et séché sous un soleil brûlant. L’enveloppe du fruit se ride en séchant et devient noire. C’est cette écorce qui confère au poivre noir son piquant si particulier. En Occident, il est le poivre de cuisine, celui qui, moulu à l’instant, relève tous les plats cuisinés.
Le poivre noir « d’origine » : Le poivre noir est très apprécié des gourmets. Les poivres noirs dits « d’origine » sont les plus réputés.

Les poivres de Malabar : Sur la côte de Malabar en Inde : C’est l’ancêtre de tous les poivres avec ses grains brun-noir aux notes d’une extrême finesse, boisées et très fruitées.
Chaleureux en bouche, il a une longue persistance et une très agréable acidité.
Le grade Malabar MG1 est la première qualité des Malabar.
Le Tellicherry, un poivre originaire de la côte de Malabar. Il existe deux grades de Tellicherry : le TGSEB (grade Tellicherry Garbled Special Extra Bold) et le TGEB (grade Tellicherry Garbled Extra Bold).
Le poivres de Malabar ont une belle richesse olfactive de sous-bois, une puissance en bouche. Ils apportent une note fine et boisée remarquable, par exemple, sur une viande rouge.
Voir Poivre de Malabar.

Le poivre de Ceylan :  Le poivre noir de Ceylan (grade G1) est originaire du Sri Lanka. C’est un poivre très original, très différent des poivres de Malabar.
Les poivres blancs de Ceylan sont aussi très prisés.

Le poivre noir de Kerala : Le poivre noir de Kerala (État du sud-ouest de l’Inde) est nommé « or noir » et a rendu célèbre la ville de Cochin en Inde. Ses grains brun-foncé ont des reflets parfois rougeâtres. C’est un poivre épicé aux notes fraîches de cèdre, de résine et fruitées.
On l’appelle aussi poivre de Kappad, du nom de la ville de cet état, où l’explorateur portugais Vasco Da Gama débarqua en Inde pour la première fois en 1498.
Voir Poivre de Malabar.

Le poivre de Kampot : Originaire du Cambodge (150 km au nord de Phnom Penh), ce poivre développe des arômes forts et délicats. Son goût intense et doux à la fois révèle des notes d’eucalyptus et de menthe fraîche. Ce poivre, réputé pour être un des meilleurs au monde a obtenu son IGP (indication européenne protégée) en 2010.
Voir Poivre de Kampot.

Le poivre Andaliman : Le poivre noir Andaliman est un poivre indonésien surprenant et extrêmement rare. Il est cultivé depuis longtemps par les Bataks, des Chrétiens du nord de l’île de Sumatra, en Indonésie. Les meilleurs terroirs pour la culture de cette épice se situent près du lac Toba, l’un des plus grands lacs volcaniques de la planète. Certaines plantations se trouvent littéralement à l’intérieur du cratère.
Voir Poivre Andaliman.

Le poivre de Lampong : Le poivre noir Lampong (ou Lampung) vient d’Indonésie, au sud de Sumatra. C’est pour les amateurs un des meilleurs poivres du monde (avec le Malabar et le Sarawak).. C’est assurément un des plus forts et des plus piquants.
Voir Poivre de Lampong.

Le poivre rouge de Pondichéry : D’origine d’Inde, le poivre rouge est le grain entier du poivrier Piper nigrum arrivé à pleine maturité. Connu sous le nom de « poivre de Pondichéry », il a un goût piquant et intense. Il est plus sophistiqué que le poivre noir.
Voir Poivre rouge de Pondichéry.

Le poivre gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

Les baies d’autres poivriers du genre Piper :

Le poivre long : D’origine d’Inde, le poivre long (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper Longum) est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe. Il est originaire d’Asie tropicale, déjà connu des Romains, à flaveur très voisine de celle du poivre.
Voir Poivre long.

Le poivre cubèbe ou poivre à queue : Le poivre cubède (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper Cubeba) est originaire d’Indonésie, de Bornéo, de Sumatra, de Java, de l’Île du Prince de Galles.
Voir Poivre cubède.

Le poivre de Madagascar Voatsiperifery : Le poivre Voatsiperifery (voa : qui veut dire fruit, tsiperifery : qui est le nom de la plante en malagasy) est un poivre sauvage (famille des Pipéracées –  Nom botanique : Piper borbonense), récolté à la main par les villageois malgache dans les zones forestières tropicales humides.
Voir Poivre Voatsiperifery.

Poivre des Ashantis : Le poivre des Ashantis fait partie d’une branche particulière de la famille des poivres Piper Guineense (familles des Pipéracées).
Cette sous-espèce provient d’Afrique de l’Ouest et, est très similaire au piper negrum dont font partie le poivre de Kampot ou su poivre de Penja, ainsi que des piper cubeba dont fait partie le poivre cubèbe.
Voir Poivre des Ashantis.

Poivre de Bélem : Le poivre de Bélem est un vrai poivre (famille des Pipéracées – Nom botanique : Piper negrum), c’est donc un vrai poivre, contrairement à ses cousins le poivre cubèbe et le poivre long.
Autres noms : Poivre du Brésil, poivre amazonien, poivre d’Amazonie, perle noire du Brésil.
Voir Poivre de Bélem.

Le poivre des cimes du Vietnam : Le poivre des cimes du Vietnam (famille des Pipéracées – Nom botanique de Zanthoxylum rhetsa) est différent du genre Piper. Il est récolté dans les zones forestières du centre et du nord du Vietnam, son parfum d’agrume confite est incomparable.
Il est surtout destiné à la cuisine aigre-douce de l’Asie du Sud-est, mais il convient aussi pour les desserts au chocolat

Les faux poivres ou poivres apparentés : Ils ne sont pas de la famille des Pipéracées et du genre Piper. On consomme également des baies, des drupes, des graines ou des feuilles qui ont une flaveur comparable à celle du poivre noir. Ce sont certaines plantes à baies parfumées dont l’aspect fait penser au vrai poivre. Malgré leur nom, ces baies ont d’autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.
Les baies roses ou « poivre rose » ou « poivre rouge » ou « poivre du Pérou » ou « poivre du Brésil ». Les drupes, roses à flaveur légèrement sucrée et piquante, ont une odeur d’essence de térébenthine ; elles parfument très agréablement le foie gras mi-cuit, des salades de fruits et le chocolat.

Le poivre de Sichuan : Le Sichuan (on écrit aussi Séchuan) est une province du centre de la Chine, traversée par le Yang-tseu-kiang. Le poivre de Sichuan est issu d’un petit arbre épineux (famille des Rutacées – Nom botanique : Zanthoxylum piperitum). C’est sans doux le plu connu des faux poivres.
Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulue. La graine en elle-même est dure et amère. Très utilisé en Chine et au Japon, le poivre de Sichuan fait partie de la composition du « 5 parfums » chinois. Sa saveur puissante à la fois citronnée et boisée se marie aussi très bien avec le gingembre. Il parfume bien le poisson, les viandes blanches, le riz et les pâtes, mais aussi les desserts.
Le poivre de Sichuan et le poivre du clavalier épineux (Japon) sont deux espèces différentes de la même famille, celle des Rutacées, aux baies charnues, pétillantes en bouche, légèrement anesthésiantes et citronnées. Ils aromatisent très bien le chocolat (pralines) piquante que le poivre noir.
Voir Poivre de Sichuan.

Le poivre rose : Le poivre rose ou poivre du Brésil (famille des Anacardiacées – Nom botanique : Schinus molle). Il est originaire d‘Amérique du Sud et cultivé sur l’île de la Réunion, en Amérique du Sud, en Floride, à Madagascar et au Pérou.
Voir Poivre rose et Poivre du Brésil.

Le poivre de Cayenne : Le poivre de Cayenne n’est pas un poivre en tant que tel. Cette appellation désigne en effet une épice assez forte obtenue en mélangeant du piment frais broyé avec de la farine et du sel, pour en faire une pâte qui est réduite en poudre après l’avoir fait sécher.
Voir Poivre de Cayenne.

Le poivre de la Jamaïque : Le poivre de la Jamaïque (ou piment de la Jamaïque) provient du myrte-piment qui est un arbre de la famille des Myrtacées (Nom botanique : Pimenta dioica), d’Amérique centrale, dont on extrait la vanilline. Mais ce n’est ni un piment ni du poivre.
On l’utilise aussi pour faire le Quatre-épices, un mélange d’épices très utilisé un peu partout dans le monde.
Voir Piment de la Jamaïque.

Le poivre de Sélim : Le poivre de Sélim (famille des AnnonacéesNom botanique : Xylopia aethiopica) est originaire d’Afrique tropicale et il est cultivé en Ethiopie au Sénégal et au Ghana.
Voir Poivre de Sélim.

Le poivre de Guinée : « Poivre de Guinée » peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta) aussi bien que le poivre de Sélim (Xylopia aethiopica).
Voir Maniguette et Poivre de Sélim.

Le poivre de Tasmanie : Le poivre de Tasmanie) est le fruit d’une espèce de buissons (famille des Winteracées – Nom botanique : Tasmannia lanceolata ou synonyme Drimys lanceolata), à feuillage persistant.
Voir Poivre de Tasmanie.

Le poivre du Brésil : Le poivre du Brésil est un faux-poivrier (famille des Anacardiacées – Nom botanique : Schinus terebinthifolius Raddi, 1820) est une espèce d’arbre dont les baies constituent l’épice connue sous les noms de « poivre rose » ou « baies roses ».
Originaire d’Amérique du Sud (Brésil), il est aujourd’hui exploité pour ses baies roses dans d’autres régions tropicales, comme à la Réunion ou Madagascar.
Voir Poivre rose.

Poivre du Pérou : Le poivre du Pérou, communément appelé « faux-poivrier » ou « poivrier sauvage », est un arbre (famille des Anacardiacées – Nom botanique : Schinus molle), originaire d’Amérique du Sud.
Voir Poivre du Pérou et Poivre rose.

Le poivre de Sansho : Le poivre de Sansho (ou poivre citron), cousin du poivre de Sichuan, est la version japonaise des Zanthoxylum. Il s’agit d’un faux poivre de la famille des Rutacées (Nom botanique : Zanthoxylum schinifolium).
Voir Poivre de Sansho.

Le poivre de Chiloé : Le poivre de Chiloé a été découvert sur l’île de Chiloé en Patagonie chilienne. Le poivre de Chiloé, qui est plutôt faux poivre, est aussi appelé : poivre sacré de Patagonie ou poivre marin de Chiloé.
Voir Poivre de Chiloé.

Le poivre d’eau : Le poivre d’eau ou renouée (famille des Polygonacées – Nom botanique : Persicaria hydropiper) est une plante dicotylédone et herbacée, à tige noueuse, répandue sur tout le globe. Son nom botanique Son nom vient du goût fortement poivré des jeunes feuilles. Il était très utilisé dans les campagnes autrefois.
Sa substance active est soluble dans l’eau mais perd ses propriétés à la chaleur. On l’infuse donc de préférence dans l’eau tiède ou froide.
Au Japon, on utilise encore les jeunes feuilles fraîches pour relever certains mets.

Le poivre des moines : Le poivre des moines provient des fruits séchés du gattilier (famille des Verbénacées –  Nom botanique : Vitex agnus-castus L.), un arbuste originaire des bords de la Méditerranée et encore cultivé au Maroc.
Voir Poivre des moines.

Le poivre de Guinée : Le poivre de Guinée ou maniguette (famille des Zingibéracées – Nom botanique : Aframomum melegueta), à graines pyramidales, très piquantes, brûlantes, d’origine africaine. Le poivre de Guinée est cultivé au Ghana, en Guinée, en Côte d’Ivoire et en Sierra Léone.
Le poivre de Guinée est en fait la graine du fruit de l’Aframomum melegueta, arbre de l’Afrique de l’Ouest. On l’appelle aussi cette épice « maniguette » ou « poivre du paradis » ou « malaguette ».
Dès l’époque médiévale, on le substituait au poivre lorsque celui-ci devenait trop cher. Grâce à sa saveur piquante, épicée et aromatique, le poivre de Guinée était utilisé pour assaisonner les plats.
Voir Maniguette.

Le poivre Timut du Népal : Le poivre Timut, appelé aussi « poivre pamplemousse », ressemble à une baie de poivre de Sichuan en plus petite et plus foncée dégage des notes uniques d’agrumes, citronnées et poivrées. On lui trouve sans doute possible une odeur de pamplemousse.
Le poivre du Népal, le Timut ou Timur (en langue anglaise notamment), fait partie de la famille du poivre de Sichuan. Il est récolté sur un arbuste épineux le Xanthoxylum armatum de la famille des Rutacées, qui est la famille des agrumes.
Voir Poivre Timut du Népal.

Le poivre Tilfda du Népal : Le poivre Tilfda est une sorte de poivre de Sichuan népalais qui développe des arômes de fruit de la passion mais aussi de pamplemousse.
Il provient d’un arbuste de la famille des Rutacées (Nom botanique : Xanthoxylum rhetsa), qui est la famille des agrumes.
Voir Poivre Tilfda du Népal.

Tableau récapitulatif des Caractéristiques des principales variétés de poivre.

Caractéristiques des principales variétés de poivres

TypePlanteFamille botaniqueNom botaniqueProvenanceFabrication/présentationFlaveur
Poivres
Poivre blancpoivre blancPipéracéesPiper nigrumInde, Brésil, Indonésie, Malaisiebaie cueillie très mûre macérée dans l’eau salée, séchée, débarrassée de l'enveloppe, vendue en grains ou en poudreassez piquante
Poivre noirpoivre noirPipéracéesPiper nigrumInde, Brésil, Indonésie, Malaisiebaie noire, cueillie avant maturité, noircie et ridé,au séchage vendue en grains ou en poudrepiquante
Poivre vertpoivre noirPipéracéesPiper nigrumInde, Brésil, Indonésie, Malaisiebaie verte cueillie avant maturité, , vendue fraîche ou en saumure ou séchéefruitée, piquante
Poivre des Ashantispoivre noirPipéracéesPiper GuineenseCentre Afriquebaie cueillie très mûre macérée dans l’eau salée, séchée, goût chaud, légèrement piquant
Poivre de Kampot
(IGP)
poivre noirPipéracéesPiper nigrumCambodgebaies vertes, blanches et noirespiquant peu prononcé, notes d’eucalyptus et de menthe fraîche
Poivre Cubèdepoivre noirPipéracéesPiper cubebaIndebaies, récoltées avant maturité, séchées et mouluesgoût généralement plus fort qu le poivre
Poivre Voatsiperiferypoivre noirPipéracéesPiper borbonenseMadagascarbaies à divers stade de maturité des baies vertes (noires après séchages) et des baies rougesodeur boisée, de fruits, d’agrume, piquant et incisif
Poivre grispoivre noir mouluPipéracéesPiper nigrumInde, Brésil, Indonésie, Malaisiebaie noire, cueillie avant maturité, noircie et ridé,au séchage vendue en poudreassez piquante
Poivre de Sarawakpoivre blancPipéracéesPiper nigrumÎle de Bornéo en Malaisiebaies vertes, rouges blanches (triturée et séchées) et noiresnez puissant, saveurs de réglisse, fragrances boisées
Poivre de Bélempoivre noirPipéracéesPiper nigrumAmazonie, Brésilbaies vertes, rouges blanches (triturée et séchées) et noiressensation de chaleur persistante
boisé et citronné avec une pointe de réglisse
Poivre longpoivre noirPipéracéesPiper longumHimalaya, Chinebaie longues, noires séchées au soleilsaveur chaude, légèrement sucrée, arome de cannelle
Poivre de Penjapoivre noirPipéracéesPiper nigrumCamerounbaies vertes, rouges blanches (triturée et séchées) et noirespiquant et puissant mais sans arracher,
nuances boisées, ambrées et musquées
Poivre de Malabarpoivre noirPipéracéesPiper nigrumRégion de Kérala en Indebaies séchées au soleil pour avoir une couleur noire intensegrande finesse boisée et fruitée,
saveur musquée, fumée et subtilement acide

Poivre Andalimanpoivre noirPipéracéesPiper nigrumLac Toba en Indonésiebaies sauvages noires séchées au soleilpropriétés anesthésiantes,
notes d'agrumes (mandarine, lime)
Poivre rouge de Pondichérypoivre noirPipéracéesPiper nigrumIndonésiebaies cueillies entières arrivées à pleine maturité

piquant en fin de bouche, parfum presque caramélisé
Poivre de Muntokpoivre blancPipéracéesPiper nigrumîle de Bangka, Sumatrabaies cueillies entières avant maturité, blanchies en rivière et triturées
piquant léger, arôme vif et chaleureux, note un peu animale
Poivre des cimes du Vietnamarbuste persistant et variqueuxPipéracéesZanthoxylum rhetsaVietnambaies noires éclatées au soleilpas piquant, parfum d'agrume confite
Faux poivres ou poivres apparentés
Poivre du Brésilpoivre roseAnacardiacéesSchinus terebinthifolius RaddiBrésil, la Réunion, Madagascarbaies roses cueillies à maturitéfruitée, odeur poivrée
Poivre du Péroupoivre roseAnacardiacéesSchinus mollePéroubaies roses cueillies à maturitéodeur résineuse un peu piquante
Piment de la Jamaïquemyrte-pimentMyrtacéesPimenta dioicaJamaîquebaie noire récoltée verteodeur bien marquée
Poivre de Sichuan ou fagarafrêne épineuxRutacéesZanthoxylum piperitumChinebaie foncée, assez grosse, séchéesaveur puissante à la fois citronnée et boisée
Poivre rosepoivre roseAnacardiacéesSchinus molleAmérique du Sud et cultivé sur l’île de la Réunion, Amérique du Sud, Floride, Madagascarbaies roses cueillies à maturitéfruitée, odeur poivrée
Poivre de Cayennenon applicablenon applicablenon applicableTous paysmélange de piment frais broyé avec de la farine et du sel puis séchéassez fort, odeur fruitée
Poivre de Sélimarbre persistant AnnonacéesXylopia aethiopicaÉthiopie, Sénégal, Ghanagousse séchée au soleilpiquant, parfum de noix de muscade
Poivre de Guinéeplante vivaceZingibéracéesAframomum meleguetaAfrique subtropicalegousse brune qui contenant des petites graines, séchées au soleilnote aromatique spécifique, acidulée et fraîche.
Poivre de Tasmaniebuisson à feuillage persistantWintéracées Tasmannia lanceolataTasmaniebaies noires séchées à l'air, puis moulue en poudrenote poivrée
Poivre de sanshofrêne épineuxRutacées Zanthoxylum schinifoliumJaponbaie verte aplatie,
séchée au soleil
pique pas en bouche, saveur fraîche, parfum d'agrume
Poivre de Chiloéarbuste au feuillage persistant WintéracéesDrimys winteriPatagonie (Chili) baie de la taille d’un petit pois renfermant 4 à 6 grains séchés au soleil
piquant progressif, arômes camphrés et boisés
Poivre des moinesarbuste buissonnantVerbénacéesVitex agnus-castusMéditerranée, Marocgrappes de fruits séchant sur les branches et récoltés en hiverplus doux que le poivre noir mais légèrement amer, peu parfumé
Poivre Timut du Népalarbuste épineuxRutacéesZanthoxylum armatumNépalpéricarpe de graines de couleur brune, séché au soleiltrès peu piquant, arômes de pamplemousse rose et d’agrumes
Poivre Tilfda du Népalarbuste épineuxRutacéesZanthoxylum rhetsaNépalpéricarpe de graines de couleur brune, séché au soleilTrès peu piquant, arômes de fruit de la passion et de pamplemousse
Poivre d'eauplante potagère dicotylédone Polygonacées

Persicaria hydropiperZones humides, éventuellement semi-immergée, en Europe et en Asiejeunes feuilles et tiges fraîches ou séchéesassez piquant, arôme fortement poivré