Pomme

Pomme : La pomme est le fruit du pommier, arbre fruitier (famille des Rosacées – Nom botanique : Malus domestica), le plus cultivé dans le monde, originaire d’Asie Mineure, mais poussant déjà à l’état sauvage, en Europe, à l’époque préhistorique.
La pomme est un fruit comestible à pépins d’un goût sucré ou acidulé selon les variétés.
Associée au péché originel dans les traductions du Livre de la Genèse, elle symbolise souvent en Occident le fruit défendu, voire l’acte sexuel.
D’un point de vue botanique, il s’agit d’un faux fruit. Elle est produite par le pommier, arbre du genre Malus. C’est le fruit le plus consommé en France et le troisième dans le monde.
Fruit par excellence (pomum signifie « fruit » en latin), chargé de symboles (fruit de la connaissance, fruit défendu du Paradis, « pomme » de discorde), la pomme était connue et appréciée dans tout le monde antique, et les Gaulois en tiraient même du cidre. On en cultiva très tôt de multiples variétés.
C’est aujourd’hui le fruit le plus consommé en France, ainsi qu’aux États-Unis et en Allemagne. Au Canada, la Mcintosh, très sucrée et très colorée, est la plus répandue ; elle est produite dans les vallées d’Annapolis (Nouvelle-Écosse), du Richelieu, (Québec) et de l’Okanagan (Colombie-Britannique).
La pomme fournit 52 Kcal ou 217 kJ pour 100 g ; elle est riche en glucide, en fibres et en potassium.
Les principaux types de pommes sont tous de l’espèce Malus domestica qui compte environ 20 000 variétés et cultivars à travers le monde. D’une forme trapue caractéristique parfois quasi sphérique, elle se consomme à maturité crue, cuite ou séchée. Son jus est bu tel quel, fermenté il constitue le cidre.

– Histoire de la pomme.
– Étymologie du mot « pomme ».
– Description de la pomme.
– Production de la pomme.
– Lieux et événements sur la pomme.

Voir Calendrier des événement gastronomiques.
Voir aussi Pomme sous Argot de Bouche.

Emplois sucrés de la pomme : La pomme peut se manger crue ou cuite, en dessert ou en accompagnement de mets salés (boudin à la compote de pomme) en compote, en tarte, en gâteau, en chausson, en gelée, en confiture, en pâte de fruit ; on peut en faire du jus ou des boissons fermentées (cidre). Selon le mode de consommation le plus adapté à la variété, on parle de « pomme de table » (ou « pomme à dessert » ou « pomme à couteau »), de « pomme à cuire » ou de « pomme à cidre ».
Le terme « pomme de consommation » désigne les fruits destinés à être vendus directement au consommateur ; « pomme d’industrie » désigne les fruits destinés à la filière de transformation agro-alimentaire

La pomme se conserve en fruitier ventilé ou en armoire frigorifique. On peut la faire sécher : en rondelles fines, au four, à chaleur douce, porte ouverte pendant 30 minutes, puis four éteint et porte fermée pendant 12 heures, en renouvelant l’opération deux fois et en montant le thermostat à 3, puis à 4. Les autres procédés de conservation donnent les confitures, gelées et marmelades, les conserves au sirop, la pâte de pomme et le sucre de pomme, ainsi que des spécialités anglaises : beurre de pomme et chutneys.
Abstraction faite de la distillerie (calvados) et de la fabrication du cidre et du jus de pomme, la pomme a des emplois nombreux et variés en pâtisserie : beignets, chaussons, charlottes, cake, clafoutis, flans, tourte, puddings et tartes, sans oublier les deux classiques : Strudel autrichien et apple pie anglais.

Il faut citer aussi les pommes « fricassées », meringuées, flambées, farcies, à la bonne femme, en surprise, à l‘impératrice,  Condé, en salade de fruits (au kirsch ou au calvados), en compote ou en mousse, tiède ou frappée, ou en croustade, comme le font les Canadiens, avec une garniture de farine d’avoine, beurre et cassonade, etc. La pomme cuite se marie particulièrement bien avec la cannelle, la vanille et le jus de citron, et elle s’accompagne volontiers de crème fraîche ou d’une sauce aux fruits rouges.
Le jus obtenu en pressant des pommes fraîches constitue un suc mucilagineux très utile pour la confection des gelées de fruits trop aqueux, car il ne dénature pas leur parfum.

Quelques préparations sucrées de la pomme :

Quelques préparations salées de la pomme :

Emplois salés de la pomme : Dans les préparations salées, la pomme est associée au boudin noir, à l’andouillette et au rôti de porc, mais aussi au gibier et à la volaille, parfois même au hareng grillé ou au maquereau aux groseilles, soit en compote non sucrée, soit en quartiers poêlés. Elle accompagne bien les plats cuisinés au cidre et permet de préparer l’apple sauce anglaise.
La pomme entre dans la composition de salades, avec du céleri, de la mâche, des noix, des raisins secs, de la betterave rouge, etc., avec une vinaigrette à la moutarde ou une rémoulade.
Note : Dans les préparations salées, la pomme est souvent désignée sous les termes « pomme-fruit » ou encore « pomme en l’air » afin d’éviter toute confusion avec le pomme de terre.

Quelques préparations salées de la pomme :

Les boissons à base de pommes : Les principales boissons faites à base de jus de pomme sont les suivantes :
– Le jus de pomme frais ou pasteurisé.
– Le cidre, dont les régions productrices en France sont principalement la Normandie, la Bretagne le Pays basque et les Pays de la Loire.
– Le calvados, qui est une eau-de-vie obtenue par distillation du cidre dans un alambic.
– Le cidre de glace issu de la fermentation alcoolique (grâce au froid naturel) du jus de pomme.
– Le pommeau, dont le pommeau de Bretagne : un apéritif à base de jus de pomme et de calvados.
– Le lambig, une eau-de-vie de cidre fabriquée en Bretagne.
– Le vinaigre de pomme au Japon.
– Le Champomy, une marque commerciale pour une boisson carbonatée (gazeuse) non alcoolisée et industrielle à base de pomme. L’aspect de cette boisson pour enfants et de sa bouteille imitant le champagne.
– La manzana est une liqueur de pomme verte, originaire du Pays basque espagnol.
– Le « vin cuit », liquide visqueux brun foncé élaboré à base de jus de pommes et de poires fabriqué surtout dans quelques cantons suisses. Ce jus est cuit longuement en plein air dans de gros chaudrons. Il sert la confection de desserts comme la tarte.
Dans le canton de Vaud, on appelle ce vin cuit « raisinée ».