Potiron

Potiron : Le potiron est une plante potagère de la famille des Cucurbitacées, (Nom botanique : Cucurbita maxima) originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud., ronde et côtelée, aplatie aux deux pôles, à la pulpe jaune ou orangée sous une écorce jaune, orange ou verte. Il en existe plusieurs variétés, dont une qui peut peser jusqu’à 100 kg.
Étymologie : Le mot « potiron », apparu au XVIe siècle, aurait désigné à l’origine un gros champignon. Le potiron est aussi appelé citrouille giraumon, courge, grosse courge. En anglais : pumpkin, Winter squash.
Cette espèce est originaire du sud de l’Amérique du Sud (Argentine, Uruguay, Bolivie, Chili). Elle est largement cultivée dans tous les pays chauds et tempérés comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité. Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume. C’est l’une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées.
Le potiron a été introduit en Europe et en Chine par les Portugais au XVIe siècle, comme toutes les courges (Cucurbita), d’ailleurs souvent confondues entre elles et même avec les gourdes (Lagenaria), déjà connues en Europe depuis l’Antiquité. C’est au botaniste français Charles Naudin (1815-1899) que l’on doit la distinction entre les différentes espèces, qu’il fit vers 1860, distinguant déjà 20 variétés de potirons.
Il ne faut pas confondre les potirons et les citrouilles qui appartiennent à deux espèces différentes.
Dans le langage courant, le terme de « citrouille » (courge de l’espèce Cucurbita pepo et de la sous-espèce Cucurbita pepo ssp. pepo) est plus ou moins synonyme de potiron (courge de l’espèce Cucurbita maxima). Ce sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges.
La citrouille est de forme ronde et de couleur orange. Son pédoncule est dur et fibreux, avec cinq côtés anguleux, sans renflements à son point d’attache. Sa chair est filandreuse. C’est elle que l’on utilise à Halloween.
Le potiron est plus ou moins aplati, sa couleur va d’un orange rougeâtre au vert foncé. Son pédoncule est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près du fruit. La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et moins filandreuse que celle de la citrouille.
Dans le langage courant, ces différents termes sont souvent confondus. Le mot « courge » est un terme générique qui peut s’appliquer à toutes les variétés cultivées du genre Cucurbita. Si l’on veut être plus précis, voici les termes admis pour désigner les variétés des différentes espèces cultivées :
Cucurbita maxima : les potirons, les potimarrons, les giraumons, les kabochas japonais.
Cucurbita ficifolia : la courge de Siam.
Cucurbita pepo : les courges, les citrouilles, les courgettes, les pâtissons.
Cucurbita argyrosperma (surtout cultivée aux États-Unis) : la courge du Mexique.
Cucurbita moschata : les courges musquées, comme la « doubeurre ».

Description du potiron : C’est une plante herbacée annuelle à longues tiges très vigoureuses, rampantes, éventuellement grimpantes, qui s’accrochent par des vrilles à tout support. Les feuilles sont grandes, entières, cordiformes, à nervation palmée, formant cinq lobes arrondis. Les fleurs à sexes séparés (plante monoïque) sont jaune orangé. Les fruits sont très polymorphes. Ils varient, selon les variétés, par leur forme (sphérique plus ou moins aplatie, allongée, bosselée…), par leur taille (de moins d’un kilogramme à plus de 200 kg), par leur couleur à maturité (blanc, jaune, orange, rouge, vert, bleu-vert…). Un caractère spécifique est la section cylindrique du pédoncule, très gros et spongieux (subéreux). La chair est épaisse et de couleur jaune orangé. Les graines légèrement bombées, ovales, lisses, sont blanches et assez grandes : de 2 à 3 cm de long.
Les principales variétés de potirons : Le potiron – potiron vert d’Espagne, potiron rouge vif d’Étampes (très gros, à chair épaisse), potiron bronze de Montlhéry (côtelé, brun verdâtre), jaune gros de Paris, Nicaise, etc. -se récolte d’octobre à décembre et se conserve tout l’hiver ; peu énergétique (31 Kcal ou 130 kJ pour 100 g), très riche en eau et en fibres, il contient du potassium et des vitamines (C et bêta-carotène).
On peut distinguer quatre groupes de potirons :
– Les potirons classiques – gros fruit côtelé, orange ou rouge à la chair orangée et aqueuse comme le Rouge vif d’Étampes.
– Les potimarrons – forme de poire (piriforme), le plus souvent de couleur rouge brique mais peut aussi être jaune, bleu ou vert, à la chair jaune plus ou moins orange, farineuse, au goût de châtaigne. Il était d’ailleurs appelé « courge châtaigne ».
– Les giraumons en forme de « bonnet turc ».
– Les courges de Hubbard – forme oblongue (doit son nom à Elizabeth Hubbard, une Américaine ayant apporté le premier spécimen connu par la botanique moderne à son voisin, un marchand de graines nommé James J. H. Gregory).

Voir aussi Potiron sous Argot de bouche.

La comestibilité des Cucurbitacées
Difficile de s’y retrouver entre citrouilles, potirons ou coloquintes… Lesquels peut-on utiliser pour décorer et lesquels peut-on cuisiner ?
Les potirons, potimarrons, courges de Muscade, citrouilles ou coloquintes appartiennent à la grande famille des Cucurbitacées.
La coloquinte est une plante purement décorative, une sorte de courge aux couleurs diverses : crème, jaune, orange, vert foncé, vert plus clair. Elle fait le bonheur des décorateurs en herbe, des fleuristes, des pépiniéristes mais sûrement pas des cuisiniers.
En effet, ingérer des coloquintes n’est pas sans danger pour la santé. La vigilance s’impose, en particulier en présence d’enfants, si vite tentés.
Attention, aussi : dans leur forme sauvage (coloquinte vraie ou médicinale), les cucurbitacées contiennent une toxine naturelle, la cucurbitacine, responsable de l’amertume du légume. Ingérée même à faible dose, elle peut causer une intoxication, avec comme symptômes des vomissements, des coliques et de fortes diarrhées, parfois accompagnées de saignements.
En principe, les variétés de courges cultivées dans nos jardins ne sont pas dangereuses. Toutefois, la toxine peut réapparaître en raison de croisements et de mutations. D’où l’importance d’acheter des graines de bonne qualité, de ne pas réutiliser des graines comme semis, ni évidemment des graines de courges sauvages.
Pour prévenir les risques liés à la pollinisation, et donc les croisements potentiellement nocifs, il faut éviter de cultiver à la fois des coloquintes décoratives et des courges dans le même espace.

La production mondiale du potiron (source : FAOSTAT – 2014-2015 – En millions de tonnes métriques et pourcentage de la production mondiale) :
La production mondiale de potirons s’établit en 2015 à presque 20 millions de tonnes métriques. La Chine est le premier producteur de potirons avec 5.8 millions de tonnes (31 %), suivie par l’Inde (3.5 Tm), l’Ukraine (1.03 Mt), les Etats-Unis d’Amérique (0.8 MT), l’Egypte (0.7 Mt) et le Mexique (0.6 Mt).

Emplois culinaires du potiron : On achète le potiron (de préférence petit) en tranches, qui doivent être bien juteuses et de teinte franche ; il se conserve alors peu de temps. La chair, débarrassée de ses graines et de ses filaments, se consomme cuite, généralement en soupe, en gratin ou en purée, en tourte, en confiture et même en glace. En dessert, on en garnit des tartes, notamment dans le Nord es USA et au Canada, où la tarte « à la citrouille », mélangée d’oignon, est aussi populaire qu’aux États-Unis d’Amérique.
En cuisine, le potiron est parfois appelé « citrouille », alors que la véritable citrouille (Voir Citrouille), jaunâtre parfois panaché de vert, est un aliment de bétail.
Riche naturellement en β-carotène, sa densité nutritionnelle élevée en fait un légume à consommer régulièrement dans le cadre de la prévention des cancers ou des maladies cardio-vasculaires. La consommation de 150 grammes permet de couvrir la totalité des besoins quotidiens en provitamine.
Le potiron contient 95,6 % d’eau. Il peut se conserver sans difficulté de six mois à un an dans un endroit frais et sec.
Cette plante, tout comme la citrouille, est l’emblème d’une fête traditionnelle nord-américaine, Halloween.
Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très légers en calories et concentrés en micronutriments. On peut les préparer de très nombreuses manières comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture…., voire en glace.

Quelques préparations culinaires à base de potiron :

Lasagnes au potiron