Pruneau – Généralités sur le pruneau

Histoire du pruneau : Hubert Caillavet (1991), un ingénieur horticole travaillant à la station de recherches viticoles, d’arboriculture fruitière, près de Bordeaux, supposait que la prune d’ente « aurait été introduite d’Orient à l’époque des Croisades et fut multipliée d’abord dans les vergers du monastère bénédictin de Clairac (Lot et Garonne). Ce sont probablement les moines qui, les premiers, ont pratiqué le séchage de la prune. Cette variété était appelée autrefois prune d’Agen ou prune datte… L’appellation « d’ente » semble avoir été donnée pour la première fois en 1846, car à cette époque, on remarqua qu’il était préférable de « l’enter » (ce qui veut dire greffer en vieux français) ».
Des preuves demeurent de sa culture au XVème siècle. Le Dr Tarry, de la Société d’agriculture d’Agen, a publié en 1821 un article justifiant l’utilisation du terme « pruneaux d’Agen » pour cette production. En effet, l’épicentre de la production se trouve 30 à 40 km plus au nord, vers Sainte-Livrade-sur-Lot et Villeneuve-sur-Lot, mais c’est bien du port d’Agen que partaient autrefois les embarcations vers Bordeaux puis le reste du monde.
Le pruneau était un aliment favori des marins au XVIIème et XVIIIème siècles et des colons au XIXème siècle, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de fruit au cours de longs transports, assurance contre le scorbut. La culture du prunier d’ente a été installée au XIXème siècle dans le Nouveau Monde.
Cette culture, à partir de plants importés de la région d’Agen, a connu un grand succès en Californie, mais aussi en Afrique du Sud, en Australie, en Argentine et au Chili, pays devenus concurrents du pruneau d’Agen sur les marchés internationaux.

Culture de la prune : Dans un verger de culture, les pruniers sont généralement espacés de six, sept mètres.
La récolte se fait entre le 15 août et le 20 septembre. Les fruits mûrs sont ramassés par secouage du prunier de manière manuelle ou à l’aide de vibreurs mécaniques qui font tomber les prunes sur de larges toiles tendues. On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu’une machine drape en collerette autour du tronc de l’arbre.
La qualité du pruneau dépend pour beaucoup de la maturité de la prune. Les fruits cueillis sont lavés à l’eau douce et sont ensuite séchés naturellement au soleil, ou industriellement, au four.
Séchage des prunes : Les prunes fraîches juste récoltées sont lavées, triées et calibrées par tailles. Elles sont ensuite étalées sur des claies qui sont empilées sur de grands chariots pour être envoyées dans les tunnels de séchage. Elles passent là de 20 à 24 heures dans des fours chauffés entre 70 et 80 °C jusqu’à ce que leur taux d’humidité résiduel soit ramené à 21-22 %. Ce taux d’humidité réduit permet une bonne conservation sur plusieurs années en atmosphère naturelle.
Avant commercialisation, les pruneaux sont réhydratés dans un bain à 75-80° pour remonter leur taux d’humidité à 35 % environ. Il faut généralement entre 3 et 3,5 kg de prunes d’ente fraîches pour obtenir après séchage 1 kg de pruneaux d’Agen.
Dans certains pays comme le Chili ou l’Argentine, le séchage est encore réalisé au soleil en 10 à 12 jours, à même le sol ou sur des grilles surélevées, mais cette technique est en diminution à cause de ses inconvénients sanitaires et de la difficulté d’obtenir un séchage « à point ».
Lors du séchage, les prunes subissent un changement de couleur important, dû à l’apparition de pigments bruns ayant pour origine l’oxydation des composés phénoliques. Les enzymes impliqués dans cette oxydation sont des polyphénol oxydases (PPO).
Durant le séchage, dans une première phase, la teneur en saccharose de la prune fraîche diminue rapidement, compensée par l’augmentation des concentrations des deux produits d’hydrolyse, à savoir le glucose et le fructose. Dans un deuxième temps, le glucose et le fructose sont dégradés par des réactions de Maillard mais pas le sorbitol. Celui-ci ne commence sa dégradation que durant la dernière étape où se produisent des caramélisations.
Lorsqu’on effectue un séchage débutant à 85 °C puis ramené à 70 °C, on observe une diminution de la concentration en composés phénoliques de 31-38 %. Le séchage détruit les anthocyanosides et une partie significative des flavonols et de l’acide ascorbique. Par contre, il y a un doublement de l’activité antioxydante.

Production du pruneau : Le pruneau bénéficie depuis 2002 d’une indication géographique protégée (IGP) délivrée par l’Union européenne sous l’appellation de « pruneau d’Agen ». La zone de production couvre six départements du Sud-Ouest : Lot-et-Garonne (65 %), Dordogne (8 %), Gironde (7 %), Tarn-et-Garonne (6 %), Gers (5 %), Lot (4 %), et pour les 5 % restant l’Aude, l’Hérault, le Gard, et la Corse.
Aujourd’hui la production mondiale de pruneaux se fait principalement en Californie (États-Unis), où la variété fut importée par Louis Pellier en 1856 (150 000 tonnes annuelles), en France (le pruneau d’Agen, 50 000 tonnes), au Chili et en Argentine.
La production française de 50 000 tonnes est obtenue à partir de 150 000 tonnes de prunes fraîches, pour une surface de 12 000 ha.

Production mondiale de pruneaux
(en tonnes de pruneaux séchés à 23 % d’humidité,
source : International Prune Association 1999)
Pays 1998/99 Moyenne
des campagnes
1995-1999
États-Unis 88 923 155 246
France 44 787 50 312
Chili 10 000 15 965
Argentine 6 000 8 100
Australie 3 470 3 675
Afrique du Sud 1 300 1 825
Italie 1 700 1 529
Total monde 156 180 236 652

Caractéristiques du pruneau : Le pruneau a un poids moyen de 15 grammes. Il a un fort pouvoir antioxydant. Il est riche en fer. Il contient une forte concentration de sucres (glucose, fructose et sorbitol principalement), ce qui lui permet une longue conservation naturelle.
Le calibre est un indicateur essentiel de la qualité intrinsèque du fruit : plus la prune était riche en sucres à l’état frais, plus le pruneau est gros et souple après séchage. Le calibre s’exprime par le nombre de fruits aux 500 grammes : plus le nombre est petit, plus les fruits sont gros. Le calibre déclaré sur l’emballage est une fourchette (par exemple 33/44 : 33 à 44 fruits par 500 grammes).
Sa couleur noire est due à l’action d’enzymes. Il s’agit de polyphénol oxydases comme ceux que l’on retrouve dans les raisins secs. D’ailleurs, les deux fruits, lorsqu’on les fait sécher, prennent la même couleur noire caractéristique.
Les pruneaux sont vendus dénoyautés ou non. Leur grosseur et leur qualité sont variables. Il est préférable de choisir des pruneaux bien noirs, brillants, moelleux et charnus, non poisseux ni moisis. S’ils paraissent secs, cela peut provenir de la petitesse du calibre choisi (peu de pulpe sur le noyau) ou d’une conservation trop longue hors d’un emballage hermétique.