Rapadura (sucre)

Rapadura (sucre) : Le rapadura est un sucre produit à partir de jus de canne à sucre déshydraté issu de l’agriculture biologique. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage, il reste donc humide et il a tendance à s’agglomérer. De couleur ambre très foncé, il a un goût caractéristique de caramel et de réglisse. Il est distribué en en gros parallélépipèdes prêts à être cassés. On peut dire que c’est un sucre complet.
Le rapadura que l’on trouve généralement dans les magasins bio est un sucre à la texture surprenante puisqu’il est à la fois humide, moelleux et plus foncé que les autres sucres, y compris les sucres dits « roux ».  Ce produit aussi appelé sucre  complet ou sucre intégral est un sucre de canne, obtenu par évaporation du jus de la canne à sucre.
Ce sucre est connu sous de nombreux noms : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud, sucanat, mascobado ou muscovado.
En Europe, c’est le terme « rapadura », d’origine brésilienne, qui est le plus usité car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel.
Le rapadura est obtenu par simple jus simplement évaporation du jus de la canne à sucre.
Traditionnellement, le jus de canne à sucre est évaporé au soleil et il faut environ dix litres de jus pour obtenir un kilo de ce sucre « intégral ». Une autre méthode de fabrication consiste à chauffer le jus extrait de la canne à sucre. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé, ce qui donne un sucre plus clair et moins riche en minéraux.
Le véritable rapadura est un sucre qui n’a subi aucune transformation ni raffinage et qui a donc conservé tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre. On le reconnaît à sa couleur très foncée et à sa texture humide. C’est un sucre non cristallisé qui a tendance à s’agglomérer.
Sa composition (teneurs en saccharose, fructose, glucose et minéraux), ainsi que sa couleur et sa saveur varient en fonction de la qualité de la canne et du lieu de production.
Ce sucre de canne complet est recommandé pour sa richesse en sels minéraux et en vitamines.
Contrairement au sucre raffiné (qu’il soit blanc ou roux), le rapadura contient des vitamines B1, B2, B5 et E. Il apporte également du potassium (850 mg /100g), du magnésium (140 mg/100g), du calcium (110 mg/100g), du phosphore (47 mg/100g) et du fer (4 mg/100g).