Rhubarbe

Rhubarbe : La rhubarbe est une plante vivace (famille des Polygonacées – Nom botanique : Reubarbarum signifiant « racine barbare »), originaire d’Asie du Nord, dont les pétioles charnus des feuilles sont comestibles.
La rhubarbe est le nom commun d’une trentaine d’espèces de plantes herbacées vivaces de cette famille des Polygonacées. Elles peuvent être à côtes vertes, plus ou moins colorées de rose ou de pourpre, vendues de mai à juillet avec des pétioles fermes, cassants, denses, laissant suinter leur suc à la cassure.
Peu énergétique (16 Kcal ou 67 kJ pour 100 g), elle contient du potassium et peu de sodium : elle est donc laxative. Elle contient beaucoup d’acide malique (1,3 g pour 100 g) et d’acide oxalique (0,5 g pour 100 g).
Description de la rhubarbe : C’est une plante vigoureuse des régions tempérées, aux rosettes de grandes feuilles pétiolées (seuls ses pétioles d’environ 50 cm de long sont comestibles), gaufrées, grossièrement triangulaires.
Les feuilles naissent de courts rhizomes (tiges souterraines) et sont toxiques, contrairement au pétiole qui est la partie de la plante consommée.
Celui-ci, de couleur vert rougeâtre, arrondi et canaliculaire, mesure jusqu’à 50 cm de longueur pour 3 à 7 cm de largeur et d’épaisseur.
Les parties aériennes de la plante disparaissent totalement pendant l’hiver.

Histoire de la rhubarbe : Plusieurs espèces de rhubarbes étaient connues dans l’Antiquité. Rheum officinale était connue comme plante médicinale en Chine depuis très longtemps et R. ribes en Grèce antique par Dioscoride (Materia medica, III, 2). Rheum officinale fut introduite en Europe par Marco Polo, elle fut d’abord cantonnée parmi les plantes médicinales (constituant du catholicum simple de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle) et ornementales, elle ne fut cultivée et consommée comme plante potagère qu’à partir du XVIIIe siècle.
Culture de la rhubarbe : La rhubarbe préfère les sols profonds et frais, avec de la fumure organique et une exposition ensoleillée. Les touffes sont divisées entre la fin de l’hiver et le début du printemps, en coupant des bouts portant un à trois bourgeons, et sont plantées en laissant ces derniers affleurer à la surface.
La récolte se fait, dès la deuxième année, de fin avril à juin, mais une deuxième récolte peut avoir lieu fin septembre. Il est recommandé de ne pas prélever plus des deux tiers des pétioles d’une même plante. Ceux-ci se conservent quelques jours après récolte.
Un pied de rhubarbe est exploité efficacement durant cinq à dix ans, mais il peut vivre plus de cinquante ans avec une production affaiblie. Des plants de rhubarbe de plus de 100 ans ont déjà été recensés et produisent encore une récolte abondante.

Littérature : Extrait du Médecin malgré lui de Molière : (Acte III – scène 3) :
Sganarelle : « Voici la belle nourrice. Ah nourrice de mon cœur, je suis ravi de cette rencontre : et votre vue est la rhubarbe, la casse (*) et le séné (**) qui purgent toute la mélancolie de mon âme ».
(*) Casse : Pulpe de la gousse de l’arbre tropical cassier, à vertu laxative et purgative.
(**) Séné : Arbrisseau (légumineuses) produisant des gousses dont on extrait une drogue laxative ; cette drogue.

Voir aussi Rhubarbe sous Argot de bouche.

La photo « Pied de rhubarbe » ci-dessus appartient à Catherine Delvaux, rédactrice en chef du site Détente jardin.

Toxicité de certaines parties de la rhubarbe

Les limbes des feuilles sont toxiques à cause notamment de leur teneur en acide oxalique. Les glucosides d’anthraquinone pourraient également être responsables de cette toxicité (voir glycoside). De nombreux cas d’intoxication ont été rapportés, surtout en Grande-Bretagne pendant la Première Guerre mondiale, où la consommation de cette plante avait été recommandée.
La plupart des intoxications ont lieu lorsque des limbes sont consommés à la place des pétioles. On peut voir apparaître des symptômes tels que nausées, vomissements, crampes abdominales et diarrhées. Les oxalates solubles précipitent sous forme d’oxalate de calcium dans les fluides organiques. Dans les urines, cet effet peut provoquer des dommages rénaux.
Les rhizomes et les feuilles sont également toxiques pour les animaux. Les feuilles sont utilisées par certains apiculteurs qui les placent à l’intérieur des ruches pour protéger les abeilles des autres insectes envahisseurs.

Emploi de la rhubarbe : Seuls les pétioles des feuilles peuvent être consommés. Ils sont toujours additionnés de sucre à la cuisson, car ils sont très acides. Les variétés rouge-carmin de rhubarbe sont plus tendres que les vertes.
Les pétioles servent à préparer confitures, compotes et marmelades, que l’on relève souvent de zeste de citron ou de gingembre. On peut également en faire des sirops ou des sorbets.
La compote peut également accompagner le poisson.
On emploie aussi la rhubarbe dans les chutneys. Elle entre dans la composition d’un apéritif italien, le rabarbaro.
La rhubarbe de Villebon-sur-Yvette en région parisienne est une des meilleures rhubarbes de France.
Les Canadiens associent volontiers la rhubarbe à la pomme et aux baies rouges ; ils en font des tartes, mais aussi des gâteaux, des sorbets et des punchs rafraîchissants, ainsi que des achards.