Riz gluant

Riz gluant : Le riz gluant (ou riz glutineux ou riz collant ou riz doux ; en anglais « sticky rice » ou « glutinous rice »), est la principale variété de riz  ( Voir Riz) produite et consommée par la population lao du Laos et du Nord-est de la Thaïlande, régions qui sont considérées comme le berceau d’origine et de domestication du riz asiatique (Nom botanique : Oryza sativa L.), et dans une grande partie de l’Indonésie. Il y est cultivé depuis 4000 ans et représente environ 85 % de la production de riz au Laos. Le riz gluant se caractérise par sa teneur nulle (ou négligeable) en amylose et par sa teneur élevée en amylopectine, qui sont les deux composants de l’amidon. L’amylopectine est à l’origine du caractère collant du riz gluant. Ce riz ne contient pas de gluten alimentaire (c’est-à-dire pas de gluténine ni de gliadine), et convient donc aux régimes sans gluten.

De nombreuses variétés de riz peuvent devenir plus ou moins collantes à la cuisson, mais on ne doit pas les confondre avec le riz « visqueux » obtenu à partir du riz gluant. En langue thaïe, en laotien et en isan, le riz gluant se dit kao neaw : kao signifie « riz » et neaw « collant ». En birman (Myanmar), on l’appelle kao hnyin ; il en existe également une variété noire appelée nga cheik, parfois désignée « riz collant pourpre » et souvent cuisinée en dessert.

En indonésien, il se dit nasi ketan (nasi signifie « riz » et ketan « collant ») et a aussi une variété rouge, nasi ketan merah, qui sert dans les repas propitiatoires. Les variétés de riz améliorées qui ont balayé l’Asie lors de la Révolution verte n’étaient pas de type « gluant » et furent rejetées par les paysans laotiens qui ont préféré conserver leurs variétés traditionnelles collantes.

Le riz gluant dans les traditions asiatiques

 

– Traditions chinoises : En chinois, le riz gluant (ou collant) est connu sous le nom de nùomi (en mandarin). Les Chinois ont adopté le riz gluant comme partie intégrante de leur régime alimentaire, principalement dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le zongzi est une quenelle chinoise faite de riz collant et d’une garniture cuite à la vapeur fourrée de viande (porc, poulet,….) et habituellement consommée pendant la fête des bateaux dragons. Le Lo mai gai est fait d’une portion de riz gluant et d’un morceau de poulet enveloppés dans des feuilles de lotus et cuits à la vapeur. Il est servi comme plat dim sum à Hong Kong, Singapour et en Malaisie.
Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la « farine de riz gluant ». Cette farine sert à préparer le nian gao, pâtisserie du Nouvel An chinois, et les tangyuan ou yuanxiao, sortes de boulettes sucrées, couramment consommées lors et de la fête des lanternes. Il est parfois utilisé comme épaississant et pour la cuisson au four.

Dans d’autres secteurs, le riz gluant, associé avec de la chaux, est utilisé comme mortier dans de nombreuses constructions depuis 1 500 ans, tels des murs d’enceintes, des tombes ainsi que des réservoirs d’eau. Selon les chercheurs chinois, les constructeurs de la Grande muraille de Chine ont utilisé du riz gluant à hauteur de 3 % du mélange pour lier leur mortier assurant ainsi sa solidité et dons sa longévité ( construction  du IIIᵉ siècle av. J.-C. au XVIIᵉ siècle).

– Traditions japonaises : Au Japon, le riz gluant est connu sous le nom de mochigome ou est plus communément appelé riz des montagnes à cause de sa couleur blanche. Il sert à préparer le mochi, un gâteau de riz traditionnel consommé habituellement à l’occasion du Nouvel An japonais.

– Traditions coréennes : En Corée, le riz gluant est appelé chapssal, et son caractère collant typique est appelé chalgi Le riz préparé à base de riz gluant est appelé chalbap et les gâteaux de riz semblables au mochi japonais sont des chalddeok.
Le mujigae-ddeok qui est un gâteau à base de riz gluant en arc-en-ciel ou le chapssal-ddeokle chalbap qui est employé comme farce dans le samgyetang, qui est une soupe avec un poulet entier au ginseng.

– Traditions laotiennes et thaïlandaises : Au Laos, le riz gluant est appelé khao niao. Il est préparé par trempage pendant plusieurs heures suivi d’une cuisson à la vapeur dans de petits récipients ou paniers en bambou. Cela donne un riz qui est collant mais sec, plutôt qu’humide et gélatineux comme les variétés non gluantes. On se sert des doigts de la main droite pour le consommer en bourrant le riz.
Deux des plats parmi les plus populaires sont accompagnés de khao niao, le gai yaang qui est du poulet grillé et le tam mak hung qui est une salade de papaye épicée.
Le khao niao est aussi consommé avec les desserts. Le khao niao moon est fait de khao niao étuvé avec du lait de noix de coco qui peut être servi avec des mangues ou des durians bien mûrs. Enfin le khao niao kluay est fait de banane et de khao niao étuvés ensemble, généralement avec du lait de noix de coco.
Les Thaïlandais se servent du riz gluant grillé (kao kua) pour apporter une touche d’arôme de noisette à de nombreux plats. Il est à la base, en Isan, de la confection traditionnelle du sato, ou vin de riz.

Traditions vietnamiennes : Le riz gluant, appelé en vietnamien xôi (cuit) ou nếp (non préparé), est plus couramment consommé lors de chaque pleine lune comme offrandes. Il est aussi très courant à l’occasion des fêtes du Têt, le nouvel an vietnamien. Il est souvent coloré à l’aide de colorants alimentaires ou préparé avec des haricots mongos.
Le Xôi Bắp est un riz gluant mélangé avec des grains de maïs cuits à la vapeur. Ce plat se sert surtout au petit-déjeuner posé sur une feuille de palmier.

– Traditions philippines : Aux Philippines, le riz gluant est connu sous le nom de malagkit, et la farine de riz gluant, galapong. Les grains de riz sont traités avec une solution de lessive de soude puis séchés et mis dans des cônes en feuilles de bananier ou des enveloppes en feuilles de cocotier et cuits à la vapeur. Ils peuvent être additionnés de sucre, de lait de coco ou d’autres grains de céréales comme le millet. Le riz collant est cuit à l’étuvée dans des enveloppes en feuilles de bananier ou de cocotier pour préparer le suman, dont il existe de nombreuses variétés selon les régions de provenance, comme le cassava suman.
Parmi les garnitures les plus courants figurent le bukayo, noix de coco mure râpée et cuite au sucre, la confiture de noix de coco et la noix de coco fraiche râpée. Dans certaines régions, on consomme le suman comme un snack avec des mangues ou des bananes mûres. Le bibingka, terme générique pour les gâteaux de riz sucrés, est fait principalement de riz gluant cuisiné avec du lait de coco.
Le palitao est une autre pâtisserie traditionnelle philippine semblable au mochi japonais, saupoudré de noix de coco râpée.

– Traditions birmanes : Le riz gluant, appelé kao hnyin, est très populaire en Birmanie.
Le Khao hnyin Pak Mor est des ravioles de riz gluant servi avec du porc et des cacahuètes sucrées-salées.
Le kauk hnyin baung est un plat servi au déjeuner avec des pois secs bouillis (pè byoke) ou avec différentes sortes de fruits et de beignets tels que les baya gyaw et les crêpes urad dal s et riz gluant servies sur une feuille de bananier.

Achetez ici et au meilleur prix votre riz gluant et votre farine de riz gluant.