Rognon de coq

Rognon de coq : Le rognon de coq est une très ancienne variété de haricots (famille des Fabacées) aux grains rouge clair en frais et plus sombre en sec. Le rognon de coq est un flageolet rouge.
Il doit sa subsistance à son excellente tenue à la cuisson.
En le récoltant à maturité, c’est-à-dire avant que les haricots ne sèchent, sous forme de « haricots frais à écosser » et en le consommant sans attendre, on limite la fermentation intestinale des inassimilables qui abondent dans les haricots secs.
La cuisson se fait en douceur, une heure environ avec quelques verres fond blanc de veau, de la sauge et de l’ail. Les haricots doivent avoir la consistance onctueuse d’un praliné. On dit que le rognon de coq est le roi du chili con carne.
On l’apprécie aussi froid à la vinaigrette moutardée, avec éventuellement un peu d’échalote.