Safran

Safran : Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus (famille des Iridacées – Nom botanique : Crocus sativus L.). On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates ayant la forme soit de filaments brunâtres séchés, soit d’une poudre jaune-orangé, à l’odeur piquante et à la saveur amère (les stigmates sont les extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde. Il est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne (*), il y a plus de 35 siècles.
(*) La civilisation minoenne s’est développée sur les îles de Crète et de Santorin au sud de la Grèce de 2700 à 1200 av. J.-C..

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine et le safrana. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.
Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l’italien zafferano et de l’espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar, signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān, le nom de l’épice en arabe.
Selon d’autres sources, s’appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan, zar signifiant « or » et par signifiant « plume », ou « stigmate ».
Originaire d’Orient et introduit en Espagne par les Arabes, le safran est cultivé en France par les « safraniers » depuis le XVIe siècle, dans le Gâtinais et l’Angoumois. Le safran le plus réputé vient de la Mancha, en Espagne, mais il est aussi cultivé en France (Quercy), en Suisse (Haut-Valais), en Italie, en Grèce, au Maroc, en Iran et en Amérique du Sud.
Il faut 60 000 fleurs pour donner cinq cents grammes de safran, ce qui explique son prix élevé et l’apparition de succédanés (le carthame, ou safran bâtard, le curcuma, ou safran des Indes). Les emplois du safran sont nombreux : Dans l’Antiquité et au Moyen Âge, le safran jouait un triple rôle, culinaire, magique et thérapeutique (vertu emménagogue).
Voir aussi Safran sous argot de bouche.

Production, commerce et usage : Avec son goût amer, son parfum de foin et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. De l’Antiquité à l’époque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit était et est toujours utilisée en cuisine, les traditions culinaires suivant l’expansion de la culture en Afrique, en Asie, en Europe, et en Amérique. D’un point de vue médical, le safran était autrefois utilisé pour traiter un large éventail de maux, aussi divers que la variole, la peste bubonique ou encore les indigestions. Actuellement, plusieurs essais cliniques démontrent le potentiel du safran en tant qu’agent antioxydant et comme anticancéreux. Le safran a également été employé pour colorer des textiles et d’autres objets, la plupart d’entre eux porteurs d’une signification religieuse ou hiérarchique.
La culture du safran, tout comme à ses débuts, reste principalement cantonnée sur une large bande d’Eurasie, allant de la mer Méditerranée jusqu’au Cachemire, dans le sud-ouest, et en Chine, dans le nord-est. Ainsi, les principaux producteurs de safran durant l’antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) continuent toujours à dominer le marché mondial. Ces dernières années, la culture du safran a aussi gagné la Nouvelle-Zélande, l’Australie ou encore la Californie.
La plus grande part de la production mondiale, qui s’élève à environ 300 tonnes par an (chiffre incluant le safran sous forme de poudres et de stigmates), provient d’une large ceinture s’étendant de la mer Méditerranée jusqu’au Cachemire occidental, à l’est. Tous les continents hors de cette zone, hormis l’Antarctique, en produisent un peu. L’Iran, l’Espagne, l’Inde, la Grèce, l’Azerbaïdjan, le Maroc et l’Italie dominent dans cet ordre le marché mondial, l’Iran et l’Espagne (AOC « Azafrán de la Mancha ») totalisant près de 80 % de la production totale. Selon une source, l’Iran totaliserait même près de 96 % de la production mondiale. En dépit de nombreux efforts de pays comme l’Autriche, l’Angleterre, l’Allemagne ou la Suisse, seules quelques régions continuent l’exploitation du safran en Europe du Nord et centrale. Parmi ces derniers, le petit village suisse de Mund, dans le canton du Valais, produit confidentiellement de 2 à 4 kilogrammes par an ; le « safran de Mund » est une A.O.C. depuis 2004. On trouve également quelques petites exploitations en Tasmanie, Chine, Égypte, France, Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande ou en Turquie, en particulier dans la région de Safranbolu, une ville qui tire son nom de l’épice, mais aussi en Californie et en Afrique centrale.
Le prix élevé du safran s’explique par la difficulté d’extraction, qui s’effectue manuellement, d’un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être traitées pour obtenir finalement une quantité commerciale de safran : une livre (0,45 kg) de safran sec exige la récolte de près de 50 000 à 75 000 fleurs soit une surface de culture minimum équivalente à celle d’un terrain de football.
Ceci dépend de la taille moyenne des stigmates de chaque cultivar cultivé. Les fleurs elles-mêmes et leur courte période de floraison constituent également un problème. Les 150 000 fleurs nécessaires pour obtenir 1 kg de safran sec nécessitent près de 40 heures de travail intense pour lequel toute la famille est concernée. Au Cachemire, par exemple, des milliers de cultivateurs doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaines.

Après leur extraction, les stigmates doivent être rapidement séchés afin d’empêcher la décomposition ou la moisissure. Pour ce faire, selon la méthode traditionnelle, les stigmates sont tout d’abord séparés sur des écrans à mailles fines qui sont ensuite placés au-dessus de charbon ou de bois brûlant dans un four à foyer ouvert où la température atteint 30 et 35 °C pendant 10 à 12 heures. Après quoi l’épice sèche est de préférence placée dans un récipient hermétique de verre. Le prix d’achat en grosse quantité de safran de qualité inférieure peut atteindre près de 500 US$ par livre, alors que le prix au détail de petites quantités excède près de dix fois cette somme. Dans les pays occidentaux, le prix au détail revient approximativement à 700 € par livre soit 1 550 € par kilogramme. Le prix élevé est cependant compensé par les petites quantités requises : quelques grammes tout au plus pour les applications médicales, et quelques stigmates par personne en cuisine (il y a entre 70 000 et 200 000 stigmates dans une livre).
Les amateurs de safran ont souvent quelques principes de base concernant leurs achats. Ils recherchent des stigmates montrant une coloration cramoisie vive, une légère humidité et une élasticité. Ils rejettent les stigmates (appelés « fils » en cuisine) montrant une coloration rouge brique mate (indicateur d’un âge avancé) et les fils cassés groupés dans le fond du récipient (indicateur d’une sécheresse anormale due à l’âge). On rencontre de tels échantillons âgés autour du mois de juin (saison des récoltes), quand les détaillants essayent de terminer le stock de la saison précédente avant de faire rentrer celui de la dernière récolte. Les amateurs recommandent en effet l’achat et l’utilisation de fils de la saison courante. Ainsi, les grossistes et les détaillants honorables indiquent l’année de la récolte, ou les deux années encadrant celle-ci ; une récolte de 2002 en retard serait indiquée « 2002/2003 ».

Le safran de Mund

Le safran de Mund a été enregistré en tant qu’AOC par l’Office Fédéral suisse de l’Agriculture le 2 juillet 2004. Le safran est produit dans le Haut Valais en Suisse, sur le territoire de la commune de Mund, petit village accroché sur la rive droite du Rhône au-dessus de Naters.
La récolte s’étend de mi-octobre à mi-novembre.
Mund est aujourd’hui le seul endroit de Suisse où est cultivé le safran. 116 producteurs se retrouvent chaque automne sur les 14’000m2 de champs couleur lilas pour cueillir les crocus. En famille, les filaments sont ensuite détachés puis séchés. Aujourd’hui environ 3 kilos de safran sont produits à Mund chaque année. Chaque fleur donne environ 3 pistils et il faut donc environ 180 fleurs pour obtenir un seul gramme de cette précieuse épice.
Pour les producteurs, l’AOC ne vise donc pas à valoriser leur épice sur les marchés, mais bien à la protéger. Et certainement aussi que les 116 familles concernées par la production de safran, le restaurant du village (qui sert du pain au safran, du riz safrané, un parfait glacé aromatisée à l’épice luxueuse ou de l’alcool distillé par un pharmacien allemand amoureux du crocus de Mund) recevront cette AOC comme une nouvelle preuve que leur village a quelque chose de bien exclusif.

Emplois du safran : Très employé en cuisine jusqu’à la Renaissance comme parfum et colorant, il tomba en déclin au XIXe siècle. Il occupe encore une place privilégiée dans les cuisines régionales et étrangères.
Le safran possède six pouvoirs gastronomiques. Réputé pour son pouvoir colorant et son pouvoir aromatique, le safran possède encore quatre pouvoirs intéressants, hélas largement méconnus : pouvoir antioxydant, pouvoir exhausteur, pouvoir harmonisant, et pouvoir dynamisant. Ce qui lui donne une polyvalence très étendue, qui couvre tout le spectre de l’alimentation humaine, ainsi que des effets culinaires très variés, qui rendent l’usage et la maîtrise de cette épice parfois complexe et difficile.
Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangé des spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains carries, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d’autres pays en tant que condiment pour le riz.
Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la zarzuela, à base de poisson. On en retrouve également dans la fabada asturiana. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse marseillaise, une soupe de poissons épicée, le risotto alla milanese italien et la cuchaule , une pâtisserie fribougeoise.

Autres emplois du safran dans le monde : Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le chelow kabab, alors que les Ouzbeks l’utilisent dans une spécialité à base de riz nommé « plov de mariage ».
Les Marocains, eux, l’utilisent dans leurs tajines, incluant les keftas (boulettes de viande hachée et sauce tomate) ou la mrouzia (plat sucré-salé à base de mouton ou d’agneau). Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d’herbes composant le chermoula qui parfume de nombreux plats marocains.
La cuisine indienne utilise le safran dans ses biryanis, plats traditionnels à base de riz, comme la variété Pakki du biryani d’Hyderâbâd. Il est également utilisé dans certains bonbons indiens à base de lait, comme le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha, le kesari bhath, ou le « lassi au safran », boisson à base de yaourt.
Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons alcoolisées, c’est d’ailleurs sa principale utilisation en Italie. Certains alcools comme la chartreuse, le gin, l’izarra, ou encore la strega se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur. En Suisse le safran est utilisé dans plusieurs préparations dont la plus connue reste la cuchaule, brioche à base de safran fabriquée pour la fête de la Bénichon en automne.
En Suède il rentre dans la composition des petites brioches typiques que l’on trouve en fin d’année pour fêter la Sainte-Lucie (Lussekatter, saffransbullar ou luciabullar).
En Bresse, le « fromage de Clon » était un fromage au lait cru de vache parfumé au safran. Il a été re-créé dans les années 2000.
Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les filaments de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d’extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérès par exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.
À cause de son prix élevé, le safran était souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius, que l’on appelle également « faux-safran ») ou de curcuma (Curcuma longa, appelé également « safran des Indes »), une plante de la famille du gingembre dont le rhizome séché donne une poudre jaune entrant usuellement dans la confection de la poudre de curry. Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu’ils imitent parfaitement sa couleur.
L’un des plus renommés parmi les mets célèbres au safran est le risotto alla Milanese (risotto à la milanaise). Ingrédient principal, le safran a été apporté par la France en Italie. Tout comme la recette d’origine inventée par des Français à Milan à la suite du couronnement de Napoléon roi d’Italie à Milan en 1805. Milan reste encore de nos jours la ville la plus française d’Italie. L’histoire du riz à la milanaise et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (Osso-buco, Cotoletta et gâteaux Panettone), est en lien avec la période de la République cisalpine créée le 27 juin 1797 par le général Bonaparte.

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