Salsifis

Salsifis : Le salsifis est le nom donné en cuisine à la racine de deux plantes Composées (famille des Astéracées) : celle du salsifis vrai, blanche, conique et allongée, plus ou moins garnie de radicelles, et celle du salsifis noir, (ou scorsonère noire), cylindrique, longue et nette, pratiquement la seule cultivée.
Autrefois, les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de « barbe de bouc ».
Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom botanique : scorza nera (écorce noire). Ces deux plantes sont souvent confondues.
Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis à peau jaune a pratiquement disparu.

Emplois culinaires des salsifis : Les salsifis vendus en hiver ont une saveur assez affirmée, un peu amère, et une chair fondante. Ils s’apprêtent surtout comme garniture de viande blanche, en gratin ou en purée.
On peut aussi les apprêter en soupe ou crème.
Le salsifis sauvage, dit « barbe-de-bouc », pousse dans les prés un, peu humides. Ses jeunes pousses se mangent en salade et comme les épinards ; ses racines sont cuisinées comme celles de la scorsonère.

Voir aussi Salsifis sous Argot de bouche.