Sapotille

Sapotille : La sapotille est le fruit du sapotier, arbre (famille des Sapotacées – Nom botanique : Manilkara zapota), originaire de l’Amérique centrale, qui donne aussi un latex à la base du chewing-gum (chicle). Les Aztèques appréciaient son fruit, le « tzapolt » devenu « zapotilla » avec les Espagnols.
Au Guatemala, le sapotilier était l’arbre sacré des Mayas.
Grosse comme un citron, recouverte d’une écorce rugueuse, grise ou brune, la sapotille est également appelée « abricot de Saint-Domingue », « chiku », « sawo manilla », « nèfle d’Amérique » ou « sapote ». Elle a une chair jaune à rouge, dont la saveur un peu âpre, sucrée et farineuse, rappelle celle des nèfles ; elle se mange presque blette, pelée et débarrassée de ses grosses graines fusiformes. La sapote proprement dite est le fruit d’une plante voisine ; elle est surtout consommée en marmelade et souvent nommée « sapotille mamey ».
Le sapotilier ou sapotier est un arbre tropical, à feuilles persistantes, à croissance lente pouvant atteindre 15 mètres de hauteur, commençant à donner des fruits entre 2 et 5 ans, il porte des fruits toute l’année et en produit entre 150 à 240 kg par an. Le tronc sécrète par saignées un latex blanc, le chicle qui sert à la fabrication de chewing-gums. Une sapotille, baie charnue de forme ovale, de la taille d’une pomme à peau rugueuse de couleur brun doré à brun clair quand le fruit est mûr mesure 5 à 8 cm de long et entre 4 à 6 cm de large. Son poids : entre 75 et 120 g.
L’écorce de moins de 2 mm d’épaisseur, plus ou moins roux-doré, rugueuse, est fine et facile à peler. La pulpe translucide, molle, de même couleur, est finement granuleuse comme certaines poires, fondante, juteuse, et sucrée, très parfumée ; elle contient des graines noires (1 à 12 graines) ovales et aplaties dont on extrait une amande amère pour faire des tisanes.
Il y a de nombreuses espèces : les Prolific, Brown sugar, Badam, Baramasi, Calcutta round, Makok, Krasuey, etc.), mais on les commercialise sous le nom de sapotilles. Après le mûrissage, le fruit est très fragile et peut être conservé encore 5 à 8 jours au bas du réfrigérateur.
Les fruits mûrs et fermes peuvent être stockés pendant 15 jours entre 2° et 3°C et doivent ensuite être conservés à température ambiante pendant 2 à 3 jours pour devenir moelleux avant d’être consommables.
Les principaux producteurs sont la Malaisie, Madagascar, il est aussi cultivé en Inde, en Californie, en Australie, aux Antilles et en Polynésie.
Notes : Cet arbre ne doit pas être confondu avec la sapote.
A la réunion « sapotille » désigne le fruit d‘Annona muricata, couramment appelé corossol.

Emplois de la sapotille : Si on la consomme crue, la sapotille doit être très mûre et moelleuse, car elle est très tannique ; elle est alors fondante et peut se manger en coupant le fruit dans le sens de la longueur, à la petite cuillère, après avoir ôté les graines. On peut la mettre dans une salade de fruits, l’écraser en purée, en faire du jus.
Cuite, on en fait des confitures, des pâtes de fruits, on peut la pocher. On peut en faire de la crème, du coulis, de la glace, du sorbet, de la crème glacée… Elle peut être utilisée pour une sauce aigre-douce et en condiments.