Sarrasin

Sarrasin : Le sarrasin (Nom botanique : Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.
Le sarrasin est originaire d’Orient, cultivé en Europe depuis la fin du XIV siècle.
Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, beaucuit, bucail, carabin, mais également « froment noir » dans certaines sources du XVIe siècle.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n’est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n’en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale.
Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d’allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d’anaphylaxie alimentaire sévère.
Le sarrasin doit son nom à la teinte foncée de ses grains, qui donnent une farine grise, finement piquetée de noir. Il est resté une des bases de l’alimentation en Bretagne (où on en fait encore des crêpes) et en Normandie jusqu’à la fin du XIXe siècle, ainsi que dans le nord et l’est de l’Europe.
Non panifiable car elle ne contient pas de gluten, la farine de sarrasin peut néanmoins être associée à de la farine de blé pour la fabrication de pains spéciaux. Elle est riche en magnésium et en fer, bien pourvue en vitamines du groupe B et moins énergétique que les autres céréales (290 Kcal ou 1 212 kJ pour 100 g).

Description : C’est une plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de hauteur, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.
Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.
Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.
Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.
Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.
Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l’alimentation.
C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.
La plante est originaire de l’Asie du Nord-Est. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages et cultivées, le professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’Université de Kyoto, démontre que la région originelle du Fagopyrum Esculentum ssp. ancestrale est la vallée de la rivière de Tongyi, dans la province du Sichuan en Chine. Ce n’est que dans un second temps qu’il aurait migré vers la région de San Jiang, peu avant sa domestication. Plus tard, il s’est répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement, Corée et Japon, ainsi qu’en Europe au XIVe siècle.
Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, tels que les steppes de Mongolie, et acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu’en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue), le sarrasin est aujourd’hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l’un des plats préférés dans les pays d’Europe de l’Est et du Nord. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

 

Production mondiale du sarrasin

Production de sarrasin (blé noir) en tonnes – Source FAO
Pays/Année 2010 2011 2012 2015
Fédération de Russie 339 293 23 % 800 375 35 % 796 511 35 % 833 936 36 %
 Chine 500 000 34 % 680 000 30 % 700 000 31 % 733 000 31 %
 Ukraine 133 700 9 % 281 600 12 % 238 700 10 % 179 020 8 %
 France 125 900 9 % 91 400 4 % 105 000 5 % 154 800 7 %
 Pologne 97 220 7 % 92 985 4 % 94 421 4 % 90 874 4 %
 États-Unis 82 615 6 % 79 554 4 % 82 000 4 % 81 000 3 %
 Brésil 56 700 4 % 57 000 3 % 60 000 3 % 62 000 3 %
 Kazakhstan 26 960 2 % 37 430 2 % 48 040 2 % 68 000 3 %
 Japon 29 700 2 % 32 000 1 % 44 600 2 % 33 400 1 %
 Biélorussie 18 400 1 % 44 471 2 % 39 328 2 % 30 353 1 %
 Lituanie 14 000 1 % 26 000 1 % 30 600 1 % 28 200 1 %
Autres pays 33 713 2 % 45 041 2 % 51 238 2 % 53 225 2 %
Monde 1 457 971 100 % 2 267 621 100 % 2 287 877 100 % 2 347 558 100 %

Emplois culinaires du sarrasin en France : Le sarrasin est utilisé pour l’alimentation humaine. La farine au goût amer et de noisette est utilisée pour la confection de galettes et crêpes (dites de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols).
En Bretagne on dit krampouezh coté breton, crêpes salées en français, et galettes en gallo. Le sarrasin (gwinizh du) est aussi utilisé pour le farz kwinizh tu, le farz fourn du et le yod gwinizh du.
En Savoie, elles servent à la confection des crozets, des petites pâtes carrées servies accompagnées de Beaufort. Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l’est de la Pologne d’avant la Seconde Guerre mondiale.
Le sarrasin, plante mellifère : Dans le cadre de l’année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote est en cours en Franche-Comté qui vise à cultiver des surfaces de sarrasin pour permettre aux abeilles d’utiliser le pollen produit par ces plantes comme élément nutritif.

Emplois culinaires du sarrasin ailleurs :  Les grains sont consommés notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka ou grechnevaïa kacha (1 verre de céréales pour 2 verres d’eau) et beaucoup d’autres plats). Ils peuvent aussi être moulus.
Dans la région de Liège, on prépare des boûkètes (ou bouquettes), sorte de crêpes levées garnies de fruits ou de confiture.
Au Royaume-Uni, on utilise de la farine de sarrasin (buckweat) pour faire des cakes et des biscuits.
Au Japon on confectionne des pâtes, les soba qui sont de longs spaghettis carrés.
En Afrique du Nord on en fait de la semoule pour le couscous (couscous au blé noir), bien que la majorité de la population préfère une semoule jaune de blé dur ou blanche comme celle de l’orge.
En Europe du Nord, on en fait de la bouillie, la kacha, consommée au petit-déjeuner.
Les vrais blini (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de la farine de sarrasin et celle de froment pour moitié.
En Chine et en Inde, on tire du sarrasin une bière traditionnelle, La bière Chang.

Traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l’écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée à la suite du décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.