Seigle

Seigle : Le seigle est une plante bisannuelle (famille des Poacées – Graminées – Nom botanique : Secale cereale L.), du genre Secale et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C’est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale.
Voisin du froment, le seigle est originaire d’Anatolie et du Turkestan, apparue en Europe avant l’âge du fer et cultivée surtout dans les régions nordiques, en montagne et sur les terrains pauvres.
Moins riche en protéines que les autres céréales, le seigle est bien pourvu en phosphore, en soufre, en fer et en vitamines B. Il fournit 335 Kcal ou 1 400 kJ pour 100 g.
Le seigle a une ligule très courte et pratiquement pas d’oreillette.
Le chaume est plus long et plus souple que celui du blé (1,20 à 1,40 m pour les variétés traditionnelles et 1,60 m pour les hybrides).
L’inflorescence est un épi, de structure semblable à celui du blé. Plus court, toujours barbu, il est formé de 30 à 40 épillets à trois fleurs, dont la médiane est stérile et qui ne porte donc que deux graines. Les glumelles, non adhérentes, s’entrouvrent à maturité, laissant apparaître le grain.
Le grain est un caryopse plus allongé que celui du blé.
– Histoire du seigle  L’origine de l’histoire du seigle n’est pas claire. L’ancêtre sauvage du seigle n’a pas été identifié avec certitude, mais c’est l’une des nombreuses espèces de graminées croissant à l’état sauvage dans l’est et le centre de l’actuelle Turquie et dans les régions limitrophes. On a trouvé du seigle domestiqué en petites quantités dans un certain nombre de sites néolithiques d’Asie mineure, comme à Can Hasan III (Néolithique précéramique B), mais il est sinon virtuellement absent des témoins archéologiques jusqu’à l’âge du bronze, où on commence à en trouver à Olmutz, République tchèque, en 1800-1500 avant Jésus-Christ. Il est possible que le seigle ait migré depuis l’Asie mineure vers l’ouest, mélangé en petite quantité au blé, et qu’il ait été cultivé pour lui-même seulement dans un deuxième temps.
Le seigle a été cultivé par les Celtes et les Germains qui se nourrissaient de galettes de seigle. Bien que des vestiges archéologiques de cette céréale aient été trouvés dans un contexte romain le long du Rhin et du Danube et dans les Îles Britanniques, Pline l’Ancien fait peu de cas du seigle, le décrivant comme « une nourriture très pauvre, utile seulement pour éviter la famine » et indiquant qu’on le mélange avec du blé pour « pour atténuer son goût amer, et même alors il est très désagréable à l’estomac » (L’Histoire naturelle 18.40).
Depuis le Moyen Âge, le seigle a été largement cultivé en Europe centrale et orientale et il a été la principale céréale panifiable dans la plupart des régions à l’est de la frontière franco-allemande et au nord de la Hongrie.
L’affirmation d’une culture bien plus précoce du seigle, sur le site épipaléolithique de Tell Abu Hureyra dans la vallée de l’Euphrate, dans le nord de la Syrie, est controversée. Les critiques portent sur des incohérences dans la datation au radiocarbone, et des identifications fondées uniquement sur le grain, et non pas sur la balle.
Aujourd’hui encore, le seigle est la céréale principale dans certains pays d’Europe et le pain de seigle y est l’aliment de base. La Russie est le premier producteur mondial de seigle.
La culture du seigle concerne surtout les régions froides et/ou aux terrains pauvres. Pour avoir une résistance au froid suffisante le seigle se sème tôt (avant le 15 septembre). Un des précédents le plus courant est le blé, le seigle est une céréale « secondaire » et vient derrière, cependant dans certaines régions la récolte de blé peut ne pas se faire suffisamment tôt pour semer du seigle après (Massif central, Lévezou, Ségala…). Le seigle a un intérêt important dans les systèmes d’élevage avec peu de surface, en effet sa grande hauteur (jusqu’à 1,80 m) lui permet de produire un important volume de paille. Il a un intérêt également en agriculture biologique pour lutter contre les mauvaises herbes dans la rotation culturale.

Si le seigle n’offre pas l’avantage de pouvoir être cultivé en toutes saisons, il a du moins le grand mérite de fournir au premier printemps, avant toutes les autres espèces, un fourrage d’excellente qualité qui constitue, en quelque sorte, une primeur. Sa rusticité et son peu d’exigence sur la nature du sol, lui ont valu d’être autrefois très employé dans les Landes pour le pacage des troupeaux en hiver. Il croit en effet dans les terres les plus maigres, là où il serait difficile d’obtenir d’une autre plante un produit de même valeur.
Le seigle se sème ordinairement en septembre-octobre, soit seul, soit associé à une légumineuse grimpante dont il soutient les tiges. Dans le premier cas, on doit semer dru, à raison de 70 kg de graine à l’hectare (soit environ 200 grains/m2 correspondant à 7 grammes de grains), pour permettre l’obtention de tiges fines et tendres; dans le second cas, c’est-à-dire pour fournir un appui aux tiges d’une vesce ou d’un pois, on emploie 30 kg de semence à l’hectare. La fauchaison peut commencer dès avril et se continuer jusqu’en mai ; il y a lieu toutefois de ne pas la prolonger après la défloraison, le fourrage durcissant très vite et n’étant alors que difficilement accepté par le bétail. Le seigle vert constitue une excellente nourriture dont les bœufs, les vaches et surtout les chevaux se montrent très friands.
– Les variétés de seigle : On peut distinguer des variétés d’hiver, demi-hiver, demi-alternatives, alternatives, demi-printemps, printemps.
Pour la production artisanale de fourrage vert ou pour le grain, on peut employer des variétés anciennes telles que : Hiver de Brie, grand de Russie, de Schlanstedt, multicaule, etc. Le Seigle multicaule ou Seigle de la Saint-Jean, en plus d’un tallage abondant, présente l’avantage de pouvoir être semé fin-Juin, de fournir une coupe de fourrage vert avant l’hiver et de donner une récolte de graines l’année suivante.
En grande culture, on utilise plutôt des seigles synthétiques, variétés modernes issues de croisements multiples (mais naturels donc utilisables en agriculture biologique) de différentes variétés-population dont on sélectionne et multiplie les meilleurs spécimens selon les critères choisis : Caroass (bonne variété meunière), Carotop, Cantor, Dukato, Conduct, Marcello, Cilio (à paille un peu plus courte que les hybrides) ou hybrides (Guttino, Palazzo, Askari, Festus, Fugato, Rasant) doté d’une meilleure résistance à la verse et à l’ergot du seigle.

Production mondiale du seigle

Production de seigle en tonnes. Chiffres 2014-2015
Données de FAOSTAT (FAO)
 Allemagne 3 878 400 27 % 4 689 100 28 %
 Pologne 2 888 137 20 % 3 359 271 20 %
Fédération de Russie 2 131 519 15 % 3 359 873 20 %
 Biélorussie 1 082 405 7 % 648 443 4 %
 Chine 678 000 5 % 650 000 4 %
 Ukraine 676 800 5 % 637 730 4 %
 Danemark 384 400 3 % 526 800 3 %
 Turquie 370 000 3 % 365 000 2 %
 Espagne 256 675 2 % 383 300 2 %
 Canada 336 600 2 % 207 600 1 %
Autres pays 1 855 158 13 % 1 931 628 12 %
Monde 14 538 094 100 % 16 686 795 100 %

Emplois du seigle : La farine de seigle, grise, très amylacée mais contenant peu de gluten, est panifiable bien qu’elle lève difficilement ; elle est souvent mélangée à de la farine de blé (c’est le méteil), pour confectionner un pain à mie brune et dense, qui se conserve bien. Le vrai pain de seigle, au goût un peu acide, façonné en boules ou en petits pains, accompagne huîtres et fruits de mer. La farine de seigle entre également dans la préparation du pain d’épice et de certains gâteaux, ainsi que dans les pâtés en croûte russes et scandinaves.
Très nourrissants, les grains de seigle entiers peuvent être cuits en gruau ou consommés tels quels comme les grains des autres céréales.
Les flocons de seigle sont utilisés dans les granolas américains et canadiens et ils sont aussi avec l’avoine, un des composants de la spécialité suisse, le birchermüesli.
Le whisky, la bière et certaines vodkas sont faits avec des grains de seigle.
Enfin, on prépare une eau-de-vie de grains à base de seigle.