Semoule

Semoule : D’une façon générale, le terme « semoule » désigne le produit obtenu par la mouture des grains de différentes céréales. Il désigne surtout la farine granulée tirée du blé durum (Nom botanique : Triticum spp) avec lequel on fabrique les pâtes et la semoule de couscous et aussi de riz (semoule blanche) et maïs (pour la polenta), d’orge (pour certains plats d’Afrique du Nord), voire de sarrasin pour la kacha (Voir Kacha). Les grains de céréales sont d’abord débarrassés des impuretés autres que le blé dur (autres céréales, impuretés grains, corps étrangers), puis humidifiés afin de faciliter la séparation du cœur du grain (semoule) des enveloppes (son), puis moulus ; le produit de broyage est alors tamisé et purifié par séparation du son du produit final : la semoule.
La valeur nutritive des semoules est proche de celle de la farine. Cet aliment riche en glucides complexes est à la fois nourrissant et léger, sert à fabriquer les pâtes alimentaires et, en cuisine, à préparer potages, garnitures et plats variés (couscous, gnocchis), ainsi que des entremets sucrés (couronne, crème, pudding soufflé, subric).
La semoule « supérieure » résulte du broyage de la partie centrale de l’amande de blé dur, tandis que la semoule « courante » contient davantage de parties périphériques du grain (donc un pourcentage plus élevé de matières minérales).
Les semoules « fines » servent à préparer les pâtes alimentaires, tandis que les semoules « moyennes » et « grosses » conviennent pour les potages et les entremets ; les semoules «  très fines » sont destinées à l’alimentation des très jeunes enfants.
La semoule très fine est utilisée comme céréale connue sous le nom de crème de blé, dans les potages ou dans certains entremets, comme dessert.
Par apposition, on appelle sucre-semoule en grains plus gros que le sucre en poudre.

Voir Fregola.
Voir aussi Semoule sous Argot de bouche.