Sésame

Sésame : Le sésame est une plante oléagineuse (famille des Pédaliacées – Nom botanique : Sesamum indicum L.), originaire de l’Inde ou d’Afrique et cultivée dans les pays chauds largement pour ses graines.
Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l’utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie.
En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d’immortalité.
Description : Le sésame est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu’à 1 m de hauteur.
Ses feuilles de 4 à 14 cm de long avec une marge entière sont larges et lancéolées, de 5 cm large à la base de la plante et se réduisant à seulement 1 cm de large sur la hampe florale.
Les fleurs sont de couleur jaune  ou rose pâle (mais les fleurs de certains cultivars sont blanches, bleues ou violettes) et tubulaires de 3 à 5 cm de long.
Les graines mesurent quelques millimètres, et leur couleur peut varier du blanc crème au brun jusqu’au noir.
Les sols limoneux acides sont ceux qui conviennent le mieux à la culture du sésame. Les sols alcalins et sableux lui sont impropres.

Propriétés alimentaires du sésame : La graine de sésame non décortiquée (ou sésame complet) est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines. Une fois décortiqué, le sésame apporte seulement 60 mg de calcium pour 100 g de graines. Elle a également des propriétés antispasmodiques et anti-infectieuses.

Production du sésame : Le sésame est une plante qui tolère très bien la sécheresse, en partie grâce à son grand système racinaire. Cependant, il a besoin d’une quantité adéquate d’humidité pour sa germination et sa croissance pendant les premiers jours. Même si la plante peut survivre à la sécheresse ou au contraire à l’excès d’eau, les rendements sont significativement plus bas dans ces deux conditions. Le niveau d’humidité avant la plantation et avant la floraison a une incidence notable sur les rendements.
La plupart des variétés commerciales de sésame sont intolérantes à l’excès d’eau. Des pluies tard dans la saison prolongent aussi la croissance et augmentent ainsi les pertes au niveau de la récolte. Le vent peut aussi éparpiller la récolte.
Le début de la floraison dépend de la photopériode et de la variété de sésame. La photopériode influence aussi le contenu en huile contenu dans la graine de sésame ; une augmentation de la photopériode augmente le contenu en huile. Le contenu en huile de la graine est inversement proportionnel au contenu en protéine.

Les variétés de sésame s’adaptent aux différents types de sol. Les variétés à haut rendement se développent le mieux dans les sols fertiles et bien drainés, de texture médium et de pH neutre. Cependant, elles ont une faible tolérance aux sols contenant beaucoup de sel et pouvant être inondés. Les variétés commerciales ont besoin de 90 à 120 jours de croissance, pendant lesquels il ne doit pas y avoir de gel. Des conditions chaudes au-dessus de 23 °C favorisent la croissance et les rendements. Même si le sésame peut pousser dans des sols pauvres, les meilleurs rendements sont obtenus dans des champs correctement fertilisés.
Comme la graine de sésame est petite et plate, il est difficile de la faire sécher après la récolte car ces petites graines s’envolent facilement. Ainsi, les graines doivent être récoltées les plus sèches possibles et stockées à 6% d’humidité ou moins. Si la graine est trop humide, elle peut rapidement chauffer et rancir.
Après la récolte les graines sont généralement nettoyées et écossées. Dans certains pays, une fois que les graines ont été écossées elles passent dans une machine électronique de tri par couleur qui rejette toute graine qui n’aurait pas une couleur parfaite. Ceci est fait car les graines de sésame avec une belle apparence sont considérées comme étant de meilleure qualité par les consommateurs, et donc vendues à un meilleur prix. Les graines immatures, de mauvaise taille ou couleur sont retirées et utilisées pour la production d’huile.
Depuis Juin 2014, on assiste à une baisse du cours du sésame, importé en Europe de l’Ouest. A cette date, la tonne valait 2260€, pour passer à 1915€ en Juin 2015.

Production en tonnes de graines de sésame. Chiffres 2014-2015
Données de FAOSTAT (FAO)
 Chine 704 458,00 22 % 725 470,00 22 %
 Inde 680 000,00 21 % 680 000,00 21 %
 Birmanie 550 000,00 17 % 550 000,00 17 %
 Soudan 300 000,00 9 % 300 000,00 9 %
 Ouganda 110 000,00 3 % 110 000,00 3 %
 Nigeria 75 000,00 2 % 75 000,00 2 %
 Bangladesh 49 000,00 2 % 50 000,00 2 %
 République centrafricaine 42 800,00 1 % 42 800,00 1 %
 Thaïlande 41 000,00 1 % 42 000,00 1 %
 Tanzanie 41 000,00 1 % 41 000,00 1 %
 Égypte 37 382,00 1 % 37 000,00 1 %
 Guatemala 35 049,00 1 % 35 049,00 1 %
 Mexique 33 100,00 1 % 35 000,00 1 %
 Tchad 35 000,00 1 % 35 000,00 1 %
 Paraguay 34 000,00 1 % 33 300,00 1 %
Autres pays 478 390,00 15 % 434 760,00 13 %
Total 3 246 179,00 100 % 3 226 379,00 100 %

Emplois du sésame : La petite graine de sésame est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de l’huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds.
En Afrique et en Asie, les graines se consomment grillées, comme les cacahuètes (arachides) et on en tire une farine qui sert à préparer des galettes.
Les graines grillées et moulues de sésame entre dans la composition du zahtar qui est un mélange d’épices moyen-oriental.
En Chine, on extrait des grains de sésame une boisson sirupeuse très nourrissante ; elles servent aussi à confectionner des biscuits au sucre et au saindoux. Au Japon, grillées, elles entrent dans nombre de sauces et de condiments. Au Moyen-Orient, les graines interviennent notamment dans l’halva (pilées avec du sucre et des amandes) et le tahin, ou tahina (une émulsion de graines pilées avec du jus de citron, du poivre, de l’ail et des épices) ; ce dernier accompagne salades, crudités, voire viandes grillées, et relève les boulettes de farine de légumes secs et les bouillons de volaille. Au Maghreb, on se sert des graines de sésame pour enrober les fameuses chebakias (pâtisserie au miel). En Europe on fait des pains et des brioches aux graines de sésame.
Les graines de sésame sont également utilisées dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame.
Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien et libanais ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l’Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l’huile d’olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches)de Hubei.
Mélangé avec du sel, on obtient du gomasio, assaisonnement particulièrement apprécié des végétariens, utilisé entre autres pour relever les crudités et les céréales.

Huile de sésame : On tire surtout de ses graines l’huile de sésame à la saveur douce typique et qui se conserve longtemps sans rancir. Très populaire dans la cuisine orientale, cette huile extraite des grains de sésame se distingue par son goût riche et délicat de noisettes grillées. Disponible en plusieurs variétés, l’huile de sésame est surtout utilisée pour les salades, les grillades et comme assaisonnement.
Le point de fumé de l’huile de sésame est élevé et se situe à plus de 230 °C ; il faut faire attention car à trop haute chaleur, elle dégage une odeur désagréable. L’huile de sésame est essentiellement composée de gras insaturés.
Les cuisines africaine, arabe, chinoise, indienne et japonaise font une grande consommation d’huile de sésame comme corps gras de cuisson ou, plus souvent encore, comme condiment ou comme assaisonnement, car son arôme est très volatile. L’huile de sésame sert aussi, au Liban, à préparer l’houmous, à base de pois chiches.