Shiso

Shiso : Le shiso est le nom japonais de la périlla (littéralement « plante violette qui fait revivre » en japonais), (famille des Lamiacées – Nom botanique : Perilla frutescens), famille de la menthe, avec des petites feuilles vertes ou pourpres aux saveurs mêlées de cumin, d’anis et de citron.

Emplois culinaires du shiso : Le shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert (salade), condiment et aromate.
Au restaurant, on rencontrera d’abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le sushi et le maki, le sashimi et le tempura entre autres. Il s’agit de l’akajiso, dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.
Comme il ne s’agit que d’une variante en taille et en pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d’akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîche et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux cha gio, que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem cuon).
Le shiso garnit le sushi ou le sashimi.
Les Japonais tire du shiso pourpre un vinaigre où macèrent de feuilles de shiso qui sert à assaisonner les suhsis et les makis.

Usages agro-alimentaire et industriel :
– Conservateur alimentaire attesté, et antiseptique puissant.
– Production d’huile comestible (la variété egoma surtout). Graines : 40 % d’huiles polyinsaturées (60 % acide linolénique, 15 % A. linoléique, 15 % A. oléique).
– Puissant colorant alimentaire rouge framboise dû à un pigment anthocyanique, la périllanine chloride contenue dans les feuilles d’akajiso (disponibles sur les marchés de juin à juillet).
Au Japon elles sont surtout utilisées pour la fabrication d’umeboshi, de beni shōga et divers légumes en saumure ou macérés dans le sel (tsukemono).
– Édulcorant : l’un des dérivés du pérille aldéhyde, la périllartine est un puissant édulcorant, jusqu’à 2 000 fois plus que le sucre classique.
– Source de citral industriel : périllène, perilla cétone, isoegomacétone.