Sucre glace

Sucre glace : Le sucre glace (ou sucre impalpable ou encore sucre en poudre ou sucre à glacer) est obtenu par broyage du sucre cristallisé, raffiné ou non.
Les cristaux sont réduits en une poudre impalpable (avec une dimension des fragments de cristaux inférieure à 0,15 millimètre). Le sucre glace amylacé contient en plus 2 ou 3 % d’amidon comme agent anti-mottant, pour ne pas former d’agglomérat dû à l’humidité. De la silice peut également être utilisée comme agent anti-mottant.
Principalement pour la décoration des pâtisseries (opération de glaçage, d’où son nom), en pastillage (mélange de gélatine, d’amidon, fécule ou de gomme), en saupoudrage sur les gâteaux, tartes, tartelette ou encore pour sucrer les blancs en neige.
Pour réaliser un glaçage, on dilue le sucre dans très peu d’eau : très rapidement on obtient une crème onctueuse qui sera étalée sur un gâteau ou des petits fours à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, ou à l’aide d’une spatule pour les grandes surfaces. Exemple de dosage : 2 cuillères à soupe d’eau pour un verre de sucre (dose pour 15 petits-fours). Ce glaçage peut être amélioré en y rajoutant un arôme, ou plus simplement en remplaçant la moitié de l’eau par un alcool de fruit, du rhum, etc, selon la pâtisserie concernée. L’arôme imbibe ensuite la pâtisserie et le glaçage empêche son évaporation. Prévoir le glaçage la veille pour une bonne diffusion de l’arôme.
Dans les recettes (notamment les œufs à la neige), le sucre glace remplace avantageusement le sucre semoule. Le pouvoir sucrant étant sensiblement le même, il faut prendre les mêmes quantités en grammes dans les deux cas (15 grammes pour 4 blancs d’œuf). La densité de ces sucres est évidemment différente : à volume équivalent, le sucre glace pèse 1,5 fois moins que le sucre semoule.Il faut stocker le sucre glace dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité car ses grains risquent de former des blocs.
Le sucre glace peut être conservé dans une saupoudreuse en aluminium, également appelée branlette.
En Belgique, le sucre glace est appelé « sucre impalpable ».
Au Québec, en Acadie et chez les Franco-Ontariens, le sucre glace est appelé couramment « sucre en poudre », ainsi qu’en Suisse ou « sucre à glacer », parfois « sucre pulvérisé ».

Achetez ici et au meilleur prix du marché votre sucre glace, avec ou sans saupoudreuse :