Sucre

Sucre : Le sucre est une substance de saveur douce, se formant naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou leurs tiges.
Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d’où l’on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop.
Le sucre est extrait principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il est majoritairement formé d’un composé nommé saccharose. D’autres plantes permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose.Toutefois, d’autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et dans d’autres secteurs. Dans le langage courant, le terme « sucre » peut se rapporter à un « ose » quelconque. Sur un étiquetage nutritionnel, le terme « sucre » désigne tous les glucides ayant un pouvoir sucrant (essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose).
Le terme « sucre », au singulier, est légalement réservé au sucre de canne ou de betterave, appelé officiellement « saccharose ». Au pluriel, il s’applique aux glucides simples : glucose (ou dextrose), extrait du maïs, fructose (ou lévulose), qui est le sucre des fruits, galactose, extrait du lactose (composant du lait) et mannose, sucre de l’écorce d’orange.
Le sucre est un glucide simple à saveur sucrée, par opposition à l’amidon, un glucide complexe sans saveur sucrée.

Les différentes sources du sucre

La betterave sucrière cultivées dans les régions tempérées.
La canne à sucre dont le sucre produit est à la base de plusieurs cultures et civilisations.
L’agave américain (agave american) dont on extrait le sirop d’agave.
Le cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient du sirop et la sève.

L’érable d’automne du Canada : sucre et sirop d’érable.
Le palmier à sucre comme le cocotier du Chili donne du sirop de palmier.
Le palmier-dattier : sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant de son fruit.
Les plantes et les arbres à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel.
Le sorgho avec lequel on fabrique le sirop de sorgho.
La courge sucrière du Brésil.

Histoire du sucre

Quelques milliers d’années avant notre ère, on utilisait déjà le sucre en Asie, sous forme de sirop de canne, alors qu’en Europe le miel était la seule source de saveur sucrée, avec les fruits. Selon la légende, les Chinois et les Indiens ont su depuis toujours fabriquer du sucre cristallisé.
Au IVe siècle av. J.-C., Alexandre le Grand rapporta, comme Darius avant lui, le « roseau sucré », dont on tirait le çarkaro, cristal obtenu à partir du jus de la plante. La culture de celle-ci s’étendit dans le Bassin méditerranéen et en Afrique. Un nouvel aliment venait de naître.
Au XIIe siècle, grâce aux croisades, les Français découvrirent cette « épice », que les apothicaires commençaient à vendre, très cher, sous diverses formes. Le sucre allait permettre le développement de la confiserie et de la pâtisserie, mais on s’en servait couramment pour « assaisonner » les viandes et les mets salés.
Au XVe siècle, Espagnols et Portugais installèrent des plantations de canne dans leurs possessions africaines (Canaries, Madère, Cap-Vert), afin de se libérer du monopole des producteurs méditerranéens. Cette culture se répandit à Cuba, au Brésil et au Mexique, puis dans les îles de l’océan Indien, en Indonésie, et enfin jusqu’aux Philippines et en Océanie. Les Antilles, devenues « îles à sucre », approvisionnèrent dès lors les raffineries des ports européens.
Au XVIIe siècle, la vogue du café, du thé et du chocolat développa sensiblement la consommation du sucre. La première raffinerie française fut construite à Bordeaux en 1633, puis d’autres s’édifièrent à Rouen, à Nantes, à La Rochelle et à Marseille. La betterave restait ignorée, bien qu’Olivier de Serres eût signalé dès 1575 sa richesse en sucre. Ce n’est qu’en 1747 que l’Allemand Andreas Marggraf réussit à extraire du sucre de cette racine et à le solidifier. En 1786, son disciple Franz Karl Achard, d’origine française, tenta de passer à plus grande échelle, mais le rendement était encore faible, avec un prix de revient très élevé. En 1800, le Français Jean-Antoine Chaptal publia des conclusions décisives. Onze ans plus tard, son compatriote Benjamin Delessert mit au point, dans sa raffinerie de Passy, l’extraction industrielle du sucre de betterave, et, le 2 janvier 1812, il offrit à Napoléon le, le premier pain de sucre. Aujourd’hui, pour cette production, la France tient la première place dans l’Union européenne et dans le monde pour le sucre de betterave, devant l’Allemagne et l’Ukraine.

Fabrication du sucre

Une fois récoltées, les betteraves et les cannes doivent être transformées rapidement pour ne pas s’appauvrir en sucre ; les sucreries sont donc implantées à proximité des cultures et tournent sans interruption pendant toute la « campagne sucrière » (de 70 à 80 jours entre septembre et décembre).
Le principe de la fabrication consiste à isoler le saccharose en éliminant les uns après les autres constituants de la plante. Le jus de betterave est extrait des racines (découpées en « cossettes ») par diffusion dans de l’eau chaude ; le jus de canne est obtenu par broyage et pression des tiges. Ce jus est mélangé à du lait de chaux, qui retient les impuretés, puis additionné de gaz carbonique, qui les précipite. Contenant alors 13 % de sucre, il est soumis à une évaporation sous vide, qui élimine l’eau ; porté à l’ébullition, il se transforme en sirop à 65 % de sucre. La cristallisation de cette « masse cuite » est provoquée par addition de sucre glace (ensemencement) et se prolonge dans les malaxeurs. Après élimination de l’ « eau mère » par essorage, le sucre recueilli est moulé ou broyé, séché et conditionné sous ses différentes formes.
Une sucrerie de canne fabrique encore principalement du sucre brut ; celui-ci est ensuite acheminé dans les raffineries des pays importateurs ; en revanche, une sucrerie de betterave produit aujourd’hui directement du sucre blanc, sans passer par le stade du raffinage. Celui-ci consiste en une refonte, recristallisation et turbinage des sirops épurés, et fournit des sucres purs ; il n’y a pas de différence entre le raffinage du sucre de canne et du sucre de betterave.

Présentation du sucre

La réglementation de l’Union européenne classe les sucres selon leur qualité.
– Le sucre blanc ou sucre raffiné : De betterave ou de canne, il contient au moins 99,7 %de saccharose pur (et généralement plus de 99,9 %) ; il a une humidité inférieure à 0,06 %, une teneur en sucre inverti inférieure à 0,04.
– Le sucre cristallisé : Issu directement de la cristallisation du sirop, il se présente en cristaux fins ; il est utilisé surtout pour les confitures, les pâtes de fruits et les décors de pâtisserie.
– Le sucre en poudre : Ce sucre cristallisé broyé et tamisé est conditionné en paquets de 500 g ou 1 kg, et sert pour préparer desserts, pâtisseries, glaces et entremets et pour sucrer laitages, boissons, crêpes, etc.
– Le sucre en morceaux : Il est obtenu par moulage de sucre cristallisé humidifié à chaud, puis séché pour souder les cristaux. Le « morceau de sucre » est une spécialité française ; il convient pour sucrer toutes les boissons chaudes, ainsi que pour préparer le sirop de sucre et le caramel. On distingue le sucre blanc en morceaux de calibre n°3 (7 g chacun) ou n° 4 (5 g), le sucre de canne de luxe n° 2 (à gros cristaux brillants), le sucre de canne roux, le sucre pur canne (en petits dés blancs réguliers, ou en cubes irréguliers blancs ou bruns), le sucre en morceaux enveloppé par un, deux ou trois petits cubes.

– Le sucre roux : Il se compose de 85 à 98 % de saccharose et de certaines impuretés, qui lui donnent sa couleur plus ou moins accentuée et sa saveur caractéristique.
– La cassonade : Ce sucre brut de canne est issu de la première cristallisation des jus de canne.
– La vergeoise : Sucre brut de betterave ou de canne, c’est un produit à consistance moelleuse, blond ou brun, de saveur accentuée, surtout employé dans la pâtisserie flamande.
– Le sucre candi : (ou candy). Il se compose de très gros cristaux bruns, obtenus par cristallisation à l’air de sucre roux ; il est utilisé pour le champagne et pour le sucrage des liqueurs maison et des fruits à l’eau-de-vie.

– Le rapadura : (terme d’origine brésilienne). Jus de canne à sucre déshydraté issu de l’agriculture biologique. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage, il reste donc humide et a tendance à l’agglomérer. De couleur ambre très foncé, il a un goût caractéristique de réglisse. Le sucre rapadura est présenté en gros parallélépipèdes prêts à être cassés.
– Le muscovado : Sucre roux non raffiné en provenance des cannes à sucre de 1 île Maurice, appelé « mascobado » lorsqu’il provient des Philippines.
Purifié, filtré puis cristallisé, il a une forte teneur en mélasse et un goût prononcé de caramel réglissé.
– Le sucre liquide ou sirop de sucre : Cette solution de sucre incolore ou ambrée contient au moins 62 % de matières sèches (dont moins de 3 % de sucre inverti), et est destinée aux industries alimentaires, ainsi qu’à la préparation des punchs ou des desserts (1 cuillerée à soupe équivaut à 10 g de sucre).
– Le sucre inverti (ou  trimoline ou interverti) : Obtenu par l’action d’acides sur du saccharose, il est composé pour moitié de glucose et de fructose, avec un peu de saccharose non inverti ; il est utilisé par les pâtissiers professionnels et les industries sous forme de sucre liquide inverti (62 % de matière sèche, dont 3 à 5 % de sucre inverti) ou de sirop de sucre inverti (62 % de matière sèche, dont plus de 50 % de sucre inverti).
Le sucre inverti  est une préparation qui est surtout utilisée pour faire de la crème glacée, car cela empêche que le sucre cristallise quand l’appareil à glace congèle. En utilisant du sucre inverti il sera très facile de réussir des glaces très onctueuses et crémeuses.

– Le sucre pour confitures ou gélifiant : Ce sucre cristallisé blanc additionné de pectine naturelle (0,4 à 1 %) et d’acide citrique (0,6 à 0,9 %), parfois remplacé partiellement par de l’acide tartrique, facilite la prise des confitures et la réussite des sorbets maison. Il faut l’employer en suivant les indications portées sur l’emballage.
– Le sucre en grains : Il se compose de grains arrondis, ou « grêlons », obtenus par concassage de morceaux ou de lingots de sucre très pur, triés par grosseur au tamis ; il entre dans la fabrication des produits sucrés et des décors de pâtisserie comme sur les célèbres chouquettes.
Disponible en diverses granulométries (calibres), le sucre en grains ou casson est un compromis idéal entre une sensation de craquant et une impression de fondant, agréable à la dégustation. Il est essentiellement utilisé pour la décoration des pâtisseries.
– Le sucre vanillé : Ce sucre en poudre, additionné d’au moins 10 %d’extrait en poudre ou d’essence de vanille, est vendu en sachets de 7 g pour aromatiser entremets et pâtes de pâtisserie ; le sucre vanilliné, additionné de vanille synthétique ou d’un mélange d’éthylvanilline et d’extrait naturel de vanille, a les mêmes emplois.
– Les sucres aromatisés : Sucres en poudre, additionné ‘extrait en poudre ou d’essence de fruits divers vendu en fioles de verre pour aromatiser entremets et pâtes de pâtisserie.
– Le pastillage : Sucre glace additionné de gélatine, d’amidon, fécule ou de gomme est destiné aux pâtissiers professionnels pour décoration et habillage. Appelé aussi pâte de sucre ou glaçage ou fondant pâtissier.
Le pain de sucre : Traditionnellement moulé en cône, enveloppé de papier et associé à de nombreuses boissons chaudes ou froides, dont le papier bleu, il est aujourd’hui principalement destiné aux pays arabes.

Propriétés et cuisson du sucre

En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation.
Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :
– un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu’à 200 °C) ;
– un densimètre qui donne la proportion de sucre par rapport à l’eau ;
– une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d’eau très froide ;
– une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts » qui demande une certaine expérience : il faut tremper les doigts dans de l’eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en apprécier la consistance.
Dans le temps pas si éloigné, les confiseurs/pâtissiers n’avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l’eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quelle forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d’où le nom des différentes étapes.
Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement.
La cuisson du sucre se fait progressivement, dans un poêlon à fond épais, en cuivre non étamé (« casson ») ou en acier inoxydable, très propre et sans traces grasses. On choisit du sucre blanc raffiné (en poudre ou, mieux, en morceaux), que l’on mouille à peine (300 g d’eau au maximum pour 1 kg de sucre). Le sucre raffiné étant le plus pur, il risque moins de cristalliser (« masser ») sous l’action d’une impureté ; pour plus de précautions, on ajoute 50 à 100 g de glucose (cristal ou liquide) par kilo de sucre, ou quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron. Il ne faut jamais remuer, mais simplement secouer le récipient.
La cuisson du sucre commence à feu doux, puis on augmente la température dès qu’il est dissous, en le surveillant constamment, car les différentes étapes, très proches les unes des autres, correspondent à des emplois particuliers. La mesure de la cuisson se fait soit manuellement (les caractéristiques physiques du sucre indiquant le point atteint), soit avec un pèse-sirop, qui évalue la densité, soit avec un thermomètre à cuisson du sucre, gradué jusqu’à 200 °C.
Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n’avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l’eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quelle forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d’où le nom des différentes étapes.

Note importante

La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C (ou 356°F) peut être très très dangereux.
C’est pourquoi c’est une des rares recettes qu’il faut faire sans enfant autour de soi.

Étapes de la cuisson : Elles correspondent chacune à des utilisations particulières.
– Nappé (100 °C) : Le sirop, absolument translucide, entre en ébullition ; quand on y trempe très vite une écumoire, il s’étend en nappe à sa surface. Emplois : baba, fruits au sirop, savarin.
– Petit filé (103-105 °C) : Le sirop, plus épais, recueilli sur une cuillère, forme entre les doigts, qu’on a plongés dans de l’eau froide, puis rapidement dans le sirop de sucre, un filament très fin de 2 à 3 mm, qui se rompt facilement. Emplois : fruits confits, pâte d’amande.
– Grand filé ou lissé (106-110 °C). Le filet obtenu entre les doigts, plus résistant, atteint 5 mm.
Emplois : crème au beurre, glaçage, recettes indiquant « sirop de sucre » sans autre précision.

– Petit perlé (110-112 °C). Le sirop se couvre en surface de bulles rondes ; recueilli sur une cuillère et pris entre les doigts, il forme un filet large et solide. Emplois : fondant, touron, crème de cassis.
– Grand perlé ou soufflé (113-115 °C) : Le filet de sucre étiré entre les doigts peut atteindre 2 cm ; s’il retombe en formant un fil tortillé (à 1 °C plus élevé), il est dit « en queue de cochon ». Quand on y plonge l’écumoire et que l’on souffle dessus, des bulles se forment de l’autre côté. Emplois : fruits déguisés, glaçage, marrons glacés, sirops pour confitures.
– Petit boulé (116-125 °C) : Une goutte de sirop plongée dans de l’eau froide forme une boule molle ; les bulles s’envolent de l’écumoire. Emplois : caramels mous, confitures et gelées, meringue italienne, nougat.
– Grand ou gros boulé (126-135 °C) : La boule de sirop qui se forme dans de l’eau froide est plus dure : des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire. Emplois : caramel, confitures, décors en sucre, meringue italienne.

– Petit cassé (136-140 °C) : La goutte de sirop durcit immédiatement dans l’eau froide, mais colle aux dents ; le sucre ne s’utilise pas à ce stade.
– Grand cassé (145-155 °C) : La goutte de sirop plongée dans l’eau froide devient dure, cassante comme du verre, mais non collante ; le sucre se colore en jaune paille clair sur les bords de la casserole.
Emplois : barbe à papa, bonbons de sucre cuit, décors de sucre filé, fleurs en sucre, sucre soufflé.

– Caramel clair ou blond (156-165 °C) : Le sirop, qui ne contient presque plus d’eau, se transforme en sucre d’orge, puis en caramel ; d’abord jaune, il devient doré et brun. Emplois : aromatisation des entremets, bonbons et nougatine, caramélisation des moules, cheveux d’ange, crème caramel, glaçage, aromatisation des puddings.
– Caramel brun ou foncé (166-175 °C) : Le sucre brunit et perd son pouvoir sucrant ; il faut sucrer les préparations à base de caramel plus ou moins foncé. Dernier stade de la cuisson avant la carbonisation, le caramel brun sert surtout à colorer sauces et bouillons.

Le tableau récapitulatif ci-après donne le nom de la phase, la température et les proportions de sucre correspondantes, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.
Le sucre et l’eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 300 millilitres d’eau pour 1 kilogramme de sucre.

Tableau récapitulatif de tests de cuisson du sucre aux doigts

DénominationTempérature en °CTest empirique
Nappé, lissé105/107 Le sirop forme une couche mince sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber.
Filet110Prendre un peu de sirop entre le pouce et l’index ; en les écartant, un filet se forme et s’allonge de 2 à 3 cm
Morvé113Entre le pouce et l’index, le sirop commence à épaissir, mais il n’est pas encore possible de le bouler.
Petit boulé115/117Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle.
Boulé120La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout en restant souple.
Gros boulé125/130La boule de sucre est ferme et reste ronde.
Petit cassé135/140Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se casse et colle aux dents.
Grand cassé145/150Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dents.
Sucre d’orge ou petit jaune155Le sucre prend une légère couleur jaune très clair.
Caramel blond ou jaune160Couleur jaune paille.
Caramel clair ou grand jaune165Couleur blond foncé.
Caramel brun à brun foncé166/180Le sucre brunit et perd son pouvoir sucrant ; il faut sucrer les préparations à base de caramel plus ou moins foncé.

Façonnage du sucre : Le sucre utilisé en pâtisserie peut être diversement façonné.
– Sucre filé : Cuit vers 155 °C et un peu refroidi, il est jeté à l’aide d’une fourchette, d’une certaine hauteur, au-dessus d’un rouleau à pâtisserie animé d’un mouvement de va-et-vient ; les filaments obtenus sont étendus sur un marbre, aplatis légèrement du plat d’un couteau pour obtenir des rubans, ou utilisés comme voile.
– Sucre tiré : Mélange de sucre, glucose, acide tartrique ou crème de tartre et eau. Cuit à 155 °C, versé sur du marbre huilé puis refroidi à environ 70° C, il est ensuite satiné en tirant et pliant le sucre. Il a un aspect opaque et satiné.
– Sucre coulé : Cuit au cassé, éventuellement coloré, il est moulé dans des formes pour obtenir coupes, pompons, clochettes, etc.
– Sucre tourné (ou « massé »). Travaillé après cuisson pour lui faire perdre sa transparence. Il est peu utilisé aujourd’hui et sert surtout à faire des fleurs ou des décorations.

– Sucre rocher : Cuit vers 125 °C émulsionné avec de la glace royale, coloré ou non, il permet de réaliser les socles imitant l’architecture.
– Sucre soufflé : Cuit vers 145-150 °C, il est éventuellement coloré et soufflé comme du verre. Le pâtissier réalise ainsi fleurs et feuilles en sucre tiré et coloré, rubans, nœuds et coques en sucre également tiré, fleurs en sucre tourné (laminé en plaques minces), rubans moirés (en bandes façonnées au-dessus d’une lampe à alcool et aplaties à la main sur une planche), corbeilles et paniers en sucre tressé (sucre filé en forme de cordelette, tressée et refroidie), sujets en sucre taillé, en sucre tassé ou foulé (humidifié et moulé, puis séché à l’étuve), aigrettes en sucre filé, etc. Les sucres colorés s’obtiennent avec du gros sucre en poudre chauffé, puis mouillé avec des couleurs solubles à l’alcool.
Enfin, les sucres peuvent être aromatisés à l’aide de zeste d’agrume, de cannelle, d’anis, de girofle, de gingembre ou de pétales de fleurs séchés et pilés.

Emplois du sucre

Très rapidement assimilé, le sucre constitue le combustible nécessaire aux tissus de l’organisme, en particulier ceux des muscles et du cerveau ; le taux de glucose dans le sang doit rester constant (environ 1 g par litre).
La consommation moyenne du sucre en Europe est de 28 kilos par personne et par an.
La consommation en France est de trente-cinq kilos en moyenne par personne et par an. En Belgique, la consommation est équivalente à trente-quatre kilos par habitant et par an.
Actuellement 74 % du sucre consommé se fait e manière indirecte par ingestion des produits industriels (biscuits, boissons aux fruits, limonades, chocolat, crème glacée, confiserie, crème glacée et desserts pré-sucrés et produits lactés).
Le sucre occupe une place importante dans l’alimentation humaine en raison de la diversité de ses fonctions.
Comme tous les glucides, c’est un aliment énergétique (400 Kcal ou 1 672 kj pour 100 grammes). C’est ensuite une friandise, une douceur. C’est également un condiment qui intervient dans de nombreux plats salés, car il exalte la saveur des autres aliments.
Il intervient pour le glaçage des oignons, des carottes, des navets etc, ainsi que pour la caramélisation des sauces brunes. Il joue un rôle important comme élément de conservation, notamment pour les confitures, les fleurs cristallisées, les fruits confits ou glacés, les gelées et marmelades, et les pâtes de fruits.
Il est associé à de nombreuses boissons chaudes ou froides, dont il complète, renforce, améliore ou adoucit la saveur (café, chocolat, infusions, jus de fruits, sodas, thé). Il joue le même rôle avec divers laitages, les salades de fruits, compotes et fruits rafraîchis.
Enfin, c’est l’un des ingrédients essentiels de la confiserie, de la pâtisserie et des entremets de desserts, composant des pâtes de pâtisserie, des crèmes et élément du décor.
L’aliment sucré possède une forte valeur psychologique. Il fait l’objet d’une valorisation affective inconsciente, liée au souvenir d’enfance comme les bonbons en récompense ou les gâteaux du dimanche et des anniversaires, des marrons glacés, papillotes et des chocolats de fin d’année. Il est en outre un élément du rituel de l’hospitalité. Le dessert est de tout temps et partout, le plat le plus riche de tendresse, préparé avec affection par la mère de famille.
Baptêmes, anniversaires, fêtes et mariages, voire rite de mort comme en Amérique du Sud, s’accompagnant toujours de gâteaux et de friandises.