Sudachi (agrume)

Sudachi (agrume) : Le sudachi du japonais sudachi (スダチ, 酢橘), est une espèce d’agrume japonais (Nom scientifique : Citrus sudachi, du genre Citrus, famille des Rutacées) de la préfecture de Tokushima. Le fruit est récolté vert pour son jus acide. Il s’agit d’un agrume de jours longs.
Le mot sudachi en français désigne généralement le fruit et l’usage de ce dernier reste confidentiel en dehors du Japon.
Dénomination – Classification du sudachi : Su 酢 signifie : vinaigre et tout jus acide. Le terme sudachi viendrait de su-no-tachibana, qui signifie Citrus tachibana utilisé comme vinaigre = acidifiant. C. tachibana (synonyme de Citrus reticulata), petit agrume sauvage de la région Japon, Corée, Taïwan, à petit fruit (diamètre 3 cm) très acide.
En 1933, Mitsutarō Shirai a créé le clade Citrus sudachi qui ne comprend qu’une seule espèce. La distinction entre les divers agrumes verts acides a donné lieu à des débats entre taxinomistes certains indices le lieraient à Citrus ichangensis, le regroupement dans le sous genre Citrus subg. Papeda est pertinent. Selon l’université Riverside de Californie, il proviendrait d’une hybridation de Citrus papeda et de mandarine Citrus Reticulata, l’GNGIS (Genetic and genomic Information Sytem) lui conserve le statut d’espèce sous le nom binomial : Citrus sudachi.
Historique du sudachi : D’après l’université d’Osaka la domestication du sudachi est postérieure à la période Man-yo, Époque de Nara, VIIIe siècle, période qui a vu la domestication d’autres acides comme Yuko (Citrus Hanayu), Kizu (Citrus kizu), Mochiyu (Citrus inflata).
La première mention du sudachi est en 1708 dans un livre de Kaibara Atsunobu avec le nom de « Riman », nom encore présent dans une des premières mentions en anglais par Dai Nihon Nōkai (Agricultural Society of Japan, 1895).
Quelques pépiniéristes européens introduisirent le sudachi à partir de graine à la fin du XXe siècle, pour l’anecdote, le premier pépiniériste français qui le commercialisa avait fait une confusion dans ses graines, il ne s’agissait pas d’un sudachi. Le sudachi de la collection de University California Riverside a également été introduit depuis une graine, en 1963.
Description : L’arbre est de petite taille, sa croissance et sa mise à fruit sont lentes.
Le fruit sphérique, mamelonné, d’un diamètre d’environ 4 cm, d’un poids d’environ 30 g. lors de sa récolte récolte en vert à compter du 15 août à fin septembre, ultérieurement le fruit jaunit et devient sucré.
L’huile essentielle a été analysée, elle contient des composants spécifiques, dont les sudachiines B, C et D12. La qualité nutritionnelle du sudachi a fait l’objet de publications japonaises et coréennes : sa peau améliore les triglycérides de l’obèse, l’action anti oxydante et anti diabétique de son jus, in vitro, augmente avec la maturité du fruit.
Culture : Au Japon la production de masse a commencé en 1956 pour atteindre 1 300 t. (information de 2016, d’autres sources donnent une production plus élevée fin du XXe siècle) dans la Préfecture de Tokushima. Le village de Kamiyama est réputé pour ses sudachi centenaires. Les sudachi sont transformés en jus et conservés en entrepôt frigorifique pour étaler la vente en frais du fruit vert. En Corée l’île méridionale de Jeju produit des sudachi.
Il existe une micro production en Californie, et au Portugal (Amareleja), le sudachi ayant été désigné comme un fruit acide à bon potentiel par l’association Califorinia Rare Fruit Grower en 2009.
Cultivars : Le sudachi est un fruit diploïde qui a beaucoup de gros pépins.
– Il existe un cultivar sans pépins triploïde obtenu à Tokoshima en 2003 nommé « Tokushima 3X No.1 » et bien juteux.
– le naoshichi (直七) cultivé préfecture de Kochi est un cultivar de sudachi (Citrus taguma-sudachi Hort. ex Tanaka), la plante n’a pas d’épines, le jus du fruit est réputé moins acide que celui du sudachi.

Emplois culinaires du sudachi : Le sudachi fait partie des agrumes verts de jours longs au même titre que le yuzu vert, les kabosu, naositchi, hebesu, etc. et que les limes et citron vert, shikuwasa et calamondin tropicaux, leur usage culinaire est comparable. Il est encore rarement utilisé par les chefs occidentaux, en cuisine actuelle on l’associe souvent avec les coquilles Saint-Jacques, Pascal Barbot à la morue grillée, papaye verte et jus de sudachi, Hideki Ishikawa en fait une gelée pour son tofu, Arnaud Doncke le rapproche de l’estragon dans un sabayon, Christian Bau en fait l’acide de la vinaigrette de son foie gras…
Le jus est utilisé principalement pour son jus au gout acide tempéré par un niveau de sucre bien plus élevé que chez le citron par exemple, le rapport sucre/acide est supérieur à, niveau habituel de qualité pour ce type de fruit. Le gout est typé : moins mandariné que le yuzu, moins résineux que le kabosu, il évoque la sensation curieuse de superposer acide et sucre fruité qu’on a avec le pamplemousse vert de Tahiti. Il fait merveille avec la sauce soja dans la sauce ponzu.
Son acidité est appréciée avec les mets grillés (poissons, champignons…) et dans les boissons (alcools, bière, sodas).
La pulpe et le zeste : Le sudachi vert tranché en fine est couramment servie sur les plats de soba, nouilles au sarrasin, auxquels il donne une saveur et une acidité bienvenue. Le zeste râpé fin et en petite quantité est utilisé sur le poisson, sur les oursins.