Sureau

Sureau : Le sureau est un arbre ou arbuste d’environ 10 mètres de haut commun en Europe (famille des Caprifoliacées Nom botanique : Sambucus).
Le sureau a des branches d’un gris-brun renfermant une moelle blanche.
On dit que ces tiges sont médulleuses (elles contiennent beaucoup de moelle).
Les feuilles sont opposées et composées de 5 à 7 folioles qui ont une odeur peu agréable. Les fleurs sont blanc-jaunâtre et les fruits sont des drupes rouge-foncé ou noires et brillantes. Elles mûrissent à la fin de l’été mais sont acides.
C’est une espèce commune en Europe, en Asie et en Afrique du Nord. On la rencontre dans les bois feuillus, les fourrés, les décharges et au voisinage des habitations. Le sureau peut atteindre 8 mètres de hauteur.
C’est sur lui que pousse l’Oreille de Judas, le champignon noir des restaurants chinois. Le sureau fait partie des espèces médicinales. Il ne faut pas confondre les baies de sureau avec celles de l’yèble, son cousin herbacé qui pousse dans les fossés et les talus ; les fruits de l’yèble sont disposés en grappes dressées contrairement à ceux du sureau qui pendent aux branches.

Emplois du sureau : Les fleurs, très aromatiques, s’apprêtent en beignets et parfument confitures et vinaigres. Les fruits frais et mûrs sont employés en marmelades, sirops, vins, liqueurs et vinaigre ou peuvent être séchés pour tisane et infusion.
En cuisine, le sureau est présent depuis très longtemps, en jus ou en vinaigre pour faire de la vinaigrette, ses fleurs, très parfumées, s’apprêtent en beignets comme les fleurs d’acacia ou servent à parfumer des crèmes, des flans et des yaourts. On en fait également de la confiture.
Le sureau sert également à fabriquer diverses boissons fermentées (en Inde la kambucha) et ses jeunes pousses, qui renferment une moelle comestible et délicate, s’apprêtent comme les asperges.
On trouve les baies de sureau sur de nombreuses pâtisseries et dernièrement en sorbet.

Les boissons, avec ou sans alcool, tirées du sureau :

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