Tamarin

Tamarin : Le tamarin (de l’arabe tamar hindi soit datte indienne) est le fruit du tamarinier (famille des Fabacées – Nom botanique : Tamarindus indica), arbre à feuilles persistantes à fleurs en grappes, qui pousse dans les régions tropicales.
C’est un fruit tropical provenant d’Inde, sa présence est attestée dans l’île de la Réunion dès 1701, on le trouve aussi aux Antilles. Il est maintenant consommé un peu partout dans le monde. Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l’intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est consommé en jus, en pâte de fruits et est un ingrédient classique de la cuisine indienne. On se le procure maintenant facilement dans beaucoup de grandes surfaces.
Il s’est répandu dans de nombreuses régions tropicales. C’est un arbre pouvant atteindre plus de 20 m de hauteur. Le tamarinier supporte des sécheresses occasionnelles, mais perd alors une partie de son feuillage. Les fleurs de tamarin sont jaune-pâle avec des nuances de rouge, et mesurent de 2 à 3 cm de large environ. Elles sont groupées en grappes pendantes.
Le tamarin, connu aux Antilles, en Inde, en Afrique et en Asie du Sud-Est, se présente en une gousse brun-foncé à maturité de 10 à 15 cm de long sur 2 cm de large, contenant 4 à 10 graines dures recouvertes de pulpe entremêlée de fibres et une pulpe à la fois acidulée et sucrée. Il est surtout utilisé pour préparer confitures, sorbets, chutneys, boissons et condiments.
La pulpe est à la base de nombreux plats épicés. Elle accompagne les chutneys, les curry, les purées de légume,…

Emplois du tamarin : Les usages culinaires varient aussi d’un pays ou d’une zone géographique à l’autre :
 – Brésil (forêt amazonienne) : le tamarin se consomme tel quel, on casse la coque comme celle d’une cacahuète et l’on mange la chair en veillant à bien recracher les gros pépins très durs.
– Égypte : le tamarin est d’abord préparé (la coque est enlevée) puis roulé en boules et séché à l’air libre ; il est ensuite consommé en infusions froides, mélangé à des fleurs d’hibiscus.
– Chine : on agrémente certains potages aigres-doux de tamarin confit.
– Inde : Il entre dans la composition de plusieurs massala. Sa pulpe séchée, ingrédient important des mélanges d’épices, intervient aussi dans les salades, les bouillons et les purées de légumes secs ; le jus de tamarin frais assaisonne les crudités.
– Maurice : il entre dans la composition de plusieurs chutneys (mangue verte, coriandre, menthe etc.). Il est aussi utilisé dans la sauce d’un poisson au curry. L’été, on peut l’apprécier tout simplement en jus, écrasé avec du sucre de canne roux ou blond. On pourrait appeler cela une « tamarinade », comme on dirait limonade. Sa pulpe est aussi utilisée pour faire briller les ustensiles en cuivre.
– Mexique et autres pays d’Amérique latine : le tamarin entre dans la composition du tamarindo, une confiserie salée ou sucrée, acide et fortement pimentée.
– Réunion : il sert notamment à faire des sirops, du rhum arrangé, des confiseries salées, acide et fortement pimentée ou encore du jus.
– Thaïlande, Cambodge, Birmanie : il entre dans la composition de plusieurs plats et principalement dans la composition des diverses sauces piquantes. Le tamarin vendu en France est surtout thaïlandais. Il peut également être préparé comme une confiserie, roulé dans du sucre, du sel et de la poudre de piment (c’est sous cette forme qu’on le retrouve par exemple au Vietnam et en Nouvelle-Calédonie).
– Antilles françaises : le tamarin sert à faire des sirops, des confitures ou du punch.
– Sénégal : il est utilisé comme condiment, il est servi notamment avec les préparations à base de poisson, comme le thiéboudienne, souvent ajouté à la fin du plat avec un assaisonnement de jus de citron et de piment.
– Mayotte : On s’en sert généralement pour faire des sirops (avec de l’eau, beaucoup de sucre et le tamarin).
– Iran :  le tamarin entre dans la composition de plusieurs plats (de poissons notamment).
– Madagascar : le tamarin entre dans la composition de jus ou de glace à l’eau.
– Turquie : le tamarin est consommé en jus glacé nommé sorbet (Demirhindi şerbeti).

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