Tomate – Aspects, culture et économie

Tomate – Aspects, culture et économie : La tomate est une plante est cultivée en plein champ ou sous abri sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d’environ trois millions d’hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes. La tomate a donné lieu au développement d’une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves.
L’espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate cerise » (mais la « tomate groseille » appartient à une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L.), et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars).
Compte tenu de son importance économique, elle est l’objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première variété génétiquement transformée autorisée à la consommation et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.
Le terme « tomate » vient de l’espagnol tomate, lui-même emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomatl qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa). En revanche le mot nahuatl xitomatl (qui signifie « tomatille de nombril » et qui a donné en espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum). La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l’ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld. « Tomate » n’est entré dans le dictionnaire de l’Académie française qu’en 1835, le fruit s’est longtemps appelé « pomme d’amour » ou « pomme d’or ».
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par Sergio Corrêa da Costa. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais, tomaquet en catalan, à l’exception notable de l’italien pomodoro et du polonais pomidor.

Description de la tomate : La tomate est une plante herbacée sensible au froid, vivace sous climat chaud, généralement cultivée comme annuelle. C’est une plante à croissance indéterminée, mais il existe des variétés à croissance déterminée, c’est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaque tige, s’arrête précocement puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par trois feuilles et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. Chez les variétés déterminées la croissance se poursuit -de façon également déterminée-, non pas sur la tige principale, mais sur les drageons (ou gourmands) – tiges secondaires qui poussent à l’aisselle des feuilles.
Son port dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.
Son système racinaire est de type pivotant à tendance fasciculée. Très dense et ramifié sur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.
La tige est anguleuse, épaisse aux entre-nœuds, pubescente. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige, monopodiale au début devient sympodiale après 4 ou 5 feuilles, c’est-à-dire que les bourgeons axillaires donnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Les rameaux issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaque nœud et se terminent aussi par une inflorescence.
La tige et les feuilles portent deux types de poils : simples ou glanduleux, ces derniers contenant une huile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.
Les feuilles, alternes, longues de 10 à 25 cm, sont composées, imparipennées, et comprennent de 5 à 7 folioles aux lobes très découpés. Le bord du limbe est denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problématique en main-d’œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter).

Appareil reproducteur : Les fleurs s’épanouissent du printemps à l’été (de fin mai à septembre dans l’hémisphère nord et dans l’hémisphère Sud de fin novembre à mars). Elles sont réunies en cymes, inflorescences de type déterminé, cependant chez la tomate le méristème de l’inflorescence ne se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indétermination.
La fleur de tomate est actinomorphe à symétrie pentamère. Le calice compte cinq sépales verts. Ce calice est persistant après la fécondation et subsiste au sommet du fruit. La corolle compte cinq pétales d’un jaune vif, soudés à la base, souvent réfléchis en arrière, et formant une étoile à cinq pointes. L’androcée compte cinq étamines à déhiscence latérale introrse. Les anthères allongées forment un cône resserré autour du pistil. Celui-ci est constitué de deux carpelles soudés, formant un ovaire supère biloculaire (à deux loges) et à placentation centrale. Chez certaines variétés l’ovaire est pluriloculaire.
Ces fruits charnus sont des baies normalement à deux loges, parfois trois ou plus, à graines très nombreuses. Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes (tomate groseille, tomate cerise) à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire.
Leur couleur, d’abord verdâtre, vire généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des oranges et des bicolores, voire tricolores.
Voir la Liste illustrée des variétés de tomates.
Le pédoncule des fruits présente une zone d’abscission, de sorte que le fruit mûr se détache en conservant une partie du pédoncule ainsi que le calice. Des variétés sélectionnées pour la culture de tomate d’industrie ne présentent pas ce caractère et permettent la récolte du fruit nu. Elles comportent le gène récessif jointless provenant d’une espèce de tomates sauvages (Solanum chessmanii).
La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

Terminologie : Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :
– sa couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée.
– son apparence : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, côtelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse.
– sa chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, à peau épaisse, rustique, savoureuse.
– ses caractéristiques de production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).

Physiologie de la tomate : La tomate cultivée est une plante à jours neutres, dont la floraison est indifférente au photopériodisme, ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes.
Par ses fleurs hermaphrodites, elle est autofertile et principalement autogame. Cela résulte de la morphologie de la fleur, le style est en effet inséré dans le tube formé par les étamines, les stigmates n’apparaissant généralement pas à l’extérieur. Cela limite fortement la pollinisation croisée, sans l’interdire totalement. La pollinisation nécessite toutefois l’intervention d’un agent extérieur, le vent, certains insectes comme les bourdons, voire un vibreur, capable de faire vibrer les anthères et de libérer le pollen.
Chez la tomate, la photosynthèse est du type « en C3 », c’est-à-dire qu’en première étape elle produit des glucides à 3 atomes de carbone. Elle est influencée notamment par la température de l’air et sa teneur en CO2 et par l’intensité lumineuse.

Classification de la tomate : La tomate, dont l’appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de la Renaissance, a été classée scientifiquement par Linné en 1753 dans le genre Solanum, avec comme nom binomial Solanum lycopersicum.
Le botaniste français Joseph Pitton de Tournefort avait placé la tomate cultivée à gros fruits dans le genre Lycopersicon qu’il décrivit formellement en 1694 dans son ouvrage Institutiones rei herbariae.
En 1768, Philip Miller, considérant que la tomate différait substantiellement des autres espèces du genre Solanum, telles la pomme de terre et l’aubergine, la classa dans ce genre et la nomma Lycopersicon esculentum Mill. Certains auteurs ont repris l’épithète spécifique de Linné, et l’ont nommée Lycopersicon lycopersicum (L.) H. Karsten, publié par Gustav Hermann Karsten en 1882. Si ce nom est toujours utilisé dans la réglementation phytosanitaire internationale, la plupart des auteurs considèrent que la différence de terminaison ne doit pas être prise en compte, et que Lycopersicon lycopersicum est un tautonyme, ce qui est interdit par le Code international de nomenclature botanique. Le nom Lycopersicon esculentum Mil. est maintenant un nomen conservandum.
Depuis lors, la cladistique, s’appuyant sur les techniques modernes de biologie moléculaire, a conduit à inclure à nouveau la tomate dans le genre Solanum, dans le même clade que la pomme de terre (Solanum tuberosum), donnant ainsi raison à Linné. Les espèces anciennement rattachées au genre Lycopersicon sont désormais regroupées dans le sous-genre Potatoe, section Petota, sous-section Lycopersicon du genre Solanum.
Le nom actuel est donc Solanum lycopersicum, bien que le nom donné par Miller soit encore utilisé dans nombre de publications.
Liste des synonymes de Solanum lycopersicum :
– Solanum lycopersicum L. 1753,
– Lycopersicon esculentum Mill. 1768,
– Lycopersicon pomumamoris Moench 1794,
– Lycopersicon lycopersicum H.Karsten 1882.

Variétés botaniques :  L’espèce Solanum lycopersicum compte plusieurs variétés botaniques, dont :
– Solanum lycopersicum var. esculentum à gros fruits, c’est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés (cultivars) trouvées sur le marché.
Solanum lycopersicum var. cerasiforme, la tomate cerise, c’est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l’Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles françaises et en Guyane sous le nom de tomadose. Il est probable que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.
Autres espèces de tomates : Outre Solanum lycopersicum, le genre Solanum comprend neuf (jusqu’à quinze selon certains auteurs) autres espèces de tomates classées dans la section Lycopersicum. Toutes ces espèces, autrefois regroupées dans le genre Lycopersicon, sont originaires des régions andines du nord-ouest de l’Amérique du Sud, de l’Équateur au nord du Chili, à l’exception de deux, Solanum chmielewskii et Solanum galapagense, endémiques des îles Galápagos. Ces tomates sauvages, pour la plupart à fruits verts ou noirs, ne sont pas comestibles, sauf Solanum pennellii, la tomate-groseille, à fruits rouges de très petite taille, qui est à la base du véritable ketchup.
(Voir la Liste illustrée des variétés de tomates).
Ces espèces sont toutes diploïdes avec le même nombre de chromosomes (2n = 24) que la tomate cultivée. Elles n’ont pas été domestiquées, mais constituent une réserve fort utile de variabilité pour l’amélioration de la tomate domestique. Plusieurs d’entre elles peuvent s’hybrider facilement avec Solanum lycopersicum à condition de prendre cette dernière comme femelle. Pour certaines espèces, comme Solanum peruvianum et Solanum chilense, le croisement nécessite le recours à la culture d’embryons immatures.

Évolutions et recherche : L’amélioration de la tomate a commencé dès la domestication de l’espèce par les anciens Mexicains. Aujourd’hui, la tomate est l’une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l’objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu’en région tropicale :
-en région tropicale, les recherches portent principalement sur l’adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes ;
-en zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux ; c’est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l’amélioration de l’adaptation à la chaleur ;
-dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (université Cornell) et françaises (INRA).

Recherche d’une tomate plus sucrée : La tomate Solanum pennellii (ex-Lycopersicon pennellii) produit un fruit naturellement sucré. Elle est à la base du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits(comme le raisin) et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.
Cette découverte, rendue publique par l’équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l’université de Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées isogéniques.
La tomate Flavr Savr, appelée aussi « tomate McGregor », est une variété génétiquement modifiée mise au point par la société américaine Calgene, grâce à la technique de l’ARN antisens avec l’objectif d’allonger la durée de vie du fruit après la récolte et par conséquent la qualité de la tomate pour la consommation en frais. Dans cette tomate, on a réussi à diminuer l’expression du gène responsable de la production de polygalacturonase, enzyme responsable de la dégradation des parois cellulaires dans la phase de mûrissement. Après les évaluations du risque et l’accomplissement de toutes les conditions nécessaires, la FDA (Food and Drug Administration, États-Unis) approuva en 1994 la commercialisation de la tomate FlavrSavr, qui devint ainsi le premier produit dérivé d’une culture transgénique autorisé pour la consommation humaine.
D’autres variétés transgéniques ont également reçu l’autorisation de mise en marché aux États-Unis, notamment une tomate Bt (la Bt tomato line 5345) qui a reçu le gène Cry1Ac provenant de Bacillus thuringiensis qui lui confère une résistance aux insectes de l’ordre des lépidoptères.
La commercialisation de ces variétés fut éphémère, mais les chercheurs continuent de travailler dans diverses directions, comme la « tomate pourpre » créée par le Centre John Innes au Royaume-Uni dont la forte concentration en anthocyanines, responsables de la couleur pourpre du fruit, provient de gènes transférés du muflier, ou la tomate tolérante aux sols salés créée à partir de la variété ‘Moneymaker’ ayant reçu le gène AtNHX1 d’Arabidopsis thaliana.

Culture de la tomate : La culture de la tomate fait appel à diverses techniques : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culture hydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d’industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés…). Elle est également très cultivée dans les jardins potagers des particuliers, donnant lieu à une autoconsommation importante.

Variétés cultivées : Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Solanum lycopersicum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante — indéterminé ou déterminé — et surtout selon le type de fruit :
– Les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé puisqu’il peut dépasser 1 kg ;
– Les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
– Les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l’industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique.
– Les variétés à petits fruits : tomate cerise, cocktail.
– Les variétés de diversification : de formes et de couleurs variées.
En Europe, certaines cultures régionales de tomates, caractérisées souvent par l’emploi de variétés locales, ont été distinguées par des appellations protégées. C’est le cas en Italie de la tomate de Pachino (pomodoro di Pachino) et de la tomate de San Marzano (pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino) qui bénéficient du label IGP (indication géographique protégée).
(Voir la Liste illustrée des variétés de tomates).

Méthodes de culture : La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C’est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO2 (sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu’à cinq à six mois entre le semis et la première récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18 h) qu’en septembre, lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12 h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s’adapte mal dans certains pays ayant un climat propice (Antilles par exemple) : la durée du jour (12 h en permanence) n’est pas assez longue.

Culture de plein champ : La multiplication se fait par semis, opération qu’il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée. On pourra repiquer le plant en biais (quasiment à l’horizontal en faisant un coude sur le tuteur) en enterrant le bas de la tige jusqu’aux premières feuilles. Le coude permet de ralentir le flux de sève et l’enterrement de la base du pied permet le développement de plus de racines, ce qui renforcera le plant et donnera plus de tomates.
Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4e ou 5e bouquet.
Pour la cultiver la tomate en moyenne montagne (700 à 800 m), il est possible d’avoir une production plus précoce.
– phase 1 : laisser buissonner (le système racinaire va se développer) ; cette phase est très importante : elle permet à la plante de nourrir les nombreux bouquets qui naîtront de façon plus précoce,
– phase 2 : taille, choix des 2 ou 3 tiges les plus robustes,
– phase 3 : taille classique sur les 2 ou 3 tiges jusqu’au troisième ou quatrième bouquet.
On peut ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourris par un système racinaire développé.
C’est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d’irrigation. C’est une plante neutrophile.

Culture hors-sol ou hydroponique : Les tomates de production industrielle sont généralement cultivées hors sols dans des serres ou tunnels de plusieurs hectares sur de la laine de roche et alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d’eau et d’engrais. On les cultive de la même façon dans les régions chaudes désertiques comme le désert du Néguev en Israël en remplaçant la laine de verre par du sable. Cela permet d’étendre considérablement la période de production en chauffant les serres en hiver.

Pollinisation : En serre, il est nécessaire de favoriser la nouaison dont dépend le rendement. Cela demande une bonne pollinisation des fleurs, qui est obtenue en les faisant vibrer pour favoriser la dispersion du pollen. Cela peut se faire par différentes méthodes : vibreurs électriques, ventilation forcée, mais de plus en plus on recourt à un insecte auxiliaire, le bourdon (Bombus terrestris), élevé à cet effet. Les bourdons butinant les fleurs se sont révélés plus efficaces que les méthodes mécaniques. Une ruche contenant jusqu’à 200 ouvrières est nécessaire pour 2 000 m2 environ de serre. Cette méthode oblige à réduire l’usage des insecticides. À défaut de fécondation, la nouaison peut aussi être améliorée par des traitements des fleurs à l’aide d’hormones (auxines).

Récolte : La maturité des tomates, critère primordial pour décider de la date de la récolte, est appréciée en fonction de la couleur, six stades-repères ont été codifiés, qui s’échelonnent sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncé.
Dans le cas des tomates destinées au marché du frais, la récolte est toujours manuelle. Elle se fait généralement à un stade de maturité incomplète, dit « tournant » (fruit encore très ferme et très faiblement coloré). Cette opération requiert une main-d’œuvre importante, souvent d’origine immigrée.
La tomate d’industrie est récoltée à maturité (lorsqu’au moins 80 % des fruits sont rouges). Elle est souvent mécanisée, surtout dans les pays développés (Europe, États-Unis). Les récolteuses à tomates sont des machines automotrices qui effectuent la récolte en un seul passage, avec un débit de 15 à 30 tonnes/heure. L’emploi de ces machines implique le choix de variétés adaptées, qui se caractérisent par une croissance déterminée, une maturation groupée des fruits, ainsi qu’une programmation des cultures en fonction des capacités de l’usine réceptrice, les tomates mûres ne pouvant être stockées.

Les ennemis de la tomate : Les cultures de tomates peuvent être affectées par diverses attaques de ravageurs (insectes, acariens, nématodes, etc.) et de maladies cryptogamiques, bactériennes ou virales, par la concurrence de mauvaises herbes et par des accidents de végétation ou des agressions abiotiques, dont l’importance varie selon le type de culture et les conditions climatiques. Ravageurs et maladies de la tomate sont souvent communs à d’autres espèces de Solanacées cultivées, comme l’aubergine ou le tabac.

– Ravageurs de la tomate : Les principaux ravageurs de la tomate sont des insectes, en particulier thrips, aleurodes, pucerons, noctuelles et mouches mineuses, ainsi que des acariens et des nématodes. Ils sont dans l’ensemble moins nuisibles que les maladies. Les aleurodes des serres, ou mouches blanches des serres (Trialeurodes vaporariorum) sont à redouter dans les cultures sous abri, ainsi qu’une autre espèce apparue plus récemment, l’aleurode du tabac (Bemisia tabaci). Cette dernière transmet le virus de la maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate (TYLCV). En serre, une méthode de lutte biologique fait appel à un auxiliaire parasitoïde, Encarsia formosa (Hyménoptères) qui pond ses œufs dans les larves d’aleurodes.
Les thrips sont de minuscules insectes piqueurs qui provoquent un jaunissement des feuilles. L’un d’eux, le thrips des petits fruits (Frankliniella occidentalis) est en outre le vecteur du virus de la maladie bronzée de la tomate (TSWV).
Les doryphores se voient parfois sur les tomates, mais préfèrent nettement les pommes de terre.
La mineuse de la tomate (Tuta absoluta) est la larve minuscule (moins de 8 mm de long) d’un lépidoptère de la famille des Gelechiidae qui attaque les feuilles et les fruits de la tomate, ainsi que d’autres Solanacées. Ce ravageur, originaire d’Amérique du Sud, est apparu dans le bassin méditerranéen à partir de 2006 et en France en 2008. La lutte contre ce nouveau ravageur passe, outre les mesures de prophylaxie, par des pièges à phéromones et l’emploi d’auxiliaires parasitoïdes des œufs et des larves.
Les nématodes, notamment le nématode à galles, Meloidogyne incognita, sont présents tant en culture de plein champ qu’en serre, sauf en culture hors-sol. Ils provoquent la formation de nodosités sur les racines et freinent le développement des plantes. La lutte passe par la désinfection du sol. Certaines variétés modernes sont résistantes (gène Mi), ou plus exactement tolérantes, mais certaines souches de nématodes peuvent se montrer plus virulentes. Le choix de rotations appropriées est aussi un moyen de limiter les attaques.
Les limaces, notamment la limace grise, Agriolimax agrestis, peuvent attaquer les jeunes plants.

La tomate est aussi sensible à des maladies cryptogamiques, des maladies bactériennes et des maladies virales.
-Maladies cryptogamiques de la tomate :
Fonte des semis, Pythium spp. et Rhyzoctonia solani.
Anthracnose de la tomate.
Alternariose de la tomate.
Cladosporiose de la tomate, due à Fulvia fulva (Cladosporium fulvum). Il existe des variétés résistantes à cette maladie.
Pied noir de la tomate.

Fusarioses : elles sont au nombre de deux pour la tomate :
– la pourriture de la racine et du collet de la tomate, due à Fusarium oxysporum Schlecht. f. sp. radicis-lycopersici Jarvis et Shoem. ;
– la flétrissure fusarienne de la tomate, due à Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici.
Septoriose.

Pourriture grise : elle est due à Botrytis cinerea, et se manifeste par des taches brunâtres, couvertes d’une moisissure grise, sur feuilles, tiges et fruits — c’est l’une des principales maladies affectant les tomates cultivées en serre.
Mildiou de la tomate : il est dû à Phytophthora infestans, champignon pathogène qui attaque aussi la pomme de terre. C’est une maladie fréquente, favorisée par une forte humidité relative et des températures comprises entre 10 et 25 °C, qui provoque de graves dégâts aussi bien en plein champ que sous abri.
– Maladies bactériennes de la tomate :
Le chancre bactérien de la tomate est dû à Clavibacter michiganensis, bactérie connue aussi sous le nom de Corynebacterium michiganense. Les symptômes en serre sont une marbrure du fruit et un flétrissement du feuillage.
Le flétrissement bactérien est dû à Ralstonia solanacearum est la maladie la plus importante en zone tropicale. Des variétés résistantes ont été sélectionnées.
– Maladies virales de la tomate : La mosaïque du tabac, malgré son nom, touche plus souvent les cultures de tomates (mais aussi de poivrons et d’aubergines), et affecte plus ou moins gravement le rendement. Le virus responsable, TMV (Tobacco mosaic virus) se transmet par le sol et les semences. Les variétés modernes, cultivées en serre, comportent des gènes de résistance au virus qui ont été introduites à partir d’espèces sauvages de tomates (Solanum peruvianum et Solanum habrochaites).
La maladie bronzée de la tomate est due au virus TSWV (Tomato spotted wilt virus), transmis par une espèce de thrips, Frankliniella occidentalis. Elle s’est répandue mondialement à partir de l’Australie depuis 1919, touchant la France en 1985. Elle se traduit par des symptômes très variables et touche de nombreuses espèces de plantes. La lutte passe d’abord par la prévention et l’élimination des thrips.
La maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate, due au virus TYLCV (Tomato yellow leaf-curl virus), est transmise par un aleurode, Bemisia tabaci. Elle touche surtout le Moyen-Orient et l’Asie du Sud-Est. Des variétés résistantes ont été sélectionnées à partir de Solanum pimpinellifolium, mais la résistance est contournée par certaines souches du virus.
La « maladie filiforme », produite par le virus de la mosaïque du concombre, CMV (Cucumber mosaic virus), est transmises par des pucerons. Elle doit son nom aux symptômes foliaires, les feuilles étant réduites à des nervures. Elle touche également les cultures de poivrons. Une autre souche du virus provoque la nécrose des feuilles.

– Accidents physiologiques : Le fruit de la tomate peut être sujet à diverses atteintes liées à des carences physiologiques ou à des phénomènes climatiques.
La « nécrose apicale », parfois appelée « maladie du cul noir », se manifeste par des plages de nécrose à la base du fruit, du côté opposé au calice, vite envahies par des champignons saprophytes. Elle est due à un taux de calcium insuffisant dans le fruit, insuffisance qui peut être induite par un arrosage irrégulier. Certaines variétés y sont plus sensibles que d’autres, en particulier les formes allongées comme la San Marzano. Ajouter du lait à l’eau d’arrosage peut permettre de contrer cette carence.
Les « fentes de croissances » qui apparaissent sur la moitié supérieure du fruit, près du calice, peuvent être annulaires ou concentriques. Elles affectent surtout les variétés anciennes. Leurs causes sont multiples, notamment des averses fréquentes ou un arrosage excessif.
Le « coup de soleil » causé par un ensoleillement excessif se traduit par une lésion décolorée, en position latérale ou supérieure. C’est souvent la conséquence d’un effeuillage excessif.

– Adventices : La gestion des mauvaises herbes dans les cultures de tomates est importante pour éviter les baisses de rendement, du fait de la concurrence des adventices, et limiter les infestations, ces plantes pouvant servir de réservoirs à divers organismes tels qu’insectes ravageurs, champignons parasites, nématodes… La lutte contre les mauvaises herbes combine diverses méthodes, notamment traitements à base d’herbicides en pré- ou post-émergence, et interventions mécanique (sarclage), ces dernières étant surtout efficace sur les adventices annuelles au premier stade de la culture.
Dans les pays méditerranéens, les cultures de tomates peuvent aussi être infestées par des plantes parasites des genres Orobanche (Orobanche ramosa et Orobanche aegyptiaca) et Cuscute.

Alimentation et valeur nutritionnelle de la tomate :
Le tableau suivant présente l’apport énergétique (calories) de 100 grammes de tomate crue et les nutriments (protéines, glucides, sucres, matières grasses / lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines) qui entrent dans sa composition.
Les quantités de nutriments indiquées sont des valeurs moyennes, ces valeurs peuvent varier pour différents types de tomate crue.
Les Apports Journaliers Recommandés (AJR) / Valeurs nutritives de référence (VNR) sont indiqués pour une portion de 100 grammes.
La dernière colonne montre la différence avec la moyenne de tous les aliments de la catégorie Légumes.

 

Composition Quantité % AJR Différence
moyenne cat.
Energie
Energie – Calories 16.4 kcal 1% -53%
Energie – kilojoules 68.8 kJ -53%
Protéines 0.8 g 2% -54%
Glucides 1.72 g 1% -61%
dont Sucres 1.68 g 2% -28%
  – dont Saccharose non connu
  – dont Glucose non connu
  – dont Fructose non connu
  – dont Lactose non connu
  – dont Maltose non connu
  – dont Maltodextrines non connu
dont Amidon 0 g -100%
dont Polyols 0 g
Lipides 0.26 g 0% -59%
dont Acide Gras saturés 0.048 g -56%
  – dont Acide butyrique 0 g -100%
  – dont Acide caproïque 0 g -100%
  – dont Acide caprylique 0 g -100%
  – dont Acide caprique non connu
  – dont Acide laurique 0 g -100%
  – dont Acide myristique 0 g -100%
  – dont Acide palmitique 0.0413 g -51%
  – dont Acide stéarique 0.00667 g +19%
dont Acide Gras monoinsaturés 0.0356 g -82%
dont Acide Gras polyinsaturés 0.13 g -14%
dont Acides Gras Oméga 3 0.012 g
  – dont Acide alpha-linolénique / ALA 0.012 g -70%
  – dont Acide eicosapentaénoïque / EPA 0 g
  – dont Acide docosahexaénoïque / DHA 0 g -100%
dont Acides Gras Oméga 6 0.118 g
  – dont Acide linoléique 0.118 g +3%
  – dont Acide arachidonique / AA ou ARA 0 g -100%
dont Acides Gras Oméga 9 0.0356 g
  – dont Acide oléique 0.0356 g -81%
Sodium 3.29 mg 0% -97%
soit équivalence en Sel 8.2908 mg
Alcool 0 g
Eau 94.5 g +5%
Fibres 1.41 g 6% -39%
Minéraux
Magnésium 10.1 mg 3% -46%
Phosphore 19.3 mg 3% -52%
Potassium 251 mg 13% -5%
Calcium 8.24 mg 1% -78%
Manganèse 0.0711 mg 4% -65%
Fer 0.151 mg 1% -81%
Cuivre 0.0326 mg 3% -68%
Zinc 0.221 mg 2% -28%
Sélénium 0.3 µg 1% -89%
Iode 2 µg 1% -8%
Vitamines
Vitamine A – Beta-Carotène 840 µg 105% -14%
Vitamine A – Rétinol 0 µg -100%
Vitamine D / cholécalciférol 0 µg 0% -100%
Vitamine E / tocophérol 1.11 mg 9% +98%
Vitamine K non connu
  – Vitamine K1 5 µg -92%
  – Vitamine K2 non connu
Vitamine C / acide ascorbique 14.3 mg 18% -19%
Vitamine B1 / thiamine 0.06 mg 5% -5%
Vitamine B2 / riboflavine 0.04 mg 3% -48%
Vitamine B3 / PP niacine 0.6 mg 4% -12%
Vitamine B5 / acide pantothénique 0.27 mg 4% -8%
Vitamine B6 / pyridoxine 0.08 mg 6% -26%
Vitamine B9 / acide folique 20.5 µg 10% -59%
Vitamine B12 / cobalamine 0 µg 0% -100%

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (17 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E).
Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose.
Les sels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d’engrais, sont composés pour près de la moitié de potassium, environ 235 mg pour 100 g de tomate.
La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont la principale est la vitamine C. La teneur, de 10 à 30 mg/100 g, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg).
La tomate mûre contient aussi plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes, dont le ß-carotène qui possède une activité provitaminique A. Les teneurs exprimées en microgrammes pour 100 g de tomate crue sont indiquées dans le tableau ci-dessous :

Teneurs en caroténoïdes
(μg/100 g)
ß-carotène 449
∂-carotène 101
Lycopène 2573
lutéine/zéaxanthine 123
Phytoène 1860
Phytofluène 820

Le lycopène est un pigment rouge qui est un antioxydant, que l’on retrouve à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate.
La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des réactions allergiques, pouvant aller jusqu’à un choc anaphylactique. Ce phénomène relativement rare d’allergie alimentaire est dû à la présence dans les tomates mûres de protéines de liaison avec les immunoglobulines E, dont le taux tend à augmenter avec le mûrissement du fruit.
Les tomates fraîches peuvent être contaminées par la salmonelle. Cela s’est notamment produit en Amérique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (à partir du 16 avril), entraînant leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins. Aux États-Unis, on recensait au 11 juin 2008, dans 23 États, au moins 228 cas d’intoxications par la salmonelle dus à la consommation de tomates contaminées, provoquant 25 hospitalisations. Au Canada, aucun cas n’a été rapporté, cependant, par mesure de précaution, les grandes chaînes de restauration, telles que McDonald’s et KFC, avaient décidé de retirer temporairement les tomates de leur menu.

Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, comme Penicillium expansum, et contenir de ce fait des mycotoxines thermostables comme la patuline. Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.
Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus de pesticides. En France, selon les contrôles effectués par la DGCCRF, cela concernait en 2014,  48,5 % des échantillons analysés. Toutefois seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient les LMR (limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen.

Économie de la tomate : Production : La tomate est cultivée dans de nombreux pays du monde (170 selon la FAO) et sous divers climats, y compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri. C’est, par le volume de production, le premier légume au plan mondial, devant la pastèque et le chou, mais derrière la pomme-de-terre et la patate douce, ces deux dernières étant toutefois plutôt considérées comme des féculents.
La production de tomates connait deux grandes filières : la tomate pour la consommation en frais (tomate de marché) d’une part et la tomate destinée à la transformation et la conserve (tomate d’industrie) d’autre part. Cette dernière représente environ la moitié de la production dans l’Union européenne, 80 % aux États-Unis (moyenne 1980-1987) et environ 15 % en Chine (2008).
Selon les statistiques de l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la production mondiale de tomates s’élevait en 2014 à 126,2 millions de tonnes pour une surface de 4,63 millions d’hectares, soit un rendement moyen de 27,3 tonnes à l’hectare. Ces chiffres ne tiennent toutefois compte que de la production commercialisée, et n’incluent pas les productions familiales et vivrières qui peuvent être non négligeables dans certaines régions.

La Chine est de loin le premier producteur mondial avec un peu plus du quart du total (33,6 millions de tonnes), production destinée essentiellement (environ 85 %) au marché intérieur pour la consommation en frais. Elle est suivie par cinq pays produisant plus de 5 millions de tonnes : les États-Unis, la Turquie, l’Inde, l’Égypte, l’Italie et l’Iran. Seize pays (indiqués dans le tableau ci-dessous) rassemblent 80 % de la production mondiale. Considérée globalement, l’Union européenne se placerait au deuxième rang avec 12,5 % de la production mondiale (15,8 millions de tonnes), dont l’Italie assure près de 40 %, et les quatre pays méditerranéens produisant plus de 1 Mt (dans l’ordre : Italie, Espagne, Grèce et Portugal) plus des trois quarts (76,8 %).
Sur la période 1961-2007, la production mondiale a été multipliée par près de 4, passant de 27,6 à 102,2 millions de tonnes, soit un taux de croissance annuelle moyen de 3,36 %. Cette évolution a été particulièrement forte en Asie, ainsi la Chine à multiplié sa production par 7 dans la même période, l’Inde par 18,5.
Le rendement moyen s’établit à 23,1 t/ha, un peu en dessous du niveau mondial, en Chine et à 17,9 t/ha en Inde. Il s’étage entre 50 et 80 t/ha dans les pays du Sud de l’Europe, tandis que les pays du Nord, dont la production est quasi exclusivement assurée sous serre, ont des rendements record : 445 t/ha aux Pays-Bas, 428 au Royaume-Uni et 408 en Belgique. Des records de 100 kg/m², soit 1 000 t/ha, ont même été obtenus aux Pays-Bas dans des serres avec éclairage artificiel.

 

Principaux pays producteurs de tomates
Année 2014 Surface cultivée
(milliers d’hectares)
Rendement
(tonnes par hectare)
Production
(milliers de tonnes)
 Chine 1 455 23,1 33 645
 États-Unis 175 65,7 11 500
 Turquie 270 36,7 9 920
 Inde 479 17,9 8 586
 Égypte 194 37,9 7 550
 Italie 118 51,0 6 026
 Iran 140 35,7 5 000
 Espagne 56 65,0 3 615
 Brésil 57 59,4 3 364
 Mexique 130 22,3 2 900
 Russie 158 15,1 2 393
 Ukraine 80 19,0 1 520
 Grèce 27 54,7 1 450
 Ouzbékistan 57 23,2 1 327
 Chili 20 65,1 1 270
 Maroc 20 57,0 1 140

Pour les principaux pays francophones (chiffres de la production mondiale 2014 en tonnes (source FAOSTAT) :
Maroc : 1 140 000 tonnes
France : 750 000 tonnes
Canada : 608 000 tonnes
Belgique : 245 000 tonnes
Suisse : 27 000 tonnes

En France : plus des trois quarts des semences de tomates autorisées à la vente sont celles de plantes hybrides F1. 98 % des semences sont sous certificat d’obtention végétale.
Le principal transformateur français de tomates, la société S.A.S. Conserves de Provence, qui était à l’origine une coopérative agricole fondée en 1947 et qui vend ses produits sous la marque « Le Cabanon », a été rachetée en 2004 par un groupe chinois, la Xinjiang Chalkis Company Limited.

Tomate pour l’industrie : La production de tomates fraîches pour la transformation industrielle représente près d’un quart de la production totale (26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % en 2002). Cette culture est pratiquée surtout dans les régions proches du 40e parallèle, essentiellement dans l’hémisphère nord (90 % du total). Il s’agit d’une culture de plein champ, de plus en plus mécanisée. Les trois principales zones de production sont la Californie, le bassin méditerranéen et la Chine. La Californie en produit 10 millions de tonnes, soit 96 % de la production des États-Unis. La production des pays du bassin méditerranéen (onze pays dont cinq de l’Union européenne) s’élève à 10,5 millions de tonnes. La production chinoise atteint 2,8 millions de tonnes en 2002, mais connaît une croissance très rapide. Les autres producteurs notables sont dans l’hémisphère nord le Canada, la Hongrie et la Bulgarie, et dans l’hémisphère sud le Brésil, le Chili et l’Argentine.
Tous ces pays (à l’exception du Brésil) sont représentés par leurs organisations professionnelles de producteurs et d’industriels transformateurs au sein du Conseil mondial de la tomate d’industrie (WPTC), créée en mai 1998 et dont le siège social se trouve à Avignon (France). Les pays méditerranéens sont regroupés dans l’association méditerranéenne internationale de la tomate (Amitom), fondée en 1979 et dont le siège est également à Avignon. Cette organisation rassemble des associations professionnelles de cinq pays européens (Espagne, France, Grèce, Italie, Portugal), cinq pays hors Union européenne (Israël, Égypte, Maroc, Tunisie, Turquie) et neuf membres associés provenant d’Algérie, des Émirats arabes unis, de Malte, d’Ukraine, d’Iran et de Syrie.

Échanges internationaux : En 2006, les exportations de tomates fraîches ont porté sur un peu plus de 6 millions de tonnes, soit 4,8 % de la production mondiale de l’année. Les trois premiers pays exportateurs (environ 1 million de tonnes chacun) ont été le Mexique, la Syrie et l’Espagne. Le Mexique fournit essentiellement les États-Unis, et l’Espagne l’Union européenne.
La même années les premiers pays importateurs de tomates fraîches sont dans l’ordre les États-Unis (environ 1 million de tonnes), l’Allemagne, la France, le Royaume-Uni et la Russie.
Concernant la tomate transformée (pâte et purée), les principaux pays exportateurs sont en 2006 la Chine, l’Union européenne, les États-Unis, le Chili et la Turquie. Cependant, la Chine, dont la production connaît une croissance impressionnante, est de loin l’exportateur le plus important avec 675 000 tonnes de pâte exportée en 2007, chiffre multiplié par six entre 1999 et 2007.
La même année, les principaux pays importateurs sont la Russie, le Japon, l’Union européenne, le Mexique et le Canada.
Consommation de la tomate : Selon les statistiques de la FAO, la consommation mondiale de tomates s’élevait en 2013 à 104,9 millions de tonnes. Elle est un peu moins concentrée que la production, les 18 premiers pays (cf. tableau ci-dessous) représentant 77 % du total. En tête figurent la Chine (24,6 %) suivie par les États-Unis (9,8 %), l’Inde (8,7 %), la Turquie (5,9 %) et l’Égypte (5,9 %). Parmi ces pays, apparaissent aussi la France, l’Allemagne et le Japon qui jouent un moindre rôle dans la production.
Si l’on considère la consommation annuelle par habitant, Le record appartient à la Libye avec 117 kg, suivie de la Grèce (115 kg) et d’autres pays du bassin méditerranéen (dans l’ordre Tunisie, Maroc, Turquie, Égypte, Italie, Liban).
Ces chiffres ne tiennent pas compte de l’autoconsommation.

 

Principaux pays consommateurs de tomates
Année 2013 Consommation totale
(milliers de tonnes)
Consommation par habitant
(kg/habitant/an)
 Chine 25 265 19
 États-Unis 10 109 34
 Inde 6 836 6
 Turquie 6 112 85
 Égypte 6 070 84
 Italie 3 797 66
 Iran 3 394 49
 Brésil 3 305 18
 Russie 2 540 17
 Espagne 1 753 42
 France 1 556 25
 Royaume-Uni 1 347 22
 Grèce 1 268 115
 Mexique 1 253 12
 Allemagne 1 226 14
 Ukraine 1 170 24
 Ouzbékistan 1 096 42
 Japon 1 066 8

En France : En France, les tomates vendues de mars à novembre sont le plus souvent d’origine française, la Bretagne étant la première région productrice. Les tomates vendues de décembre à février sont importées, essentiellement du Maroc, d’Espagne et d’Italie. L’indication de la provenance est obligatoire.

Normes : Au niveau international, des normes sont définies par le Codex alimentarius, programme commun de la FAO et de l’OMS. Elles concernent les tomates fraîches, les tomates en conserve, les jus de tomates et les concentrés de tomates traités.