Tomate verte

Tomates vertes

Tomate verte : Tendance avec le retour des tomates anciennes ayant des formes et des couleurs diverses, la tomate verte est proposée tout l’été sur les marchés. Mûre à point, elle se distingue de celles que l’on récolte en fin de saison pour ne pas les perdre et qui n’ont pas eu le temps de mûrir. Ces dernières ne sont pas vendues.
On trouve deux types de tomates vertes : une tomate non mûre ou l’une des variétés spécifiques de couleur verte.
Ces tomates ne sont pas mûres et demandent à mûrir sous le soleil pour être consommées. Elles sont destinées à devenir rouges, roses, jaunes, ou noires quand elles mûrissent. Les tomates vertes non mûres se récoltent en grappe ou avec leur pédoncule, en fin de saison (fin septembre et octobre) quand le soleil n’est plus assez chaud pour les faire mûrir sur pied. On les entrepose alors à l’intérieur, derrière une fenêtre pour qu’elles puissent encore recevoir les rayons du soleil tout en étant abritées des intempéries. La plupart arrivent à mûrir ainsi, et changent de couleur en une à trois semaines selon le degré de maturité qu’elles avaient au moment de la cueillette.
Cette variété verte est récoltée mûre, mais conserve sa couleur verte. Elle est obtenue par hybridation et reste verte une fois mûre. Les tomates de variétés vertes se récoltent quand elles sont mûres, souvent à la mi-saison et jusqu’en septembre. Quand elles mûrissent, elles deviennent striées ou bien leur couleur verte devient plus claire, ou un peu plus jaune.
Les variétés de tomates vertes : Créée dans les années 80, la variété Green Zebra offre une robe vert vif striée de jaune. De saveur légèrement acidulée, c’est elle qui a lancé la mode des tomates vertes utilisées en gastronomie, puis dans la cuisine courante. Depuis, d’autres variétés ont vu le jour, par exemple la Green Sausage, la Lime Green ou la Raisin vert (Green Grape) devenant plus jaune à maturité. D’autres variétés peuvent se trouver chez les collectionneurs et grainetiers spécialisés.
Les tomates de variété vertes se cultivent de la même façon que toutes les autres variétés de tomates.

Les tomates vertes qui ne sont pas mûres peuvent être toxiques

Les tomates vertes qui ne sont pas mûres contiennent dans toutes leurs parties vertes (feuilles, tiges, fruits) de la solanine (toxine) qui provoque des troubles digestifs, troubles de la vue et des affections de peau. Cette solanine est donc dangereuse pour la santé, toxique quand on dépasse 25 mg et mortelle quand on arrive à la dose de 400 mg. Les tomates vertes non mûres en contiennent beaucoup, mais leur préparation en chutney, confitures ou pickles enlève une partie de cette solanine. Et surtout, on ne fait pas une consommation énorme de ces préparations qui pourrait entraîner une intoxication. Il faut cependant éviter de manger ces tomates crues (salade ou crudité) pour ne pas avoir d’intoxication. Les tomates de variétés vertes ont une teneur beaucoup moins importante en solanine malgré leur teinte verte, et cueillies mûres elles ne sont pas toxiques.

Emplois culinaires de la tomate verte : La préparation de la tomate verte en confitures  ou en marmelade est certainement la recette la plus connue.
Mais on peut aussi la préparer en condiment vinaigré, en chutney ou pickles.
La tomate verte s’apprête très bien en pâte de fruit ou en gelée.
Les tartes (dont la tarte tatin) ou les tartelettes sont aussi preneuses de tomate verte.