Tomate

Tomate : La tomate (mot venant de l’espagnol « tomata » d’origine aztèque) est un plante potagère annuelle de la famille des Solanacées (Nom botanique : Solanum lycopersicum L.), cultivée pour ses fruits charnus et succulents ,voire succuleux « tomates » que l’on consomme sous de multiples formes et préparations.
Note : sur le plan botanique, les tomates sont considérées comme des fruits car elles sont issues de la transformation d’un ovaire se trouvant dans une fleur.

La tomate est originaire du nord-ouest de l’Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit climactérique. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l’un des légumes-fruits les plus importants dans l’alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. La tomate est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.
Les tomates sont utilisées cuites ou crues, comme légumes, base de sauce ou de jus et pour des confitures (Voir ci-après : Emplois de la tomate).
Très riche en eau (93 %), peu énergétique (20 Kcal ou 83,6 kJ pour 100 g), la tomate fournit de la vitamine C (18 mg pour 100 g) et des lycopènes (carotène et pigment liposoluble rouge).
Apéritive, diurétique, laxative et rafraîchissante, la tomate est plus ou moins acide (acides citrique et malique) et sucrée.
Les cultivars (cultivar = variété d’une espèce végétale obtenue artificiellement et cultivée) sont d’environ 600 dans le monde. Ils sont extrêmement variés en taille (très gros cœur de bœuf), en forme (cornue des Andes), en couleur (noire de Crimée, black russia), en saveur (acide, sucrée, chocolatée), avec ou sans pépins (tomate raisin des États-Unis). Voir la Liste illustrée des variétés de tomates.
Originaire du Pérou, la tomate fut rapportée du Nouveau Monde au XVIe siècle en Espagne par les Conquistadors.
Elle fut longtemps considérée comme toxique et resta une plante ornementale jusqu’au XVIIe siècle. L’exotique tomate dut vaincre deux siècles durant certaines méfiances dues notamment à sa ressemblance avec la mandragore (appartenant également à la famille des Solanacées) pour parvenir à se répandre à travers le monde en de multiples variétés et devenir aujourd’hui l’un des légumes les plus consommés, après la pomme de terre.
On découvrit ses vertus alimentaires ; elle s’implanta d’abord en Espagne, puis dans le royaume espagnol de Naples, dans le nord de l’Italie, le sud de la France et en Corse.
Elle ne conquit la région parisienne et le Nord de l’Europe qu’après 1790.

Histoire de la tomate : La tomate est originaire des régions andines côtières du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, Nord du Chili). C’est en effet seulement dans ces régions qu’on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l’ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise. Cette dernière est actuellement répandue dans toutes les régions tropicales du globe mais il s’agit d’introductions récentes.
La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l’ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.
Cette domestication s’est probablement produite après celle de la tomatille (Physalis philadelphica), qui était plus appréciée que la tomate à l’époque préhispanique, mais sa culture s’est marginalisée par la suite. L’hypothèse d’une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée.
On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique, peut-être par le truchement d’oiseaux migrateurs.
Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges.
Diffusion en Europe et dans le monde : Elle fut introduite en Europe au début du XVIe siècle par les Espagnols, d’abord en Espagne, puis en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole.
La plante étant de la même famille que la belladone (plante indigène en Europe connue pour sa toxicité car contenant un alcaloïde, l’atropine*, utilisé en médecine). Ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles, mais seulement utiles en médecine.
La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544, les Comentarii, de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux mandragores et l’appelle pomi d’oro (mala aurea), pomme d’or.
Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVIe siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du XVIIe. Dans l’Europe du Nord, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n’est cultivée pour son fruit qu’à partir du milieu du XVIIIe siècle.
En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 1590. Il représenta la plante, qu’il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier, The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans Les colonies britanniques d’Amérique du Nord pendant encore deux siècles.

L’introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l’Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d’ornement. Voici ce qu’il écrivait dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs :

« Les pommes d’amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par-dessus, s’agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l’on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer. »
En France, à la fin du XVIIIe siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert : « Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C’est ainsi qu’on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n’a jamais observé qu’il produisît de mauvais effets. »
En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante ornementale, les premières variétés potagères apparaissent dans l’édition de 1778 et dans le Bon jardinier en 1785.
La diffusion de la tomate s’accéléra en France pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le Bœuf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale.
Aux États-Unis, le président Jefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début du XIXe siècle un propagandiste de la tomate qu’il fit cultiver dans son domaine de Monticello en Virginie et entrer à la table présidentielle en 1806.
Amélioration et recherche scientifique : En 1914, des plants à croissance déterminée apparaissent en Floride à la suite d’une mutation. Ce caractère, qui facilite la mécanisation des cultures et la récolte groupée est repris dans de nombreux cultivars de tomates pour l’industrie.
Une nouvelle phase de domestication débute aux États-Unis dans les années 1920 par un travail de sélection et d’hybridation mené tant par des institutions publiques que par des firmes privées. Le premier hybride F1 est créé en 1946. Le relais est pris en Europe après-guerre, notamment en France sous l’égide de l’INRA.

En Californie, Charles M. Rick, pionnier de la recherche génétique sur les tomates, est à l’origine du C.M. Rick Tomato Genetics Resource Center de l’UC Davis, qui est une banque de gènes sur la tomate et les espèces sauvages apparentées et qui conserve la plus grande collection de graines de tomates. En 1968, est fondé à Escalon, également en Californie, le California Tomato Research Institute spécialisé dans la recherche sur la tomate d’industrie.
En 1962, Hug h Hellmut Iltis, botaniste américain connu pour ses travaux sur la téosinte, ancêtre du maïs, découvrit lors d’une expédition au Pérou une nouvelle espèce de tomate sauvage, qu’il désigna sous le code 832. Cette espèce, Solanum chmielewskii, permit par la suite d’introduire dans des variétés de tomate d’industrie des gènes améliorant sensiblement le taux de matières sèches solubles, critère important pour la production de concentré de tomate.
Depuis les années 1980, la tomate est devenue un légume bon marché et présent sur les étals tout au long de l’année dans les pays occidentaux.
En 1994, commercialisation aux États-Unis par la société Calgene (rachetée en 1997 par Monsanto) de la tomate Flavr Savr, première plante transgénique autorisée à la commercialisation. Cette variété, aux fruits restant fermes plus longtemps, fut cependant retirée du marché dès 1996, son échec commercial étant imputable à ses piètres qualités organoleptiques et à son prix trop élevé. À la même époque, au Royaume-Uni, la société Zeneca mit sur le marché du concentré à base de tomates OGM qui eut un grand succès localement, bien que le caractère OGM du produit fût clairement affiché. La commercialisation cessa en 1999 du fait de l’opposition qui s’était développée dans l’opinion publique.
En 2003, lancement du projet international de séquençage du génome de la tomate (International Tomato Sequencing Project) regroupant dix pays et piloté par l’université Cornell (État de New York).

Quelques tomates exceptionnelles :
– La tomate de Marmande : A Marmande (Lot-et-Garonne), on cultive toutes les tomates : les jaunes, les rouges, les noires, les rondes, les allongées, les plates… tout comme on cultive bien d’autres légumes.
Ce fruit qui vient tout droit d’Amérique du Sud a trouvé ici une terre d’accueil avant de donner naissance à une variété, la Marmande, obtenue par un croisement de trois autres : la Merveille des Marchés, la Pondorosa et la Mikado écarlate. Elle est vigoureuse, de taille moyenne, plate et côtelée. Sa chair est consistante et très parfumée avec des notes sucrées.
Comme toutes les tomates, elle doit être conservée à température ambiante. Un séjour au réfrigérateur lui « casse » son travail de maturité.
Pour la légende de la pomme d’amour de Marmande (voir ci-après : Aspects culturels de la tomate).

-La tomate blanche : C’est une variété de tomate à chair blanche et succulente (Great White), à saveur doucement fruitée qui rappelle presque le melon ou l’agave. Faible acidité. Reconnue comme une des meilleures tomates « blanches ».
– La tomate rose de Berne : variété de tomate (Solanum lycopersicum) semi-tardive, de couleur rose aux fruits de belle taille et à chair douce et parfumée. Cette ancienne variété de tomate a un goût bien plus savoureux que les nouvelles obtentions. Cependant, elle éclate plus facilement car sa teneur en sucre est élevée. Sa saveur est douce, non acide et très fruitée. La finesse de sa chair convient idéalement à la consommation crue, surtout en salade.
Dans la palette de couleur de ses variétés, il existe les tomates suivantes : la tomate bigarrée, la tomate rouge, la tomate blanche, la tomate rose ou orange, la tomate jaune, la tomate verte, la tomate brune ou noire.

– La tomate « Cœur de bœuf » est une variété tardive de tomate, remarquable par la qualité de ses fruits charnus en forme de cœur, à la peau rouge et bien lisse.
– La tomate fournaise : variété obtenue en 1956, est la première tomate F1 commercialisée en France. Créée par Vilmorin-Andrieux, elle se caractérise par sa grande précocité. Le fruit est rond et mou, et plutôt de petit calibre. Les tomates Fournaise sont en moyenne plus précoces de 15 jours par rapport aux autres variétés françaises.

Utilisation de la tomate : La tomate (le fruit) tient une place importante dans l’alimentation humaine. C’est un légume qui se consomme soit cru, en salade, souvent en mélange avec d’autres ingrédients, ou en jus, soit cuit dans d’innombrables préparations culinaires, et qui se prépare à partir de produits frais ou transformés industriellement en conserves ou surgelés, sous forme de purée, de concentré, de condiment, de sauces et de plats préparés. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d’hectares de culture mécanisée.

Goût et saveurs de la tomate : Certains consommateurs se plaignent du manque de goût des tomates disponibles sur le marché. Les qualités organoleptiques de ce fruit, qui incluent l’aspect, le goût, la texture, dépendent de divers paramètres, liés à la génétique, aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l’équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en acide malique et en sucrose, et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions de mûrissement du fruit.

Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates, figure la sélection de variétés dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier. Ce gène rin (pour ripening inhibitor) induit des effets négatifs sur la qualité dont les mécanismes sont mal connus. Des recherches ont été menées sur ce sujet, notamment dans le cadre du projet EU-SOL inscrit dans le sixième programme-cadre de l’Union européenne pour la recherche et le développement technologique.
On retrouve dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l’umami, qui est liée à la présence d’acide glutamique dans le fruit mûr.

Utilisation industrielle de la tomate : Elle fait l’objet d’une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup) et une boisson, le jus de tomate.
Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentré hot break (haute température) ou cold break (température moins élevée). Le concentré hot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de pectine plus élevée. Le concentré cold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.
Le séchage peut être réalisé par atomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré cold break ou hot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.

Conservation de la tomate : les modes de conservation de la tomate sont très variés selon les pays et les régions où elle est cultivée.
– Tomates d’automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l’ombre.
– À température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
Tomate séchée : autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
– Conserve de tomates : après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après
stérilisation.
Concentré de tomates : la tomate peut également faire l’objet d’une conservation à long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrée : double ou triple concentré de tomates appertisé vendu dans le commerce.

La plante de la tomate contient dans tous ses organes de l’α-tomatine, glycoalcaloïde stéroïdal toxique, proche de la solanine de la pomme de terre, et qui peut présenter un danger pour le bétail. La tomatine a des propriétés antibiotiques et antifongiques. La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mûres), de l’ordre de 0,03 à 0,08 mg/100 g et nettement plus élevées pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 à 55 mg/100 g, sans danger toutefois pour la consommation humaine.

Emplois culinaires de la tomate : La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite. C’est aujourd’hui un légume-fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. Les tomates fraîches doivent être fermes, charnues, luisantes, sans rides ni crevasses, de préférence de couleur uniforme ; les tomates un peu vertes mûrissent facilement dans un endroit chaud.

Crue, la tomate peut se manger nature à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composées, comme la salade niçoise. Elle est également l’ingrédient de base du gaspacho, soupe froide, spécialité originaire d’Andalousie.
Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en sauce… C’est aussi un ingrédient de diverses sauces. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l’assimilation du lycopène.
La tomate est un ingrédient de base de la pizza.
La tomate fait partie intégrante des cuisines basque, ibérique, italienne, languedocienne, maghrébine, orientale, provençale et corse. Elle a peu à peu gagné la plupart des pays d’Europe.
Le coulis de tomates, la « concassée » ou les dés de pulpe sont incorporés dans des fonds et dans les garnitures. La tomate s’apprête cuite (notamment farcie) et crue, dans nombre de salades ou comme élément de décor de plats froids.
Caponata, chakchouka, daube, gaspacho, salmorejo, gratin, pizza, paella, bouillabaisse, ratatouille sont autant de recettes où elle est indispensable. Elle s’accommode parfaitement de condiments puissants (ail, échalote, basilic, estragon, cumin), et son mariage avec l’olive, le poivron, la courgette et l’aubergine est très classique.
La tomate accompagne aussi bien le thon, la morue, la sardine et le rouget que le bœuf, le veau (Marengo), le poulet ou les œufs.
On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d’office en inox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose ».
Enfin, elle s’emploie au vinaigre (pour les petites rondes), en confiture (rouge ou verte), en sorbet ou en granité.
Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection de confiture, ce qui est une manière d’utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète.

Quelques préparations culinaires de tomates crues :

Quelques préparations culinaires de tomates cuites :

La tomate et le sucre :

Aspects culturels de la tomate : La légende de la « pomme d’amour » : À Marmande (Lot-et-Garonne) la légende de la pomme d’amour raconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir à sa belle. Dans cette ville, la « Confrérie des chevaliers de la Pomme d’Amour » s’attache à promouvoir et défendre la tomate de Marmande.
Il était donc une fois, une jeune et riche marmandaise, Ferline Giraudeau, dont la beauté était telle qu’une foule de prétendants se pressaient à ses pieds. Mais la belle ne trouvait jamais son homme au grand désespoir de son père.
Issu d’une famille modeste, Peyrot Bory, est trop timide pour avouer son amour. Il embarqua à Bordeaux sur un navire partant pour les îles, les Antilles et la Nouvelle Grenade. Ses voyages n’entamèrent nullement son amour et ne lui firent jamais oublier la belle Ferline.
De retour au bercail, il emporta des graines plates qu’il s’empressa de semer dans son jardin. L’été venu, apparurent de gros et ronds fruits rouges. Peyrot en déposa régulièrement à la fenêtre de la belle Ferline sans jamais se faire connaître… Jusqu’au jour où elle le surprit et lui demanda : « Dis-moi, ami, comment s’appelle donc ce fruit délicieux que tu m’apportes chaque jour ? ». Peyrot répondit : « Lorsque j’étais aux Amériques, les Indiens l’appelaient la “tomate”, mais moi je l’appelle “Ferline” en souvenir de toi, tant elle est belle ! ». « Eh bien, lui dit-elle en se jetant dans ses bras, à partir d’aujourd’hui, nous l’appellerons “la pomme d’amour” »

Les fêtes de la tomate : De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme Israël, l’Argentine ou l’Australie. Ce sont souvent des « fêtes des plantes » axées sur la tomate et souvent d’autres légumes dans lesquelles sont présentées des fruits de nombreuses variétés, des concours des plus belles tomates, et qui sont l’occasion pour les passionnés d’échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes.
En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre à Haverskerque (Nord).
À Gunnedah (Nouvelle-Galles du Sud) en Australie, la National Tomato Competition organisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate.
Celle qui est organisée chaque année en août à Bunyol, commune espagnole de la province de Valence, la Tomatina, se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres Une fête similaire, La Gran Tomatina Colombiana, se déroule en Colombie dans la commune de Sutamarchán chaque année en juin depuis 2005.
La tomate dans la langue française : Comme celui d’autres fruits et légumes, le nom de la tomate a été attribué à un jour de l’année dans le calendrier républicain, le 29 vendémiaire.
Dans la langue française une « tomate » désigne un apéritif (ou cocktail) constitué d’un mélange de pastis et de sirop de grenadine. C’est aussi le nom d’une couleur, le « rouge tomate » (code HTML #DE2916).

La tomate dans la littérature : L’écrivain français Georges Perec (1936 – 1982 illustre l’importance de la symbolique de la tomate dans l’art lyrique dans son inénarrable « Mise en évidence expérimentale d’une organisation tomatotopique chez la soprano (Cantatrix sopranica L.) » dont la version anglaise est publiée aux éditions Seuil collection « La librairie du XX° siècle » dans le recueil Cantris Sopranica L. et autres écrits scientifiques.

La tomate dans l’art : Pablo Picasso (1881 – 1973) peignit en août 1944 une série de neuf tableaux représentant un plant de tomate sur le rebord d’une fenêtre. Réalisées dans l’appartement de son ancienne compagne, Marie-Thérèse Walter et de sa fille Maya à Paris, où le peintre s’était réfugié pendant les combats pour la Libération de la capitale, ces peintures sont, selon Jean Sutherland Boggs, « une métaphore pittoresque et décorative de la nécessité pour l’être humain de survivre et prospérer même sous les contraintes de la guerre ».
En 1962, Andy Warhol (1928 – 1987) produisit une œuvre intitulée Campbell’s Soup Cans, constituée d’une série de 32 tableaux représentant une série de boîtes de soupes rouge et blanche de la société Campbell, au premier rang desquelles la soupe de tomate.
Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandais Eero Aarnio le dessin du « fauteuil tomate » (tomato chair).
Dans un registre humoristique, Alphonse Allais intitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge ».

Symbolique : Chez les Bambaras, peuple d’Afrique de l’Ouest (Mali, Sénégal, Guinée), la tomate est un symbole de fécondité, et les couples doivent en manger avant de s’unir.
La tomate est l’emblème, fruit ou légume officiel, de plusieurs États américains :
– Arkansas (fruit et légume officiel), il s’agit d’une variété à fruits roses, la South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato ;
– Louisiane (légume officiel), variété Creole tomato ;
– New Jersey (légume officiel) ;
– Ohio (fruit officiel) ; En outre, le jus de tomate est la boisson officielle de l’Ohio.
– Tennessee (fruit officiel).
D’un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu’elle dérive, y compris ses graines, de la transformation de l’ovaire d’une plante à fleurs. Cependant, d’un point de vue culinaire, elle n’a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, comme légume, dans des préparations salées, en entrée ou en salade, ou en accompagnement du plat principal. L’origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l’eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c’est le cas pour les « légumes ».
Cette controverse a eu des implications légales aux États-Unis. En 1887, des droits de douane appliqués aux légumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d’importance au regard de la loi. La Cour suprême des États-Unis mit fin à la controverse le 10 mai 1893 en déclarant que la tomate était un légume, selon la définition populaire qui classe les légumes, généralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (Nix v. Heden (149 U.S. 304)). La décision s’applique seulement à l’interprétation du tarif douanier du 3 mars 1883 et la Cour ne prétend pas reclasser la tomate pour d’autres considérations que celles relatives au paiement de taxes douanières.
La tomate a été choisie comme légume-emblème officiel par l’État du New Jersey. L’Arkansas en revanche n’a pas tranché entre fruit et légume en faisant de la variété South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato à la fois le fruit-emblème et le légume-emblème de l’État, dans une décision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique. En 2006, la chambre des représentants de l’Ohio adopta une loi qui devait déclarer la tomate comme le fruit-emblème de l’État, mais elle ne fut pas ratifiée par le Sénat et il fallut attendre avril 2009 pour qu’une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l’Ohio. Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l’Ohio. Alexander W. Livingston, originaire de Reynoldsburg (Ohio), a joué un grand rôle dans la popularisation de la tomate vers la fin des années 1800.

Du fait de la définition scientifique du fruit, la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis dès lors qu’il ne s’agit pas de questions douanières. Ce n’est d’ailleurs pas le seul fruit botanique consommé comme légume : l’aubergine, le concombre et les courges de toutes sortes partagent la même ambiguïté.

L’immense pied de tomate qui pousse dans les serres expérimentales du parc Disney d’Orlando en Floride est probablement le plus grand du monde. La plante a été reconnue par le Livre Guinness des records pour sa production de 32 000 tomates d’un poids total de 522 kg. Elle produit des milliers de tomates en même temps sur un seul pied. Yong Huang, directeur de science agricole à EPCOT, a découvert ce plant unique à Pékin (Chine). Huang en rapporta des graines à Epcot et fit construire une serre spécialisée. Les tomates, qui ont la taille d’une balle de golf, sont servies dans les restaurants du parc Disney. Les visiteurs peuvent voir ce pied de tomate record en empruntant le parcours en bateau Living with the Land du parc d’Epcot.

La plus grosse tomate jamais récoltée pesait 3,51 kg. Cette tomate de la variété ‘Delicious’ fut cueillie aux États-Unis en 1986 dans sa serre à Edmond (Oklahoma) par un certain Gordon Graham.

Expressions, en rapport avec la couleur rouge :
– « être rouge comme une tomate », c’est être rouge de honte
– « écraser des tomates », c’est avoir ses règles.

Voir aussi Tomate sous Argot de bouche.