Vanille Saint-Philippe

Vanille Saint-Philippe : La vanille Saint-Philippe est une vanille bourbon produite artisanalement dans la région de Saint-Philippe, au sud de l’Île de la Réunion.
La « vanille bourbon » est le résultat de la mutation de plants importés de Tahiti (Vanilla tahitensis) aux environs de 1830 sur le sol basaltique de l’île de la Réunion, plus connue à cette époque sous le nom de l’Île Bourbon.
Ses qualités gustatives appréciées dès le début (taux de vanilline plus élevé), mais surtout le processus de fécondation manuel trouvé par Edmond Albius, (grandeur des gousses et taux de production) vont faire de la Vanille Bourbon, la vanille la plus recherchée au monde. Importés dans la Grande Île (Madagascar) par les Réunionnais qui s’y sont installés au début du XXème siècle, la vanille Bourbon amplifie son essor commercial international faisant de Madagascar le 1er exportateur mondial.
Mais avec l’indépendance déclarée de la Grand Île en 1960, les Réunionnais se replient sur la côte est de l’île de la Réunion. Pour se démarquer, la vanille prend le surnom de « Vanille Réunion ».
De Sainte Rose à Sainte Suzanne, la préparation industrielle de la vanille, impose une culture sous serre avec une brumisation artificielle et accrochage des lianes en bouchots mais surtout, « l’échaudage » (ou ébouillantage des gousses diversement arrivées à maturité durant quelques minutes), et un séchage à ventilation forcée (une a trois semaines), sonne le glas de la fermentation de la gousse, appelé du reste « la mortification ». Tous ces processus, et ce temps accéléré, enlèvent aux gousses les saveurs distinctives et une grande partie de la fragrance qui en faisaient leur particularité. Le savoir-faire d’antan a totalement disparu au profit de la production commerciale.

Tout comme un raisin récolté sur un même terroir, peut donner un vin différent selon son élevage, avec le savoir-faire d’antan (la préparation artisanale) reprise dans la région de Saint-Philippe (région située tout au sud de de l’île), la vanille Bourbon d’origine va retrouver toute sa spécificité. La concurrence dès lors va se jouer non plus sur la quantité, mais sur la qualité.
La « vanille Saint-Philippe » ainsi redéfinie, se cultive dans la nature sauvage, accrochée aux différents troncs de la forêt. Dans ce sous-bois, elle croît en osmose avec cette forêt biologiquement saine de tous produits artificiels, mais surtout sous une canopée qui lui assure une chaude humidité naturelle et régule son mûrissement. Lors de leur récolte, les gousses diversement arrivées à maturité, vont avec la patience, la rigueur et le savoir-faire, favoriser le développement de l’arôme et rendre la gousse apte à une longue conservation.
Pour cela elles sont, durant plus de six semaines, déposées sur des claies que l’on expose au soleil le jour et que l’on rentre la nuit en les recouvrant d’une chaude couverture. Seul, l’œil humain et la connaissance empirique du producteur, permettent chaque jour, de sélectionner les gousses qui ont atteint leur plénitude.
Isolées encore pendant un an dans des caisses à l’abri de la lumière et des différences de température, la « vanille Saint-Philippe » pourra être vendue lors de sa deuxième année. Mais ce qui est l’exceptionnel arrive quand la vanille « invendue », laisse alors apparaître des cristaux blancs à sa surface, une sorte de « givre » qui n’est rien d’autre que l’émanation du suc, de sa vanilline sublimée.
On comprend dès lors, que le prix d’une telle gousse de vanille Saint-Philippe, ainsi « élevée » ne peut être comparé, à une gousse industrielle « produite » en quelques jours, entre 350 et 450€/kg pour la vanille Saint-Philippe au lieu de 150 à 250€/kg pour la vanille industrielle.

Voir Vanille bourbon et Vanille givrée.