Vialone Nano (riz)

Vialone Nano (riz) : Le riz vialone nano est un riz italien à petits grains (dit nano ou nain en italien), très dense en amidon, idéal pour les risottos liquides à la cuisson délicate.
Il est produit dans la région de Vérone. La technique de fabrication du riz vialone nano est artisanale.  Apres dessiccation, le risone (riz brut) est décortiqué, puis criblé, nettoyé, blanchi par friction mécanique. Il passe à l’intérieur d’un tube, poussé par une vis sans fin. La friction entre un grain et un autre en provoque le glaçage par frottement. Ce procédé produit un résidu, une poussière de farine, qui possède une certaine valeur nutritive qui est utilisée comme aliment pour bétail. Avec ce blanchissage mécanique, le riz est indubitablement plus beau et le risotto aussi. Le riz obtenu est un peu plus foncé que le riz industriel.
Pour finir, une grande roue du moulin soulève rythmiquement une batterie de six gros pilons : de grosses gaules de trois mètres de haut environ, terminées vers le bas par une pointe métallique arrondie et qui s’abattent sur un petit bac en marbre pleine à ras bords de riz brut. Le riz vialone reste là à se faire battre, pendant une semaine. C’est le traitement traditionnel a pestelli (avec des pilons). C’est un riz légèrement plus complet, dont la cuisson prend environ deux à trois minutes de plus qu’un riz industriel.

Voir les riz Arbario, Carnaroli et Maratelli.

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