Wasabi

Wasabi : Le wasabi est (mot qui signifie en japonais « rose trémière de montagne ») ou Eutrema japonicum est une espèce de plantes de la famille des Brassicacées (Crucifères), du genre Eutrema (ou Wasabia) que l’on trouve en Asie. Nom scientifique : Wasabia japonica (Miq.) Matsum.
Cette espèce est originaire du Japon, très proche du raifort et dont la racine est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise.
Les autres variétés d’Eutrema japonicum, les plus répandues sur le marché, sont E. japonicum (daruma, 达磨) et E. japonicum (mazuma, 真妻). Par extension, le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.
Dénominations usuelles :
– Noms recommandés ou typiques en français : wasabi.
– Noms vernaculaires (langage courant) : moutarde japonaise, raifort japonais. Ces dénominations sont cependant impropres : la véritable moutarde japonaise est le karashi, qui n’a rien de commun avec le wasabi. L’erreur provient des effets similaires que les deux condiments produisent (ils « montent au nez » tous les deux par stimulation du nerf trijumeau). Quant au raifort, il appartient à un genre voisin du wasabi, et est parfois utilisé dans des produits de substitution bon marché, mais sa saveur diffère.
Le wasabi est une plante vivace qui appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. La zone de répartition naturelle du wasabi s’étend de l’île de Sakhaline jusqu’à celle du Kyūshū. Il pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes.
Le condiment japonais obtenu en râpant la racine de cette plante porte le même nom qui pousse dans les ruisseaux de montagne, le wasabi est une racine qui sert de condiment mais sans aucune similitude d’espèce. S’il est assimilé à tort au raifort, il a le même usage mais son goût est plus doux.
Les deux sortes de wasabi japonica les plus répandues sur le marché sont le « W. japonica ‘Daruma’ » et le « W. japonica ‘Mazuma’ ».
Les autres variétés les plus répandues sont « wasabia koreana » (en Corée) et « wasabia tetsuigi ».
La ville de Hotaka (vers Nagano), au Japon, est un des principaux fournisseurs de wasabi pour le pays.
Les habitants doivent consacrer beaucoup de temps pour le désherbage, la destruction des insectes nuisibles.
Culture du wasabi  : La culture du wasabi est longue et délicate (3 à 5 ans), ce qui explique la rareté du produit sur le marché. Cependant, on peut en trouver toute l’année dans les épiceries japonaises. Se procurer la racine entière du wasabi est la meilleure assurance de consommer le produit authentique. On le trouve également en pâte ou en poudre à mélanger avec de l’eau pour reconstituer la pâte. Le piquant du wasabi étant très volatile, certains fabricants rajoutent de la racine de raifort et du colorant vert, ce qui modifie sa saveur originelle. Il est important de vérifier la liste des ingrédients sur l’étiquetage. Mais il existe aussi des préparations de raifort et d’additifs teintées en vert et commercialisés sous le nom de wasabi.

Préparation du wasabi : Pour préparer le wasabi en condiment (pâte verte-pâle), il faut enlever la peau épaisse du rhizome et presser son sommet (partie la plus relevée) sur une râpe en décrivant de petits cercles. Les Japonais utilisent traditionnellement une râpe dont la surface est faite à partir de peau de requin.

Valeur nutritionnelle : Le wasabi est très riche en sels minéraux et en antioxydants. D’où son utilisation ancestrale comme médicament. Il exerce une protection contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers, à condition d’en consommer suffisamment et régulièrement.
La racine de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique, âcre. Cette saveur est apportée par l’isothiocyanate de 6-méthylhexyle, l’isothiocyanate de 7-méthylheptyle et l’isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle. Si l’effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum en sont plutôt éloignés.

Emplois culinaires du wasabi : Le wasabi sert principalement de condiment pour accompagner le sushi et le sashimi, et les boulettes de riz. En cuisine le wasabi est apprêté en poudre ou en pâte (verte).
En cuisine, on utilise la racine, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant.
La racine est râpée et réduite en pâte verte prête à l’emploi, à laquelle on incorpore un peu de sauce soya., conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces conditionnements sont souvent traduits par erreur en raifort, mais le raifort est beaucoup plus doux que le wasabi, et ne peut donc être confondu. Le meilleur wasabi se trouve plus classiquement en racine fraîche, que l’on râpe.
Le wasabi s’utilise principalement pour relever les Nigiri sushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et le sashimi (plat japonais de poisson cru). On évitera de le mélanger à la sauce soja ce qui dénature son goût et fait montre de piètres manières de table. À l’origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.
On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des pois de soja vert ou des petits pois grillés et enduits d’une pâte à base de wasabi et d’origine thaïlandaise. Les Japonais le font également avec du soja vert.
On le trouve en crème, en émulsion, en sauce (pour tartare), en panure, en perle, en sirop, en coulis, en mayonnaise, et plus récemment en glace et sorbet.
Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons) sont également parfumées au wasabi.

Achetez ici et au meilleur prix du marché votre wasabi en pâte ou en poudre :