Zédoaire

Zédoaire : Le zédoaire est une épice (famille des Zingibéracées, comme le gingembre – Nom botanique : Curcuma zedoaria), proche cousin du curcuma. Autres noms : curcuma sauvage, gingembre bâtard.
Il est couramment confondu avec le zérumbet (Zingiber zerumbet) Le zédoaire est probablement originaire du nord est de l’Inde. En Chine ancienne, une poudre à base de camphre et de zédoaire était répandue sous le pas des empereurs.  Au VIe, les marchands arabes l’introduisent dans l’Europe du Moyen-âge. Au sein de laquelle, le zédoaire trouve une place de choix parmi les autres épices fortes.
Au XIIe, Mattheus Platearius, un médecin italien,  le connaît aussi :  » On doit choisir la zédoaire domestique qui a couleur jaune et teint les mains comme le safran « , a moins qu’il ne le confonde avec le curcuma… Pendant plusieurs siècles, le zédoaire eut une place similaire au gingembre. Malgré cette célébrité passée, il a quasiment disparu des étals européens. Le zédoaire se trouve sous forme de tranches fines et grisâtres à brun. Les tranches sont le plus souvent moulues avant usage. Il dégage une agréable odeur musquée, légèrement camphrée qui rappelle le romarin et le gingembre. Il possède aussi du piquant et de l’amertume. Amertume exploitée dans certains bitters suédois comme le Boonekamp ou le Stonsdorfer, mais qui a aussi provoqué sa disparition des tables européennes.
Souvent issu de petite culture et vendu sur les marchés locaux, le zédoaire a des usages proches de ceux du gingembre dans l’Asie du sud-est. En Indonésie, jeunes pousses, feuilles, inflorescences sont utilisés comme légume mais aussi dans les curry. En Thaïlande, c’est les jeunes rhizomes qui servent à aromatiser. Un autre usage principal du rhizome de zédoaire est la production d’un amidon, le « shoti », fécule réputée comme très digeste, elle est utilisée de la même manière que la fécule d’arrow-roots.