Otak-Otak (cuisine asiatique)

Otak-Otak (cuisine asiatique) : L’otak-otak est une sorte de gâteau de poisson farci d’une mousse à base de chair de poisson hachée (parfois de viande) mélangée avec du tapioca et des épices, cuit dans une feuille de bananier et servi avec une sauce ou plusieurs sauces (noix de coco, cacahuète, piment,…).
L’otak-otak est bien connu à travers toute l’Asie du Sud-Est, notamment en Indonésie, la Malaisie et Singapour, où il est traditionnellement servi frais, enveloppé dans une feuille de bananier, ainsi que dans de nombreux magasins asiatiques à l’étranger. Il est alors vendu congelé.
Il peut être consommé comme une collation ou accompagné de riz cuit à la vapeur dans le cadre d’un repas.
Otak signifie « cerveau » en indonésien et en malais, et le nom de ce plat dérive de l’idée que le plat ressemble un peu à un cerveau, car il est gris blanchâtre, souple et presque spongieux. Toutefois, l’otak-otak d’Indonésie a une couleur blanchâtre, tandis que l’otak-otak de Malaisie et de Singapour a une coloration rouge-orangé ou brun donnée par le piment, le curcuma et la poudre de curry.
En Indonésie, trois villes sont célèbres pour leur otak-otak ; Palembang, Jakarta et Makassar. Cependant, la plupart des villes côtières de pêche en Indonésie sont familières de ce plat. La ville malaisienne sud de Muar à Johor est une destination très populaire pour ce plat. Les gens des États environnants et même les Singapouriens se rendent souvent à acheter la célèbre otak-otak en vrac. Il est bien connu à Katong (Singapour) sous le nom d’Otah.
Le type de poisson utilisé pour faire l’otak-otak peut varier : le maquereau est couramment utilisé en Malaisie, tandis que le poisson Ikan Tenggiri est utilisé en Indonésie. D’autres types de poissons comme le Bandeng (appelé en anglais Milk fish) et la Belida ikan (poissons appelé en anglais Feather Back fish), qui sont plus chers mais couramment utilisés.
En Indonésie, le mélange de l’otak-otak contient généralement la pâte de poisson, les échalotes, l’ail, les oignons verts, l’œuf, le lait de noix de coco, et l’amidon de sagou ou peut être substitué à l’amidon de tapioca.
À Jakarta, toujours en Indonésie, on trouve l’otak-otak vendu en petites échoppes près des arrêts de bus, en particulier au cours de l’après-midi l’heure de pointe. Certains des meilleurs otak-otak peuvent être trouvés dans Makassar ; l’ingrédient principal est le maquereau frais, aussi appelé « poisson-roi » ou « maquereau espagnol ».
En Malaisie, c’est généralement un mélange de pâte de poisson, de piments, de l’ail, des échalotes, de curcuma, de citronnelle et de lait de coco. Ce mélange est ensuite enveloppé dans une feuille de bananier qui a été ramollie par la vapeur, puis grillé ou cuit à la vapeur. En Malaisie, l’otak-otak est fabriqué à partir de chair de poisson hachée mélangée avec des épices comme le piment, le curcuma et la poudre de cari pour ajouter du goût. Les arêtes de poissons sont d’abord retirés que seulement la chair de poisson est utilisée, mélangé d’utiliser la machine pour la rendre plus douce. Des piments chili, des épices, du sel, de la sauce de soja et un peu de farine sont ensuite ajoutés à la chair de poisson et sont bien mélangés.
L’otak-otak est généralement enveloppé dans des feuilles de palmier « attap » (Nom botanique : Arenga pinnata) qui sont fermées en utilisant un cure-dent ou une agrafe en abaca (*) de bananier aux deux extrémités avant d’être grillé ou rôti sur la braise. La saveur combine le parfum des feuilles d’attap grillées, la douceur de la chair de poisson et des épices. Le degré de piquant correspond à la quantité de piments utilisée. Comme l’otak-otak est totalement dépourvu d’arêtes, c’est un mets idéal pour les enfants.
(*) Abaca : Matière textile appelée aussi chanvre de Manille ou tagal, tirée des pétioles des feuilles d’un bananier.

Alors que l’otak-otak de poisson est le plus courant, il existe aussi à base de pâte de crevettes, ce qui entraîne une mousse plus texturée.
A part grillés, certains otak-otak peuvent être cuits à la vapeur. Ils sont alors de forme rectangulaire sans être emballé dans des feuilles d’attap (fruits de palmier). Ils sont servis chauds, comme un plat d’accompagnement avec du riz en collations pendant l’heure du thé.
Un plat similaire à l’otak-otak est le plat traditionnel « Sata » de l’état malais de Terengganu. Le sata (qui ne doit pas être confondu avec une autre spécialité indonésienne, le satay qui est une brochette). Il consiste en de la viande épicée cuite sur le gril dans des feuilles de bananier.
Un autre plat similaire indonésien qui emploie des feuilles de bananier, sont les « Pepes » qui sont farcis avec du poisson ou du bœuf ou du poulet émincé ou du tofu.

Abadèche

Abadèche : L’Abadèche est un nom vernaculaire ambigu désignant en français plusieurs poissons de la famille des Ophidiidae. Certaines espèces, en particulier l’Abadèche rose (Genypterus blacodes), sont des poissons comestibles appréciés.
L’abadèche est un poisson de mer allongé à chair blanche vivant dans les profondeurs. Contrairement aux autres espèces d’anguille sa forme rejoint celle des poissons en général puisqu’elle rétrécit et se compresse vers la queue. L’abadèche habite des profondeurs variant entre 20 et 800 m et généralement dans un rayon de 300 à 500 m au large des côtes. On la retrouve un peu partout, au Chili, dans les eaux du Pacifique, en Nouvelle-Zélande. En Afrique du Sud, il existe même une variété qu’on a définit comme « Abadèche du Cap ».