Agneau

Agneau : L’agneau, autrefois agnel, (mot venant du latin agnellus, agnella, diminutif de agnus) est le jeune mouton mâle, âgé de moins d’un an ; la femelle est appelée l’agnelle. Petit de la brebis et du bélier, il s’agit d’un animal d’élevage. C’est un jeune mouton (l’agnelle est un agneau femelle) dont la carcasse pèse entre 10 et 25 kilos.
Il naît après une période de gestation d’environ cinq mois, la mise-bas, ou agnelage, pouvant durer d’une à trois heures. La brebis donne généralement naissance à un ou deux petits par portée.
Le jeune mouton, lorsqu’il est un peu plus âgé, prend alors le nom d’antenais (/e).
L’agneau est principalement élevé pour sa viande, mais également pour sa peau et son poil. Les premières traces d’élevage d’agneaux sont attestées au Moyen-Orient et remontent à plus de 12 000 ans. En 1667, Jean Baptiste Denis, un médecin français très réputé à l’époque, médecin personnel de Louis XIV, est le premier à injecter le sang d’un animal à un homme. Il injecte le sang d’un jeune agneau à un homme atteint de typhus (gastro-entérite mortelle à cette époque). L’homme meurt, peu après ce qui s’avère être la première transfusion sanguine. La même année, Denis et son confrère Emmeretz effectuaient la première transfusion d’homme à homme en reliant l’artère d’un des sujets à la veine de l’autre.

Dans le cas des races bouchères, l’agneau doit avoir une bonne conformation. On distingue l’agneau de lait (non sevré) de l’agneau blanc (25 kilos) et de l’agneau broutard (35 kilos).
L’agneau de pré-salé est un agneau broutard qu’on laisse paître en semi-liberté dans les prés-salés de la baie de Somme et la baie du Mont-Saint-Michel, et dont la viande est la seule en Europe à disposer d’une AOP.
Plusieurs régions bénéficient également du label IGP. On peut citer l’agneau de l’Aveyron, l’agneau de Lozère, de Pauillac, de Sisteron, du Bourbonnais, du Limousin, du Périgord, du Poitou-Charentes, ou encore l’agneau du Quercy et l’agneau des Pyrénées.
L’agneau désigne également la viande très tendre de l’agneau. On distingue l’agneau de lait ou agnelet non sevré (10 kg) ; le laiton, appelé aussi agneau blanc (25 kg) en raison de la pâleur de la viande ; le broutard (35 kg), qui est un agneau à chair rosée, qui a connu les pâturages ; et enfin l’agneau de pré-salé, ou estran, qui est un broutard dont la viande à une saveur particulière et une chair plus foncée.
Production de la viande d’agneau : En France, les principaux cheptels se situent au sud de la Loire. Bien que troisième producteur européen de viande d’agneau derrière l’Espagne et le Royaume-Uni, le pays n’est pas auto-suffisant pour sa consommation. Les principaux pays européens exportateurs en 2015 étant l’Irlande, l’Espagne et la Bulgarie.
Au niveau Européen et mondial, il faut en effet distinguer les pays producteurs des pays exportateurs. Ainsi, au niveau mondial, si les principaux producteurs sont, dans l’ordre : la Chine, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et le Royaume-Uni ; les principaux exportateurs sont l’Uruguay, la Nouvelle-Zélande, l’Irlande et l’Australie.

Voir Brebis et Mouton.
Voir aussi Agneau sous Argot de bouche

Découpe de l’agneau

Découpe et morceaux de l’agneau : Une fois l’animal abattu, il est éviscéré (abats), étêté, puis coupé en deux ; sur chaque demi-carcasse, on retire la poitrine et, au niveau du jarret (souris), l’arrière (selle), la cuisse (gigot) et l’épaule, que l’on traite séparément. C’est aussi le dos de l’agneau qui est vendu comme viande fraîche (côte et carré).
L’agneau fournit très peu de viande pour les charcuteries, à part une exception : la merguez.

Baron d’agneau : Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. À consommer rôti ou à la broche. Viande de 1ère catégorie.
Carré d’agneau : Ensemble formé par au moins 4 ou cinq côtes d’une demi-bête. À consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.
Cinquième quartier : Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : abat, peau, graisse, os, sang appareil, digestif, etc.
Collier d’agneau : Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.
Côtes d’agneau : De l’encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s’étend le long du manche, les cotes secondes plus grasses encore et les côtes premières au long du manche , à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l’os assez petit correspondants à la vertèbre et dont la noix plus ou moins entrelardée est continuée par une bande de chair et de graisse, roulée sur elle-même, les côtes gigot généralement taillées au niveau de la selle. Viande de 1ère catégorie.
Épaule d’agneau : Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière avec l’os comme un gigot. A consommer en rôti. Viande de 2ème catégorie.
Gigot d’agneau : Entier, il comprend l’ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu’à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. Viande de 2ème catégorie.
Haut-de-côte d’agneau : Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.
Lamb-chop : Grillade d’agneau pour une personne. C’est une tranche coupée transversalement dans la selle anglaise.
Noisette d’agneau : Morceaux de lamb-chop désossé.
Poitrine d’agneau : Partie correspondant au sternum du mouton et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.
Quasi d’agneau : Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôti. Viande de 1ère catégorie.
Selle d’agneau : Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.
Selle anglaise de d’agneau : Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l’os central. A consommer grillée. Viande de 1ère catégorie.

Emplois culinaires de l’agneau : L’agneau se découpe comme le mouton et se consomme rôti, grillé, sauté, en ragoûts ou en navarins.
Les côtelettes grillées sont parfois appelées, à l’anglaise, lamb chops.

Quelques préparations culinaires à base d’agneau :