Aiguillette (boucherie)

Aiguillette : Une aiguillette est une tranche de chair étroite et longue, levée de chaque côté du bréchet des volailles (surtout du canard) et des gibiers à plume. Par extension, l’aiguillette est aussi une mince tranche de viande (filet de bœuf en aiguillettes).
En boucherie, on distingue l’aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée qui adhère au rumsteck, et l’aiguillette de rumsteck, située sur la zone externe de ce morceau. C’est également le nom de la pointe de la culotte de bœuf.
L’aiguillette baronne, sœur jumelle de l’aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d’où son nom d’aiguillette.
Appellations régionales : L’aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

Anecdote : L’origine du mot baronne, n’est pas précisément connue. Il se peut que ce terme d’aiguillette baronne soit né d’une boutade lancée par un boucher qui, préparant une aiguillette pour une baronne, aurait lancé à travers la boutique « envoyez l’aiguillette de la baronne ».