Aïoli garni

Aïoli garni : L’aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est un mets traditionnel provençal à base de morue et de légume bouillis accompagnés d’une sauce à l’huile d’olive et à l’ail dont il tire son nom, l’aïoli (Voir Aïoli).
Le « grand aïoli », qui se déguste deux ou trois fois l’an, il s’agit d’un plat de fête (Mardi gras notamment), qui rassemble, autour de la sauce, morue pochée, bœuf et mouton bouillis, légumes cuits à l’eau, escargots et œufs durs.
Comme pour la sauce du même nom, il existe de nombreuses variantes notamment en ce qui concerne les légumes accompagnant la morue . Dans Marius et Jeannette, les personnages imaginés par Robert Guédiguian dissertent longuement sur la « vraie » recette de l’aïoli.
Les légumes que l’on retrouve le plus souvent dans le grand aïoli sont les carottes, les pommes de terre, le fenouil, le navet, les haricots verts, les oignons et les artichauts.
Dans certains cas, l’aïoli peut constituer un repas complet et comprend alors, outre les éléments précédents, des œufs durs et des escargots.

Accord du sommelier : Traditionnellement, ce plat s’accompagne d’un vin blanc comme un Languedoc ou un Provence ou bien d’un vin rouge tel qu’un fitou (AOC) ou un coteaux-d’aix-en-provence (AOC).

La recette du film « Marius et Jeannette » du réalisateur l’écrivain Robert Guédiguian

 

« Dédé : Où elle a vu qu’on mettait du fenouil dans l’aïoli ?
Marius : Et si ça lui plait le fenouil ?
Justin : La vraie recette de l’aïoli, c’est des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, œufs durs, baccala et basta.
Dédé : Et bien sûr !
Marius : Eh, vous me faites rire ! Si ça lui plait le fenouil, on s’en fout de la recette !
Dédé : Elle a qu’à mettre des radis aussi ! »