Alicuit

Alicuit : L’alicuit (ou alycot en langue gasconne), est le ragoût rustique et typique du Gers (Sud-ouest de la France) qui était préparé dans les fermes, après les travaux des champs.
Ce mets est spécifique de la cuisine rurale gersoise, car il permettait aux paysans d’accommoder les bas morceaux, de volailles ou de canards gras. En patois gascon, sa dénomination ale y cot correspond au français « ailes et cous ». Ce ragoût permettait d’utiliser des « morceaux autres que les magrets et les cuisses quand on faisait le canard gras ».
Ce mets est passé dans la cuisine des restaurants où un alicuit se prépare avec les abattis, les manchons, les cous, les ailerons et les gésiers. Ceux-ci sont cuisinés dans un bouillon relevé avec du vin blanc, des olives et des carottes.
Les carottes, les oignons, les gousses d’ail sont mis à revenir avec les tomates dans de la graisse d’oie ou de canard. Puis les abattis sont mis en cocotte pendant une quinzaine de minutes, avant que les foies de volaille soient rajoutés et écrasés à l’aide d’une fourchette. Les légumes et la viande sont ensuite liés avec de la farine, puis mouillés avec le bouillon et le vin blanc. Le tout est mis à mijoter deux heures à l’étouffée.
Dans la campagne gersoise, il mijotait de longues heures au coin du feu et figurait souvent au menu de communion.
Ce mets s’accompagne de tartines de pain grillées et frottées d’ail, le pan tintat.

Accord du sommelier : Ce mets réclame des vins rouges à la fois puissants et harmonieux, tels que côte-rôtie, gaillac, bergerac, madiran et saint-joseph.