Alouette

Alouette

Alouette : L’alouette est un petit passereau à plumage gris ou brunâtre (famille des Alaudidés) et à la chair délicate, dont il existe plusieurs espèces, notamment le cochevis et l’alouette des champs. On attrape les alouettes à l’aide d’un filet appelé  » ridée « . A noter que l’alouette lulu est une espèce protégée.
En cuisine, les alouettes prennent le nom de « mauviettes ». Il en faut de 2 à 4 par personne si on les prépare rôties ou en caisse, mais elles ne sont guère, selon Grimod de La Reynière (Almanach des gourmands), « qu’un petit faisceau de cure-dents, plus propre à nettoyer la bouche qu’à la remplir ». Aussi les emploie-t-on surtout en pâtés, mais on peut aussi accommoder l’alouette à la bonne femme, en caisse, à la Lucullus, et minute. Le pâté de Pithiviers, en forme de pâté pantin, est réputé depuis des siècles. La tradition veut que, rançonner en forêt d’Orléans, puis délivré, Charles IX ait promis la vie sauve à ses agresseurs s’ils lui révélaient d’où venait le délicieux pâté d’alouettes qu’ils avaient partagé avec lui : c’est ainsi que s’établit le renom d’un pâtissier de Pithiviers, Margeolet, dit Provenchère.

Voir Mauviette.
Voir aussi Alouette sous Argot de bouche.