Anchois (poisson)

Anchois (poisson) : L’anchois ou engraulidé est un petit poisson d’eau de mer (famille des Engraulidae), mesurant de 12 à 20 centimètres au maximum, au dos vert-bleu et aux flancs consommées par l’homme et les animaux terrestres. On les rencontre dans les océans argentés, dont de nombreuses espèces sont Atlantique, Indien et Pacifique, en Méditerranée, en mer Noire, principalement près des côtes et dans les estuaires.
L’anchois vit en bancs compacts et fait l’objet d’une pêche destinée à la conservation. Ce poisson se prépare aussi frais, frit ou mariné, comme la sardine. Il est riche en oméga-3.
Les anchois ont été consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge, notamment salés pour en permettre la conservation ; Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en ont été des ports spécialisés, la flotte s’étant ensuite peu à peu groupée autour du Golfe de Gascogne, pour partie française et pour partie espagnole.
L’intensification de la pêche était permise par la modernisation matérielle de la flotte (bateaux métalliques, motorisation, sondeurs, sonars, GPS, etc) qui a été la cause d’un nouveau déclin des stocks (surpêche). Le tonnage pêché et vendu est faible au regard du total de la pêche.
En Europe, c’est l’Espagne et la France (Golfe de Gascogne, avec les flottes des ports de La Turballe (Loire-Atlantique), des Sables-d’Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée)) qui réalisent l’essentiel des captures, les sources de Méditerranée étant en déclin. Les espèces pêchées en Europe mesurent de 12 à 14 cm et se reproduisent de mai à septembre, avec 9 000 à 30 000 œufs, en pontes fractionnées. Elles ont une courte durée de vie, sont matures après un an. La pêche intensive et les aléas naturels de la reproduction de l’anchois ont provoqué une grave crise dans les années 2000 en UE, le stock d’anchois du Golfe de Gascogne a frôlé la disparition, entraînant la fermeture de la pêcherie entre 2005 et 2010.
L’Espagne détient 90 % des droits de pêche dans cette zone. Elle a souhaité le maintien de l’interdiction de pêche, jugeant que l’état du stock est encore préoccupant.
Les Espagnols consomment chaque année plus de 10 000 tonnes d’anchois, les Italiens 8 000 tonnes, les Français 5 à 6 000 tonnes.

Voir aussi Anchois sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de l’anchois : Les anchois sont vendus soit frais, soit salés, entiers ou en filets, en bocaux, ou encore sous forme de filets à l’huile en boîte. Leur conservation étant limitée, ils doivent être entreposés dans le réfrigérateur, de même que les pâtes, crèmes et beurres d’anchois.
Dans l’Antiquité, les anchois macérés servaient de condiment (appelé garurn). Aujourd’hui, ils sont surtout utilisés dans la cuisine méridionale, mais le beurre d’anchois et l’anchovy sauce anglaise les associent à des apprêts traditionnels. La « tentation de Jansson », elle, est un plat suédois populaire ; il s’agit d’un gratin d’anchois et de pommes de terre.

Quelques préparations à base d’anchois :

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