Ancienne (à l’)

Ancienne (à l’) : « À l’ancienne » est une dénomination s’appliquant en cuisine classique à des plats traités en fricassée (lapin, poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris. Certaines préparations sont dites «  à l’ancienne » parce qu’elles appartiennent à un répertoire désuet, qu’il s’agisse des éléments (truffes, plus courantes autrefois, crêtes de coq) ou du décor (socle de riz), même quand les apprêts concernent des mets simples comme par exemple les œufs.
Voir Bonne femme et Grand-mère.