André Malraux (pigeon)

André Malraux  (pigeon) : Le pigeon « André Malraux » est une préparation du pigeon élaboré pour l’écrivain et homme politique français André Malraux (1901-1976), par le restaurant de René Lasserre à Paris. Le pigeon est désossé et farci par le cou. La farce est composée de chair de veau hachée très finement, de crêtes de coq, de foie gras de canard condimenté aux échalotes, persil, thym, laurier, jus de truffe et déglacé au vin blanc d’Arbois, de cèpes sautés et de jus de veau. Il est ensuite cuit au four entre  à 10 minutes selon grosseur, pour être rosé à cœur.
Le pigeon André Malraux est et servi avec des légumes et des fruits aux saveurs truffées. Il est présenté ouvert en deux nappé de sa sauce faite de concentration de sucs de cuisson de la carcasse déglacée au madère, surmonté d’une lame de foie gras légèrement saupoudrée de fleur de sel.